Nő, 1980 (29. évfolyam, 1-52. szám)
1980-02-27 / 9. szám
fl nSsZflKflCSKÖNYVÉBE Lédeci (Ladice) tájételek, étkezési szokások A Zoboralja (13 falu) nemcsak területileg szoros egység, nagyközösség, hanem szokásaiban, viseletében (Lédec kivételével) is azonos jegyek hordozója. A táplálkozást, étkezést figyelve közös vonásokat, ízlést fedezhetünk fel. A Zoborvidék mezőgazdasági terület. Az azonos feltételek közt élő emberek táplálékszerzési lehetőségei is azonosak. Természetesen, falvanként más-más ízlés, gusztus (Lédecen „pitus”) alakult ki, az ételek elkészítésének módja is más. Találunk eltérést az ételek elnevezésében is. Az ízlésen kívül gyakran a társadalmi különbség is beleszólt az ételkészítésbe: a szegényebbek egyszerűbben, a módosabbak „gazdagabban” főztek. Főzésnél, sütésnél fűszerként leggyakrabban vöröshagymát, fokhagymát, paprikát, sót, borsot, köménymagot, majoránnát, kaprot, sárgarépát, petrezselymet, zellert használnak. A Zoborvidékre, mint általában a parasztkonyhára, a nagy periódusban visszatérő váltakozó étrend a jellemző. Lényegesen különböznek a téli és a nyári ételek. A téli időszakban megkülönböztetjük a disznóölések húsban-zsirban gazdag, „nehéz” étkezési időszakát és az ezt követő böjti étkezést, a húsételek és a zsírral való főzés kerülését. Tavasszal és nyáron, a legnehezebb mezőgazdasági munkák idején, a táplálkozást nem korlátozták a szokások. A heti étrendben is jellegzetes vonásokat találunk: húsos napnak számított a vasárnap, a kedd és a csütörtök, a többi napokon tejes, tésztás ételeket főztek; kivételnek számított a szombat. Az ünnepnapok és a „jeles napok” (karácsony, újév, húsvét, pünkösd, farsang vasárnap-hétfő-kedd, a lakodalmak napjai) étrendje kivétel. Lakodalmat régen kizárólag a késő őszi, szüret utáni és a farsangi időszakban tartottak; nyáron a mezőgazdasági munkák, egyébként pedig a böjti szokások korlátozták a vigadozásokat. Az ünnepnapoknak meghatározott étrendje és jellegzetes ételei voltak, melyeket más napokon nem, vagy csak kivételes esetben főztek. Érdemes lenne feljegyezni egy-egy ilyen ünnepi ételt, étrendet, mert gyorsan változó jelenünkben, az életszínvonal rohamos emelkedése következtében teljesen feledésbe merülnek. A falusi ember gondolkodására jellemző az egyszerűség és a következetesség. Az életkörülményei pedig természetszerűen arra ösztönözték, hogy takarékos legyen, becsüljön minden ételt, minden darab kenyeret. Az ételkészítés, a sütés-főzés az asszonyok dolga volt, viszont nem válhatott mindenki egykönnyen gazdasszonnyá. Amíg a nagycsaládok léteztek, az anya (anyós) volt a gazdasszony, ő gondoskodott a család étkeztetéséről. A menyecskék csak apróbb munkákat végezhettek a tűzhely körül. De mindegyik igyekezett ellesni a konyhaművészet fortélyait, hogy alkalomadtán, ha ráruházódik a tisztség, helyt tudjon állni. Sok esetben a menyecske csak 40—50 éves korára vált önálló gazdasszonnyá. Kivétel volt, ha az új pár kivált a családból. Régen ez csak harag, veszekedés, családi nézeteltérés esetén fordulhatott elő. A lánynak azonban már saját anyja házában meg kellett tanulnia főzni. Az ételek nem leírt recept alapján készültek, ahogy az egyik adatközlő mondotta: „nem írásból főztünk”. Mérleget sem használtak, mértékük a hiarék, a fakanál volt. A sokéves