Nő, 1984 (33. évfolyam, 1-52. szám)
1984-11-20 / 47. szám
KORSZERŰ HÁZTARTÁS KARFIOLLEVES Hozzávalók: 1 db nagyobb karfiol, 3—4 db gomba, petrezselyem, zsír, liszt, 1—2 db tojás, 2—3 kanál tejföl, húsleves, só. A megtisztított karfiolt rózsáira szedjük, sós vízben pároljuk. Lévától leszűrve a húslevesben puhára főzzük. Közben petrezselymes zsírban a szeletekre vágott gombát megpároljuk, egy evőkanál liszttel meghintjük, és néhány percnyi párolás után rászűrjük a levest, beletesszük a karfiolt, majd felforraljuk. Folytonos keverés mellett, a tejföllel elhabart tojássárgájára tálaljuk a levest. SZALONNÁS HAL Bármilyen kisebb, 30—40 dkg-os halból készíthetjük. A megtisztított, kibelezett és jól megmosott halak hasüregét szardellapasztával megkenjük, sózzuk, borsozzuk, egyenként vékony szalonnaszeletekbe göngyöljük, és cérnával átkötjük, hogy szét ne nyíljanak. Tűzálló tálra tesszük, és forró sütőben megsütjük. Hagymás burgonyasalátát adjunk mellé. helyezzük a hússzeleteket, megöntözzük a pecsenyelével. Citromszeletekkel és petrezselyemzölddel díszítjük. KÁPOSZTÁS ZELLERSALÁTA ALMÁVAL Hozzávalók: 50 dkg fejes káposzta, 40 dkg zeller, 40 dkg alma, 1 evőkanál citromlé, só, 1 mokkáskanál cukor, borecet, zöldpetrezselyem. A káposztát megtisztítjuk, torzsáját kivágjuk, és vékony szeletekre vágjuk. Megsózzuk, és 20—25 percig állni hagyjuk. A zellert megtisztítjuk, megmossuk, majd a káposztához hasonlóan vékony metéltre vágjuk. Az almát hámozás után szintén metéltre vágjuk, és a zellerrel összekeverve, citromlével meglocsoljuk. Borecettel, cukorral, sóval salátalevet készítünk, és hozzáadjuk a metéltre vágott anyagokat s a jól kifacsart káposztát. Fogyasztás előtt egy-két óráig a hűtőszekrényben tartjuk, hogy az izek jól összeérjenek. BORJÚKARAJ ALMÁVAL Hozzávalók: 4 szelet karaj, 25dkg alma, 5 dkg vaj, 3 dkg tiszt, I citrom, majoránna, só, cukor, petrezselyemzöld. Az almát jól megmossuk, és vastagon meghámozzuk. Héját megszórjuk egy kevés sóval, majoránnával, és egy lábasba tesszük. Az almákat 8 egyenlő cikkre vágjuk. A kivert, megsózott húst lisztbe mártjuk, vajban mindkét oldalát átsütjük, a karajt az alma héjára helyezzük, egy kevés vizet vagy csontlevest öntünk alá. és fedő alatt puhára pároljuk. Közben az almaszeleteket megszórjuk egy kevés cukorral és majoránnával, megöntözzük citromlével. Ha a hús puha, az almaszeleteket is átsütjük a vajban, tálra tesszük, rá(nŐ22) MÉZES-BURGONYÁS SZELET Hozzávalók: 50dkg sima liszt, / csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, egy kevés törött fahéj, 15 dkg porcukor, 6 dkg dió, 20 dkg főtt, áttört burgonya, 3 kanál méz, 2 kanál tej, I tojás, 10 dkg vaj, gyümölcsíz, A lisztet elkeverjük a sütőporral, vaníliás cukorral, törött fahéjjal, porcukorral és darált dióval. Hozzáadjuk a főtt, áttört burgonyát, a folyékony mézet, a tejet, a tojást, a vajat, és összegyúrjuk. A tésztát három részre osztjuk, és a részeket különkülön kisodorjuk. Az egyik kisodort részt egy nagyobb, kikent tepsire tesszük, megkenjük gyümölcsízzel, ráhelyezzük a tészta másik kisodort lapját, ezt is megkenjük gyümölcsízzel, és rárakjuk az utolsó lapot. A tetejét felvert tojással megkenjük, és előmelegített sütőben takaréklángon sütjük. Amikor a tészta kihűlt, szeletekre vágjuk, és megcukrozzuk. ZABPELYHES ÉDESSÉG Hozzávalók: fél csésze zabpehely, I marék darabokra vágott dió, fél evőkanál vaj, 2 evőkanál méz, A száraz teflonserpenyőben kevergetés közben megpirítjuk a zabpelyhet, majd áttöltjük egy tényérba. Ezután kissé megpirítjuk a diódarabokat, hozzáadjuk a vajat, mézet, megolvasztjuk, és végül beletesszük a zabpelyhet. Jól összekeverjük, és a tányérra öntjük. Ha már kissé kihűlt, kézzel golyókat formálunk belőle. VADHÚSPÁSTÉTOM Hozzávalók: 1 kg vadhús (csont nélkül). 25 dkg vadmáj (nyúl- vagy őzmáj), 30 dkg füstölt szalonna. 15 dkg vaj. 20 dkg húsos angolszalonna, 3 dl fehér bor, 1 fej hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, só. törött bors, majoránna, citrom, mustár, babérlevél. 