Nő, 1984 (33. évfolyam, 1-52. szám)
1984-08-07 / 32. szám
Zöldségleves Hozzávalók: 30 dkg sertéscsont, 25 dkg vegyes zöldség, 5—5 dkg zeller, gomba, 10 dkg zöldborsó, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, I csomó zöldpetrezselyem, só és betétnek 5 dkg rizs vagy 1 tojásból készült apró galuska. A megmosott csontokat kb. 1,5 1 sós vízben — 1—1 szél megtisztított zöldséggel — 1,5—2 óráig főzzük. (Kuktában 1 óráig.). A többi zöldséget is megtisztítjuk, és a gombával együtt metéltre vágjuk, a zöldborsót is megtisztítjuk, és a leszűrt levesben az egészet puhára főzzük. A zsírból, lisztből világos rántást készítünk, vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, hideg vízzel felöntjük, és a levest berántjuk. Még 10 percig forraljuk, és belefözzük a rizst vagy az apró galuskákat. Nyári töltött káposzta sertésoldalassal Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 25 dkg sertésoldalas, 80 dkg savanyú káposzta és levél, 6 dkg zsír, 1 fej hagyma, I gerezd fokhagyma, egy késhegynyi törött bors, eg)’ kiskanál majoránna, egy kanálka pirospaprika, só, I tojás, 8 dkg rizs 2 dl tejföl, I evőkanál liszt, 1 zöldpaprika, 3 paradicsom. A darált húst elkeverjük a félig főtt és kihűlt rizzsel, a tojással, borssal, majoránnával, pirospaprikával, megsózzuk, végül beletesszük a zsírban megfutatott hagymát, az összezúzott fokhagymát, és az egészet jól összekeverjük. Nyolc savanyúkáposzta-levélbe töltjük a húst úgy, hogy egy tojásnyit a levél közepére téve, két oldalát ráhajtjuk a húsra, és feszesre összegöngyöljük. Egy lábas alját kikenjük zsírral, beletesszük a vékonyra szelt káposztát, tetejére tesszük a tölteléket, közepére pedig a darabokra vágott sertésoldalast. Felöntjük annyi vízzel, amennyi az egészet ellepi, rátesszük a paprikát és paradicsomot. Lefödve kb. 1 óra hosszat pároljuk. Ha szükséges, egy kevés káposztalevet öntünk utána. Ha az oldalas és a töltelék megpuhult, tálba szedjük, a liszttel elkevert tejfölt a káposztára öntjük, és felforraljuk. Tálaláskor a káposztát mély tálba tesszük, tetejére helyezzük a tölteléket — tejföllel meglocsoljuk —, és a sertésoldalast mellé téve tálaljuk. Könnyű nyáresti vacsora Hozzávalók: 40 dkg párizsi, 4 db alma, 4 db paradicsom, 50 dkg zöldborsó, 10 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, só, törött bors, tárkonylevél, kapribogyó, citromlé, 5 dkg reszelt sajt, 3 tojás, liszt, a sütéshez zsír, mustár. A vajat habosra kikeverjük, és finomra vágott tárkonylevéllel, petrezselyemel, kapribogyóval, sóval, borssal, citromlével meg egy kevés mustárral fűszerezzük. Jól összedolgozzuk, és a vaj papírjába tekercs alakban becsomagoljuk, felhasználásig a mélyhűtőbe tesszük. A párizsi bőrét lehúzva felszeleteljük. Lisztbe és felvert tojásba mártjuk, bő forró zsírban kisütjük, és lecsepegtetjük. A megmosott, szárazra törölt almákat sütőlemezre ültetjük, mellérakjuk sorban a mosott, tetejükön kissé bevágott paradicsomokat, és a vágatokba csipet sót, reszelt sajtot teszünk, kevés vajat a tetejükre, majd megsütjük. A tálat sós vízben főtt, leszűrt zöldborsóval alapozzuk, tetejére a keményre fagyott felszeletelt fűszeres vajból vágott karikákat teszünk. Mellérakjuk a sült almát, a sült paradicsomot meg a párizsit. Rakott tök Hozzávalók: 1,5 kg gyalult tök, só, 30 dkg főtt, füstölt tarja vagy sonka, 6 kemény tojás, 10 dkg reszelt sajt, kb. 2 dkg vaj. Félpuhára főzzük a tököt, majd tevétől alaposan lecsurgatva kivajazott tálra úgy rétegezzük, hogy alulra tököt teszünk, erre a darált, füstölt tarját, majd a karikákra vágott tojást, erre ismét tököt. Ezt addig folytatjuk, amíg a belevalókból telik. A tetejére tökréteg kerüljön. Ezután megszórjuk sajttal, és előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a sajt meg nem pirul. Sárgabarackos gombóc Hozzávalók: 50 dkg sárgabarack, 50dkg burgonya, 3—4 evőkanál tiszt, egy evőkanál fagyos zsír, só, fahéj, cukor, 5 dkg morzsa, 5 dkg zsír. A jól megmosott burgonyát héjában puhára főzzük, meghámozuk, burgonyanyomón áttörjük és még melegen