Nő, 1971 (20. évfolyam, 1-52. szám)
1971-09-17 / 38. szám
А СШ SZAKÁCSKÖNYVÉBE FREGOLI Hozzávalók: 25 dkg liszt, 8 dkg zsír, 25 dkg főtt burgonya, 1 tojás, Va dkg élesztő, só, 1—2 dkg reszelt sajt, esetleg köménymag. (Ha a tésztát édesen készítjük, akkor még 8 dkg cukrot adunk hozzá, és lekvárral ízesítjük.) A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és szitán áttörjük. A lisztet a zsírral, burgonyával, a tejben áztatott élesztővel, a tojássárgájával, sóval összedolgozzuk. A tésztát előző este készítjük el, egy éjjelen át hagyjuk állni. Másnap pogácsa, vagy hosszúkás alakúra formáljuk. Tetejét tojásfehérjével megkenjük, meghintjük reszelt sajttal, vagy köménymaggal. Ha édestésztát készítünk, akkor a tésztát késfoknyi vastagságúra kisodorjuk, négyzetekre vágjuk, megtöltjük gyümölcsízzel, esetleg dióval, vagy mákkal. GYÜMÖLCSSZELET Hozzávalók: 18 dkg zsír, 2 evőkanál cukor, 5 dkg vaj, 25 dkg liszt, V2 dkg élesztő, kevés tej, só, 2 kanál zsemlemorzsa. Gyümölcs, néhány kanál kristálycukor (lehet befőtt, vagy mélyhűtött gyümölcs is). A lisztet vajjal, cukorral, a megkelt élesztővel, sóval összegyúrjuk. A tésztát langyos helyre teszszük kelni. Lisztezett deszkán kisodorjuk, zsírral kikent tepsibe tesszük. Tetejére rátesszük a gyümölcsöt, meghintjük a zsemlemorzsával és kristálycukorral. Langyos sütőbe tesszük sülni. Beküldte: Szalay Mária, Bratislava SARGARÉPA-ALMA FŐZELÉK Hozzávalók: 1/г kg sárgarépa, 1/2 kg alma, 2 dkg liszt, só, bors, kevés majoránna, petrezselyemzöldje, 1 evőkanálnyi olaj, 8 db virsli. A répát megtisztítjuk, karikára vágjuk, az almát lehámozzuk, magházát eltávolítjuk és szintén feldaraboljuk. Tűzálló tálban megforrósítjuk az olajat, beletesszük a felaprított sárgarépát és almát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy kevés majoránnával, apróra vágott petrezselyemzöldjével és egy kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Ha elkészült, egy kevés liszttel besűrítjük és főtt virslivel tálaljuk. PARAJSALATA E HETEN? Hozzávalók: 30 dkg parajlevél, 20 dkg ementáli sajt, 4 db paradicsom, 1 kis fej hagyma, 2 evőkanál olaj, 1 kiskanál mustár, ecet, só, bors, cukor. A parajt szárától megtisztítjuk és megmossuk. A sajtot hosszúkás csíkokra, a paradicsomot karikára vágjuk és a parajjal összevegyítjük. Az ecetből kevés vízzel, cukorral, sóval, borssal, mustárral salátalevet készítünk, hozzáadjuk az olajat, a finomra vágott hagymát és ráöntjük a parajra, összekeverjük és legalább 20 percig állni hagyjuk. MIT FŐZZÜNK Vasárnap: Spárgakrém-leves, párizsi borjúszelet, parajsaláta Hétfő: Fejtett bableves, rakott kel, szőlő Kedd: Paradicsomleves, sárgarépa-alma főzelék, virsli, túrósrétes Szerda: Aprólékleves, szilvásgombóc Csütörtök: Húsleves, főtt marhahús, sóskamártás, burgonya, körte Péntek: Almaleves, rántott törökparadicsom (padlizsán), tartármártás, tarhonya Szombat: Rántottleves, sült csirke, párolt zöldséggel, rizs SÜLT CSIRKE PÁROLT ZÖLDSÉGGEL Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 2 hagyma, 20 dkg sampinyon, 20 dkg zöldborsó (lehet konzerv is), 3 paradicsom, petrezselyemzöldje, fűszerpaprika, só, bors, olaj. A