Nő, 1967 (16. évfolyam, 1-52. szám)
1967-01-20 / 3. szám
(Atíjdtr-HÄZIASSZONYOK АВС-je Disznótorok ideje Ilyenkor, január havában a sötét, fagyos reggeleken gyakran villan meg a falusi udvarokon a disznóölőkés, felhangzik a gömbölyűre hízott állat röfögése, kétségbeesett visítása. A száraz szalma fellobbanó lángja sisteregve perzseli le az állat göndör szőrét és ízesebbé teszi a húsát, szalonnáját, amelyből sok ínycsiklandó falat készül. Az ízletes hurkák, disznósajtok készítése, húsok pácolása, hogy úgy mondjam — apáról fiúra száll, minden család a szájaíze szerint készíti el, mégis szeretnénk néhány dologra felhívni a háziasszonyok figyelmét. A keményre alvadt, szép áttetsző színű, jó ízű kocsonya főzésének is megvannak a maga szabályai. Az egyik legfontosabb követelmény, hogy a húsokat — fül, farok, csülök, fej, nyelv, bőrök stb. — nagyon jól tisztítsuk meg. A sózott húsokat már előző nap áztassuk be meleg vízbe, hogy a felső bőrréteg jól megpuhulhasson, és másnap többször váltott meleg vízben éles késsel jól kaparjuk meg és mossuk tisztára. Ahány kiló a hús, még egyszer annyi vizet öntsünk rá, hogy a húsokat kb. három ujjnyira ellepje. A kocsonyát lassú forrás mellett annyi ideig főzzük, amíg a csontos részeiről a hús szinte magától, könnyen leválik. A kocsonya ízesítésére használt vöröshagymát, fokhagymát, szemes borsot, kevés leveszöldséget akkor tegyük bele, amikor már egy keveset főtt a hús. A sózással nagyon vigyázzunk! A fiatalabb húsok általában 2—3 óra alatt vajpuhára főnek, az öregebb állat húsát esetleg tovább kell főzni. Ha közben a kocsonyalé nagyon elfőtt, mindig annyi vízzel pótoljuk, hogy a húsokat ellepje, amikor azonban már elkészült, nem szabad hozzá több vizet önteni. A kocsonyáiéról teljesen leszedjük a zsírt, és úgy töltögetjük a húsokra. A végén a lemert kocsonyazsírból olvasszunk fel egy keveset, keverjünk hozzá egy kevés pirospaprikát és 1—2 kiskanálnyit csurgassunk minden tál tetejére. Sokan azt állítják, hogy a sonka főzése nem kíván különösebb hozzáértést. Pedig ahhoz, hogy finom, nedvdús és jól szeletelhető legyen a sonkánk, nagyon is ügyelni kell a főzésre. A keveset főtt sonka kemény, a túlfőzött sonka enyvanyagai mind kioldódnak, száraz lesz, nem lehet szépen szeletelni, mert széthullik. A füstölt húst is, ugyanúgy, mint a kocsonyahúsokat, már előző nap áztassuk meleg vízbe és kaparjuk le, mossuk tisztára. Annyi vízben tegyük fel főzni, hogy a sonkát jól ellepje. Főzés közben, kb. egy óra múlva kóstoljuk meg a levét és ha nagyon sós, öntsük le róla és más vízben főzzük puhára. Ha beleszúrjuk a villát és az könnyen járjj át a húst, a bőre puha és a csülökrésznél kissé összehúzódik, akkor már abbahagyhatjuk a főzést. Vegyük ki a forró levéből, és tegyük azonnal egy nagy tál hideg vízbe, amelyben legalább 10 percig hagyjuk állni. Utána tegyük egy tálra és csak akkor szeleteljük, ha már kihűlt. ízléses étkezősarkot állíthatunk össze a képen látható fényezett, világos, faragott bútorból. A szoba belső hangulatát elsősorban a friss, üde színhatású bútorhuzat emeli. Természetesen ügyelni kell, hogy a lakásdiszek is összhangban legyenek a bútor stílusával. Ehhez a faragott bútorhoz a legjobban háziszőttes szőnyeg és faldisz illik. Finom májashurka 1 kg sertéshúst (soványát és kövéret), veséjét, nyelvét és szalonnabőrkét főzzünk puhára és vagdaljuk jól össze. Daráljunk bele 25 dkg nyers sertésmájat, majd az egészet szitán törjük át. Sóval, majoránnával, törött borssal és szegfűszeggel fűszerezzük és egy kevés abálólevet öntsünk hozzá. Jól összegyúrjuk és kanállal a hurkabélbe töltjük. A szélét fogvájóval összetűzzük. Az abaléhez öntsünk egy kevés hideg