tapasztalat is segített a szükséges mennyiség meghatározásában. A böjti időszakra már előre készültek. A zsírosedényeket elzárták, vagy úgy rakták el (behamuzták), hogy ahhoz ne nyúlhassanak. Zsírosedényben nem főztek. A böjti zsiradék a vaj és olaj volt. Olajat kendermagból „ütöttek” Zsérén (Zirany) és Vöcsöcön (Velőice) az olajütőben. A magból visszamaradt zúzalékból még kalácsot, pogácsát is sütöttek, mely a gyerekek kedvenc eledele volt. Erre az időszakra elegendő vajat kellett bekészíteni. A vajat tartósították: vajallát készítettek. VAJALLA A friss vajat lábasban a tűzhelyre tették, megolvasztották egészen habzásig, s addig forralták, míg az író kisült belőle. Ekkor levették a tűzről, és a vaj mennyiségéhez mérten — kb. fél kiló vajhoz egy marék — lisztet tettek bele, majd tovább sütötték, ügyelve, hogy meg ne égjen. A kisült vaj tiszta részét egy erre a célra használt cserépedénybe öntötték. Alkalomadtán a vajsütést megismételték, mindaddig, míg az edény meg nem telt. A vaj így sokáig eláll. Szemcsés, ikrás lett. Főzésre használták. Az alját, mely sűrű volt, külön öntötték és kenyérre kenve fogyasztották, vagy tésztát „zsíroztak” vele. KESERŐTÜRÓ A friss tehéntúrót sóval jól összegyúrták, többször is kidolgozták. Egy kiló túróhoz egy összmarék sót tettek. A jól kidolgozott túrót egy fabödönbe — melyet csak erre a célra használtak — jó erősen belegyúrták és állni hagyták. A telítést — az edény telítését — nem kellett egyszerre elvégezni, amikor volt túró, azt beletömték. Kb. 3—4 hétig kellett állni hagyni, hogy a tetején vékony penészréteg képződjön. Amikor jól „megérett”, akkor fogyasztották. Reggelire, uzsonnára kenyérrel ették, de tésztára is tették. A „gyemikát”-leves készítésénél is felhasználták. GYEMIKÁT LEVES (három személynek) Egy liter sós vízben egy közepes nagyságú apróra vágott vöröshagymát puhára főzünk. Ezalatt a tányérokban egy-egy kanál zsírt, tetszés szerint pirospaprikát, egy-egy púpozott kanál keserötúrót (ma lehet ömlesztett sajtot) elkeverünk, és apróra vagdalt száraz kenyeret szórunk bele. A forrásban levő hagymás főzettel leöntjük. Azonnal fogyasztjuk. Néhány perc alatt kész, finom levest kapunk. A nagyobb családoknál régebben nagy tálban készítették és tálalták. Böjti étel volt a „kötés”, mely egyúttal az édességet is helyettesítette a parasztkonyhán. Kedveltek voltak a kukoricából (kukoricalisztből) készült ételek, a kása, a máié, a görhöny. A „stípka”-leves (Stípka = szárított, aszalt gyümölcs), a fokhagymaleves. A krumpliból készült ételek, a tésztás ételek vajjal, olajjal készültek. Ezeket az év többi húshagyó napján (szerda, péntek) is főzték. FOKHAGYMÁS LEVES Krumplis vagy tésztás ételhez készítjük. Személyenként egy-egy kanál zsiradékot, kevés pirospaprikát, két gerezd apróra vágott fokhagymát tányéron jól összekeverünk, és a forrásban levő krumplilével (a meghámozott krumpli főzöleve) leöntjük. Tetszés szerint sózzuk, levesbetétnek kockákra vagdalt száraz kenyeret adunk. (Ugyanezt tésztalével is leönthetjük.) A főtt krumplit zsírozva, hagymával második fogásként is fogyasztották. CUKORRÉPALEVES Két közepes nagyságú cukorrépát és négy-ötkrumplit megtisztítunk és tökgyalun lereszeljük. Sós vízben puhára pároljuk, majd tejjel felöntjük. Zsíron vagy vajon halványsárgára sütött