csirkét megtisztítjuk, megsózzuk, borsozzuk. Megszórjuk fűszerpaprikával, megtűzdeljük vékonyra szeletelt füstölt szalonnával és a karikára vágott hagymával együtt sütőben megsütjük. Közben a felaprított gombát, paradicsomot, zöldborsót olajon egy kevés sóval megpároljuk. Tálaláskor a csirke köré rakjuk és megszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével. Párolt rizst adunk hozzá. A JÖ „FEKETE" TITKA Temérdek változata van a jó és ízletes kávé elkészítésének. Csak magának a bécsi kávéházi tradíciónak legalább húsz speciális minőségi változata van, és minden osztrák a saját kávé elkészítési módszerére esküszik, ök nem az erős feketének hódolnak, hanem inkább a világos tejes kávét szeretik, tejszínhabbal. Általában, ami a kávét illeti; ahány ország, annyi szokás. Például a franciák leginkább konyakkal isszák; az olaszok az erős mokka-kávéjukat tejcsokoládéval keverik; az angolok legszívesebben hidegen fogyasztják, amelyhez vaníliás jeget, tejszínhabot és ásványvizet kevernek. Az o abok a feketéjüket erősen cukrozva isszák: a Balkán-félszigeten és Törökciszágban a finoman megőrölt kávét cukorral és egy kevés vízzel, rézcsészékben főzik és ebből is fogyasztják. A kávékedvelőknek nem kevesebb mint 80 kávéfajta áll rendelkezésükre a világ minden tájáról, amelyből az ún. „Arabica" csoport a világtermés 90 százalékát teszi ki. A nevet hallva az ember azt gondolhatná, hogy ez a fajta arab országokban terem, de nem úgy van, mert főleg Brazíliában és Abesszíniában. A leghíresebb Arabica „Santos" néven ismeretes. Afrikában és Indonéziában pedig az ún. „Robustas" terem, amely kétszer annyi koffeint tartalmaz, de nem olyan aromás, mint az Arabica. Azonban a babkávé jó minősége még nem dönti el a fekete kiválóságát. A jó kávé készítéséhez hozzátartozik még a víz minősége és hőmérséklete, a babszemek őrlése, a forrázás, kilúgozás időtartama. Mindenekelőtt, a kávé frissen pörkölt legyen: a hosszú tárolás az aroma rovására megy. Az őrölt kávé nagyon érzékeny. Éppen ezért ne őröljük meg elraktározásra a kávét. Az őrlésnél vigyázni kell, hogy ne túl durván őröljük meg a babszemeket, mert ezáltal kevesebb mennyiséget kapunk, viszont a túl finomra őrölt babszemeknél a kávé savanykás alapanyaga válik érezhetővé. Ezért vegyük az arany középutat, illetve darafinomságra őröljük meg a kávészemeket. A kávé kellemes ize a víz megfelelő hőmérsékletétől is függ. Kevésbé forró vízben nem oldódnak fel kellőképpen az extraktanyagok. Viszont, ha a víz erősen forr, ill. a túlhevített víz a kávéőrlemény zsiradékát szappanossá teszi és felszabadítja a nemkívánatos erjedési savakat. Ügyszintén nem tanácsos állott vizet, vagy a víztartályból (boyler) vett vizet kávéfőzéshez használni. Kedves olvasóinkat biztosan érdekli az is, hogy mennyi kávét vegyünk egy csészéhez? Ez lényegében ízlés kérdése. Általában 6 gramm kávét számítunk egy csészére. Egyes kávéínyenceknek egy csipetnyi sóval, egy porszemnyi kakaóval, karlsbadi kóvéfűszerrel vagy hasonlókkal, sikerült egészen rafinált mellékízt elérni, és a kávéfőzést kimondottan művészetté fejleszteni. (rp)