10 dkg zsír. Apróhúsrészekböl készíthetjük, lehet nyúl. őz, szarvas vagy vaddisznó húsából. Esetleg vegyesen is nyúl- és őz-, szarvas- vagy vaddisznóhúsból. A kicsontozott húsról az inakat és bőrös részeket levágjuk, és több vízben tisztára mossuk. A zsírban megfonnyasztjuk a felszeletelt hagymát és vegyes zöldséget, beleteszünk néhány szem durvára tört egész borsot. 1 kis darabka babérlevelet és csipetnyi majoránnát. Beletesszük a felaprított húst. májat és a füstölt szalonnát, megsózzuk, borsozzuk, és a fele fehér borral felengedve, fedővel betakarva. mérsékelt tűzön puhára pároljuk. (Ugyancsak beletesszük a vadhús csontját és az inas részeket, s ha megpuhult, a csontokról leszedett apróhúst is a pástétomba daráljuk bele.) Az angolszalonnát apró kockákra vágva a többi borban puhára főzzük úgy, hogy mire megpuhul, leve elfőjön, csak a zsítja maradjon alatta. Lehűtjük, a húsféléket is úgy pároljuk puhára, hogy mire kész. egész kevés, tartalmas, ízletes lé maradjon alatta. Ezt feszüljük róla, és félretesszük, a lehűtött húst. májat és füstölt szalonnát pedig finom tárcsájú húsőrlő gépen kétszer ledaráljuk. Ezután a vajat simára keveijük. hozzátesszük a ledarált húsféléket, ezzel is simára keverjük habverővel, majd folytonos keverés mellett hozzátesszük előbb a hús párolólevét, majd a kifőtt kockaszalonnát. Megsózzuk, borsozzuk, ízlés szerint kevés mustárral, citromlével utánaizesítjük. és habverővel nagyon jól kikevetjük. hogy könnyű, krémszerű vadpástétomot nyerjünk belőle. Hűtőszekrényben megdermesztjük, tízóraira, kirándulásra adjuk, vagy hidegtálon szolgáljuk fel. VADMÁJPÁSTÉTOM Hozzávalók: 1 kg máj, 1/2 kg császárhús, 20 dkg vaj, só, törött bors. hagyma, citrom. 10 db tojás, 3 dl fehér bor. mustár. A nyúl, őz, szarvas vagy vadsertés máját használhatjuk fel hozzá. A megtisztított májat jól megmossuk, és felszeletelve kb. fél óráig meleg vízben áztatjuk, majd leszárítjuk. Megsózzuk. durvára tört borssal megszóljuk, és aki szereti, csipetnyi majoránnával is ízesítheti. A kockákra vágott császárhúst üvegesre pirítjuk, és kiszedjük zsíijából. A májszeleteket ebben a zsírban ropogósra sütjük, és kiszedjük. Zsigában egy kis fej apróra vágott hagymát megfonnyasztunk. és visszatéve bele a májat és császárhúst, ráöntve a bort, fedővel betakarva, mérsékelt tűzön vajpuhára pároljuk. Közben a tojásokat keményre főzzük, és lehámozzuk. Ha a máj megpuhult lehűtjük, és az ugyancsak lehűtött császárhússál és tojásokkal finom tárcsájú húsőrlő gépen kétszer ledaráljuk. Közben a vajat habosra keveijük, és hozzászűrjük a máj párolólevét. (Ez ne legyen híg. inkább forraljuk be. hogy csak a szalonna zsiradékja maradjon vissza!) Hozzátesszük a májat, és megsózzuk, megborsozzuk, és ízlés szerinti mennyiségű mustárral és citromlével ízesítjük. Aki szereti, gyűszűnyi konyakkal és késhegynyi pástétomfüszerrel is fűszerezheti. Habverővel nagyon jól kikevetjük. hogy egynemű és könnyű, habszerű legyen a pástétom. Hűtőszekrényben megdermesztjük, és forró vízbe mártott késsel szeletelve tálaljuk. Főtt tojással vagy zöldsalátalevéllel díszítjük, és szárazon pirított zsemleszeleteket adunk hozzá. KONYHATEKA • Nem kellemetlen a karfiol szaga, ha főzés előtt sós vízzel leforrázzuk, és a karfiol mellé száraz kenyérdarabokat teszünk. • Sütés előtt az olajat vagy a zsírt kicsit sózzuk meg. így nem fröcsköl. Egyébként ügyeljünk arra. hogy lehetőleg száraz nyersanyagot tegyünk a forró zsiradékba (megtörölgetett burgonyát, leitatott vagy bundázott húst stb.). • Ha húst sütünk, soha ne szúijuk bele a villát, vagy a kést, mert a leve kifolyik, és szárazzá, rágóssá válik. • Ha a hús nem akar puhulni. 1—2 evőkanál ecettel locsoljuk meg. Az ízén nem érezni az ecetet, viszont percek alatt puha lesz. • Ha alufóüában akarunk húst sütni, csak lazán csomagoljuk be. nehogy a képződő gőz szétfeszítse az alufóliát. • A húsvágó deszka alá tegyünk egy konyharuhát, így majdnem zajtalanul verhetjük a húst. • A vöröshagymát hideg vízben tartva hámozzuk meg, így nem csípi szemünket.