rántást készítünk, vízzel feleresztjük és a levesre öntjük. Tejföllel és ecettel ízesítjük. (Régen ez téli étel volt, s mindaddig készítették, míg fagytól megóvott cukorrépa állt rendelkezésükre.) A burgonyából készült ételeknek rengeteg változata ismeretes. A paprikás krumpli, a krumplikása, a héjában főtt krumpli vajjal, olajjal, zsírral ízesítve, a zöldséges és a savanyú krumplileves, a krumplifőzelék. A héjában sült krumpli gyakori vacsora- vagy reggelipótló volt, hozzá vöröshagymát, libazsírt adtak. Amíg a krumpli sül, kéthárom fej vöröshagymát megtisztítunk, karikákra vágunk, enyhén megsózzuk és állni hagyjuk kb. fél óráig. Közben néhányszor megkeverjük; a hagyma kevés levet enged, megpuhul és csúszós lesz. A meghámozott sült krumplit megvajazzuk és hagymát eszünk hozzá. Nyáron aludttejet ihatunk hozzá. LOKSA. LASKA A sós vízben főtt krumplit összetörjük és annyi lisztet teszünk hozzá, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Kis kerek lapocskákra nyújtjuk és a „plotnyin” — a tűzhely lapján — mindkét oldaláról megsütjük. Tálalásig melegen tartjuk, fedő alatt. Tálaláskor ízlés szerint zsírozzuk, vajazzuk, sózzuk, esetleg fokhagymával dörzsöljük be. A felmaradt loksa másnap, harmadnap is felhasználható. Apró kockákra vágva forró vízzel leöntjük, túróval, mákkal vagy dióval megszórjuk. (Ez is böjti étel volt.) Megfigyelhettük, hogy a pocsékolásnak semmi nyoma a régi falusi, paraszti konyhán. A vasárnapi reggeli is erre utal. Lédecen a mai napig is a legtöbb családban a locskos csík a vasárnapi reggeli. LOCSKOS CSÍK Darás lisztből vízzel és sóval gyúrt tészta, melyet felmetélnek csíknak. Ilyent főznek a leves alá is, tehát többet készítenek belőle. A csíkot vízben kifőzik, a meleg tésztát megzsírozzák, egy kicsit a kifőzővízből is öntenek rá, hogy jobban csússzon, locsogjon. Egy másik adatközlő szerint a csíkra a kész leves zsíros-paprikás tetejét szedik rá, éppen annyit, hogy csúszós legyen. Ezt kb. 9—10 óra körül eszik. Télen hordós káposztával is meghintik. Kiadós reggeli. A káposztás csík is a kedvelt tájételek közé tartozik, s nemcsak vasárnap fogyasztják. A vasárnapi ebéd nyáron a tyúkleves vagy a marhahúsleves; második fogásnak a levesben főtt húst tálalják tormával. A füstölt húst krumplival, babbal levesben főzve ették. A szombat átmeneti nap, ilyenkor nem főztek savanyú levest, sem húst. MORZSÖT LEVES Sok sárgarépával, zellerrel zöldséges krumplilevest főztek, híg rántással vagy csak paprikászsíros lével engedték fel, hogy színt kapjon. Levesbetétnek morzsalékot, csipetkét főztek bele, hogy jó sűrű és kiadós legyen. MORZSALÉK. CSIPETKE Kevés sóval, annyi liszttel, amennyit egy tojás felvesz, nagyon kemény tésztát gyúrunk. Ezt belecsipedjük a forrásban levő kész levesbe. Az utóbbi időben inkább reszelni szokták. Kevés az idő arra, hogy a régi paraszti konyha minden ételkülönlegességét fölkutassuk, pedig érdemes lenne. Már csak azért is, hogy takarékosságot tanuljunk, laktató, ízletes hús nélküli ételek receptjét lessük el. A takarékosság az ételek leleményes elkészítésében van. Nem kell mindig szakácskönyvből főzni, ne szégyelljünk elmenni a nagymamához néhány ízért, ötletért. Az ünnepek és jeles napok ételeiből most egyet sem említettem. Remélem, lesz még rá alkalmam. JÓKAI MARIA cnnu
