Nő, 1982 (31. évfolyam, 1-52. szám)
1982-11-30 / 49. szám
J házunk tája Gyümölcsös sült Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 6dkg zsiradék, só. bors. köménymag. 2 dl asztali fehér bor, 1 /2 kg körte, 25 dkg szilva (lehet befőtt is), 4—6 db apró hagyma. A húst megmossuk, sózzuk, borsozzuk. megszóljuk törött köménymaggal és a felforrósított zsiradékon minden oldalról átsütjük, majd leöntjük a borral és fedő alatt kb. egy órát pároljuk. Közben megtisztítjuk a hagymát, meghámozzuk és félbevágjuk a körtét, a magházát is eltávolítjuk és a félbevágott, kimagozott szilvákkal együtt a hús mellé léve tizenöt percig pároljuk. Ha kevés a leve. négy deci vizet is önthetünk hozzá. Tálaláskor a húst körberakjuk a sült gyümölccsel és a hagymával. Körítésnek rizst vagy tarhonyát adunk mellé. Tejfölös póréhagyma Hozzávalók: 60 dkg póréhagyma. 30 dkg sovány sonka, 1 doboz tejföl, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt. só, zsemlemorzsa. Az ujjnyi darabokra vágott, sós vízben puhára főzött póréhagymát levétől lecsepegtetjük, és egyenként gépsonkaszeletekbe csavarjuk. Tűzálló tálra rakjuk szorosan egymás mellé, leöntjük tejföllel, meghintjük reszelt sajttal, és tetejére morzsolva a maradék vajat, zsemlemorzsával megszóljuk, a sütőben szép pirosra sütve tálaljuk. Töltött-rántott palacsinta Hozzávalók: egy csomag palacsintapor, 12 dkg főtt hús. 2 dkg vaj, 2 dkg liszt. 1 tojássárga, 1 dl tej. petrezselyemzöldje, só. A bundázáshoz: 3 dkg liszt, 1 tojás, 4 dkg morzsa. 4 dkg zsiradék A palacsinta porból az utasítás szerint megsütjük a palacsintákat Közben elkészítjük a tölteléket. A maradék főtt húst leöröljük, a vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel, majd a félig sűrű kásába beletesszük az őrölt húst. a tojássárgát, az apróra vágott zöldpetrezselymet, összevegyítjük, megtöltjük vele a palacsintákat, begöngyöljük. bundázzuk és a zsiradékon kisütjük. Még ízletesebb, ha reszelt sajttal szóljuk meg. Céklasalátát adunk hozzá. Elérkezett a házi disznóölések ideje. Az okos háziasszony nem elégszik meg azzal, hogy az ölési követően néhány napig dúskáljon a jóban, gondol az elkövetkező hetekre is. A disznótor során sok olyan készítményt állítunk elő, amelyek tartósítással hosszabb ideig eltarthatók. Májashurka, véreshurka A hurkatöltelék tartósítására legalkalmasabbak a bádogdobozok vagy a nyak nélküli üvegek, mert tartalmuk könnyen kiborítható anélkül, hogy szétesne. A felmelegített edényekbe úgy töltjük a masszát hogy kb. 3 cm-re legyen a peremtől, mivel csírátlanításkor a hő hatására növeli térfogatát a töltelékanyagban levő kollagén, kötőszövet, porcogó stb. A hurkatölteléket literes üvegekben 2 óráig, bádogdobozokban 2 1/4 óráig csírátlanítjuk. Májpástétom A darabokra vágott májat forró vízben megmossuk, és húsőrlőn ledaráljuk. Közben sertéshúst, tokahúst (szalonnát) megfőzünk és szintén ledaráljuk. (Mennyiségük a máj menynyiségének háromszorosa is lehet!) A pástétom minősége függ a keverék finomságától, ezért a masszái többször is átdaráljuk. ízesítőnek adunk hozzá sót, feketeborsot, szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót, bazsalikomot stb. A minőség javítására párolt hagymát és 3—4 tojást is teszünk a masszába. A keveréket alaposan eldolgozzuk és kisebb üvegekbe, bádogdobozokba töltjük. A pástétom anyaga csak lassan melegszik át, ezért 100 C-os vízben a félliteres üvegeket 2 óráig, a litereseket 2 1/2 óráig csírátlanítjuk. Hasonlóképpen a dobozokba zárt pástétomot is. Tokaszalonna A tokaszalonnát egy kissé főzzük, majd az edény nagyságának megfelelő darabokra vágjuk. Miután az üvegben vagy a bádogdobozban elrendeztük felöntjük forró, sós felöntőlével vagy levessel, hogy jól kocsonyásodjék. Ez a tartósítási mód megakadályozza a tokaszalonna avasodását és minőségének romlását A tokaszalonnát literes