vizet, tegyük bele a hurkát és lassú forrás mellett addig főzzük, amíg a tetejére jön. Kiszedjük és hideg vízbe tesszük. Füstölve és szeletekre vágva különösen finom. Háziszalámi Nyolc kg kövér sertéshúst és 2 kg száraz marhahúst apró kockára vágunk és deszkára kiterítve, 2 napig szikkadni hagyjuk, majd finomra őröljük. Teszünk hozzá 25 dkg sót, 4 dkg fekete, 1 dkg fehér borsot darálva, 3 dkg salétromsót, 3 dkg összezúzott fokhagy-Bádogdobozból gyertyatartó Ügyes barkácsolók bádog- vagy konzervdobozból könnyen elkészíthetik a képen látható gyertyatartót. A bádogdobozokat előzőleg nlajfestékkel befestjük Ha nem áll rendelkezésünkre rozsdamentes drót a gyertyatartó talapzatára, azt is mázoljuk be. A gyertyatartót egyszínűre, vagy tetszés szerint különféle színűre festhetjük. Természetesen ügyelnünk kell arra, hogy a kiválasztott színek összhangban legyenek lakásunk színeivel. Mindenesetre pasztell színű festéket használjunk. Ha a bútnrhuzat barna zöld színösszeállítást), az egyik tartó lehet halványzöld, a másik sárga, a harmadik világosbarna, a negyedik drapp színű. Ha piros, szürke, vagy kék a bútorszövet, halványkékre, galambszürkére, világospirosra és rózsaszínűre festhetjük a dobozokat. (P. J.) Disznótoros receptek mát és 2 dl valódi konyakot. Vastag marhabélbe töltjük, nagyon szorosan. A végét elkötjük, végig bespárgázzuk és két napig felakasztva szikkadni hagyjuk. Utána hideg füstön füstöljük. Utána szellős, száraz, hűvös helyen tartjuk. Csabai szalonna A húsos, perzselt bőrű szalonnahasábokat enyhén, de minden oldalán egyenletesen konyhasóval besózzuk és egymásra rakva kéthárom napon át nagyon hideg helyen (hűtőben) tartjuk. Egy kis fahordó vízben (kb. öt kg szalonnához) 40 dkg konyhasót és 1 Va — 2 deka konzervsót (salétromsót) felolvasztunk és ezt felforraljuk. Amikor a víz egészen kihűlt és már hideg, beletesszük egymás fölé helyezve a szalonnadarabokat úgy, hogy a víz a szalonnahalmot éppen ellepje. A szalonnát ebben a pácban hagyjuk 8 — 10 napig állni. Azután meleg vízben lemossuk és 1 — 1 Yi napig váltott hideg vízben áztatjuk. Ezután paprikázzuk és füstöljük a szalonnát. Fehérpecsenye eltevése A fehérpecsenyét 1 Vi kg-os darabokra vágjuk. Nagy darab szalonnabőrőket még melegen leszedünk a szalonnáról, abba csomagoljuk a fehérpecsenyét, spárgával átkötjük, Így tesszük a húsokhoz a páclébe 5—6 napra, akkor annyi tiszta vízben felfőzzük, amennyi ellepi, még forrón 2 literes befőttes üvegekbe rakjuk, a forró levével leöntjük, tehetünk rá egy késhegyni szalicilt és 1 óra hosszat gőzöljük. Toroskáposzta éltévé 1 kg ledarált húshoz 20 dkg rizst teszünk, ugyanúgy készítjük mint a töltöttkáposztát, de bővebb lében. Csak felhasználás előtt rántjuk be. Ha megfőtt, 1 vagy 2 literes, bőszájú üvegekbe rakjuk. Annyi levet öntünk rá, amennyi ellepi és szalicilt teszünk rá. Az üvegeket celofánnal lekötjük, kigőzöljük. Kéthárom hónapig eláll. Tormáshús A sertés fejéről és lábáról levagdaljuk a húst, jól megmossuk és egyforma rész vízből, borból és ecetből készült lében, amelybe sót. borsot, hagymát, babérlevelet, borókabogyót, szegfűszeget és citromhéjat teszünk, egészen lassan 2 Vi — 3 óra hosszat főzzük. Ezalatt a levét többször fel kell önteni és a képződő habot leszedni. Ha megpuhult, a húsdarabokat tálra rakjuk, levéből egy keveset aláöntünk és vastagon megszórjuk reszelt tormával. Debreceni sertéskaraj Egy kis fej reszelt hagymát kevés paprikával megpirítunk és ebbe a lébe beletesszük a megsózott karajokat, néhány szem borssal és néhány kanál citromlével pároljuk, míg megpuhul. Ha a leve lesül, egy kevés forró vizet öntsünk alája. Párolt tejfölös, paprikás káposztával tálaljuk.