elkeverjük a liszttel. (A liszt mennyisége a burgonya fajtájától függ, mert a lisztes burgonya kevesebbet vesz fel.) Hozzáadjuk a zsírt, késhegynyi sót, és hirtelen tésztává gyúrjuk. Lisztezett gyúrótáblán késfok vastagságúra nyújtjuk, és felvágjuk négyzetekre. Minden tésztanégyzet közepébe megmosott, kimagozott, felezett sárgabarackot teszünk. A mag helyére fahéjas kockacukor kerül. Gombóccá formáljuk, és sós vízben addig főzzük, míg a gombóc a víz felszínére nem jön. Gyümölcsös tej Negyed kiló bármilyen gyümölcsöt (málnát, ribiszkét, meggyet, őszibarackot) összetörünk, hozzáadunk egy decit a gyümölcsnek megfelelő izü szörpből, egy tojás sárgáját és egy darabka jeget. A egészet elkeverjük, felöntjük egy liter hideg tejjel, és a turmixgépben, vagy ha nincs, habverővel addig verjük, amíg egynemű folyadékká válik. Lehűtve töltjük poharakba. Ha ilyen vagy ehhez hasonló módon tartjuk kezünk ügyében a késeket. s rendeltetésszerűen használjuk őket. kevesebb lesz a „konyhai baleset”. Készen aligha kapható a késtartó állvány, de ügyes barkácsolók könnyen elkészíthetik. Jó, ha tudjuk, hogy: A hosszú pengéjű hámozókés előnye, hogy csakis vékonyan lehel hámozni vele. Hegyével viszont a romlott vagy hibás mélyedések könnyen kikaparhatok. egyben alkalmas a zöldségféle feldarabolására is. A hu'sszyletelő vastagabb nyele jól megmarkolható, hosszú pengéje pedig egyetlen metszéssel leszeli a 20 centi szélességű szeletet is. így a szelet vágásfelülete és vastagsága is egyenletes lesz. A kenyérszeletelő kés azért fűrészélü. hogy a kenyérhéjba könnyen behatoljon, ám a belét ne morzsálja. A hullámosított élű vajvágóval, nemcsak a kifagyasztott vajtömbből lehet díszes szeleteket vágni, hanem főtt céklából, egyéb megpuhított főzelékféléből is. A hegyes, vékony és rövid pengéjű kiskések többek között a hidegtálak díszeinek bevagdosásához. virágszerü formájának megadásához kitűnőek. A villás hegyű, fűrészfogú sajtkés nemcsak a dekoratív szeletelést hanem a sajtszelel tálból való kiemelését is szolgálja. Nyári káposztasavanyítás Aki ilyenkor sem akar lemondani a káposztalevesröl, vagy a töltött káposztáról, az három nap alatt savanyíthat káposztát. Persze az ize nem lesz olyan erős, mint a hordós káposztáé. A család fogyasztásához mért egy vagy két fej káposztát szeljük finomra, ízlés szerint sózzuk meg, s fórrázzuk le annyi lobogó forró vízzel, amennyi ellepi. Hagyjuk kihűlni rajta a vizet, majd megfelelő méretű fazék aljára tegyünk házi kovászt (ha incs, nagy karéj kenyeret), fűszerezzük köménynyel, fekete borssal, s rakjuk rá a káposztát, a forrázó vizet öntsük rá, a tetejébe tegyünk ismét egy karéj kenyeret. Lefedve tehetjük napra, ha borús az idő tűzhely mellé. Lényeg, hogy egyenletesen langyos helyen tartsuk, „ne fázzon meg". Két-három nap alatt megsavanyodik. A tetején, képződő fehér réteget óvatosan távolítsuk el, emeljük le a kenyérszeletet, szedjük át másik fazékba a káposztát. A levét hagyjuk leülepedni, s annyit használjunk fel belőle, amennyire az étel készítéséhez szükségünk van. A vékonyra szelt „apró" káposztával együtt vagy ahhoz hasonlóan,^miután leforráztuk, savanyíthatunk tölteni való leveleket, illetve káposztafejet is. Dinnyebefőtt Kemény sárgadinnyék külső héját vékonyan lehámozzuk, magját eltávolítjuk, és húsát két centi széles csíkokra vágjuk vagy karalábéfúróval kis gömböket vájunk ki belőle. Lobogva forró, enyhén ecetes vízbe dobjuk, és 2—3 percig főzzük. Ezután szűrőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk, hideg vízzel leöblítjük, majd ép zománcú lábasba vagy porcelán tálba tesszük. Egy kiló tiszta dinnyehúsra 1 kg cukrot meg 2 dl vizet számítva, szirupot főzünk, egy rúd vaníliával ízesítjük, ezzel leforrázzuk a dinnyét, és letakarva állni hagyjuk. Másnap leszűrjük a gyümölcs alatti levet, felforraljuk, s újra a gyümölcsre öntjük. Ezt harmadnap is megismételjük, az utolsó forraláskor a szirupba csavarjuk egy citrom levét. Harmadnap az üvegekbe töltött dinnyét forrázzuk le, és azonnal lekötve az üvegeket, szárazgözbe tesszük.