edényekben 100 C hőmérsékleten 90 percig csírátlanítjuk Abáló leves Az abáló leves is eltehető hosszabb időre. A forró levest állandó keverés közben minden adalékkal együtt üvegekbe töltjük, és literes üvegekben 1 3/4 óráig, dobozokban 2 óráig csírátlanítjuk. Hűvös helyen tároljuk! Az ünnepek előtti sütés-főzési láz akarva, nem akarva minden háziasszonyt elkap. Mert ugye, az ünnep az ünnep. Legyen ilyenkor gazdagabb az asztal néhány sajátmagunk készítette ételkülönlegességgel. csemegéveL süteménnyel. Mielőtt azonban a sütéshez látnánk, jó. ha tudjuk, hogy például az omlós tészták készítésénél mire kell okvetlenül ügyelni. • • Linzerhez feltétlenül sima lisztet használjunk, mert a rétesliszttől a tészta morzsolódni kezd. • A tésztához való nyersanyagok összedolgozásával igyekezzünk, mert ha kezünk melegétől a tészta felmelegszik, olvadásnak indul a benne lévő zsiradék. • Ha mindennek ellenére a massza morzsalékoásá válik, adjunk hozzá egy tojásfehéijét, s azzal újra átgyúrva, nyirkos konyharuhában tegyük a hűtőbe egy-két órára. • Az összedolgozás addig tartson, amíg a tésztában semmiféle szemcse nem marad, színe, tapintása teljesen egyöntetűvé válik. • Ha nincs konyhamérlegünk és a hozzávalókat szemmértékkel adagoljuk, előfordul, hogy a tészta keményebbre sikerül. Kevés tejjel vagy tejföllel lazítsuk puhára. • Ha az omlós tésztát lapban sütjük — például az almás pitét —, nyersen szürküljük meg, hogy a sütés közben keletkező gőz ne púposítsa fel a tésztát • A töltelék nem folyik ki a tésztából, ha sodrott peremet tapasztunk rá körül a tepsi szélén. 0 Sütés előtt a sütőt nagy hőfokkal forrósítsuk fel, de a tésztát közepes tűznél süssük A Sacher, diós. mogyorós torták, pudingok, krémek díszítéséhez hamis tejszínből is készíthetünk habot a következőképpen: 25 dkg friss, puha vajat beleteszünk a mixerbe, ráöntünk 3 dl felmelegített, nyers tejet és egy-két percig mixeljük Az így elkészített tejszínt néhány órán át hideg helyen jól lehűtjük, csak azután vetjük fel, lehetőleg villanyhabverővel, mert a lassúbb veréstől újra kicsapódhat a vaj. Cukrot ízlés szerint verünk fel vele, aszerint, mihez akatjuk felhasználni. Ételek habarásához a lehűtés után savanyíthatjuk is. A tapasztalt kertész egy kis előrelátással, ügyességgel egész télen át elláthatja néhány friss zöldségfélével a konyhát. A kelfajták közül például a bimbóskel a szárán is áttelelhet, ha szalmávaL egészséges száraz lombbal stb. úgy védik a hótól, a túl erős fagyoktól, hogy mindig hozzáférhető, szedhető legyen. A petrezselyemre ugyanez vonatkozik, a laza, hótól védő lomb-, szalma- stb. takaró alól egész télen át szedhető a zöldje, annyi mindenesetre, hogy a levest és a körítéseket ízesítse. Az ősszel kiültetett, éppen csak néhány levélkét eresztett dughagyma zöld száracskája is szedhető ilyen módon. A fodroskel a mi éghajlatunk alatt nyugodtan áttelel a kertben, egész télen fogyasztható, magas C-vitamin- és gazdag B-vitamin-tartalma miatt fogyasztása nagyon egészséges. (hÖ22; Enyhébb télben a melegágyban szinte megszakítás nélkül nevelhető a zöldsaláta, csak a szellőztetés korlátozottsága miatt könnyebben megtámadhatja a penész, ezért tényleg csak gyakorlott, a permetezöszerekhez tökéletesen értő kertészkedő vágjon neki. Ha kevés a napfény, lassabban fejlődik, s fejesedésére nem kell várni, de friss, zöld levelei így is csemegét jelentenek. A spenót, ha jó fajtát választunk, s ősszel dúsan levelezik, jó takarással szintén egész télen szedhető, fagyottan is. a hó alól is. Annyi mindenesetre, hogy a család kisgyermekei friss főzelékszükségletét kielégítse. A feketegyökér akkor a legízletesebb, ha kicsit megcsípi a fagy. Talaját védjük vastag levéltakaróval, hogy ne fagyjon át. s így egész télen a kertből szedhetjük a feketegyökeret, amely ínyenceknek való csemege, ha jól készítik el.
