Nagy Iván Történeti Kör Évkönyv 1996 - 3. (Balassagyarmat, 1997)

Bozena Nemcova: Egy magyar város (Gyarmat). Néprajzi leírás

rica levelei susognak, alig látni közöttük a többi veteményt. A vetemény mellett tarkáilik a mákföld, mögötte a burgonya földek, amit a kender szegélyez. A mi népünk nem szeretik „ezeket fűféléket", ahogy e sokféle zöldséget nevezi, inkább a tésztákat és a hüvelyeseket kedveli, viszont Magyarországon ilyen ételeket szeretnek enni, és ha nem volna elég, pótolják hússal és kenyérrel. - A karalábénak, a céklának sok levele van, az alsókat letépik és megfőzik, mint a spenótot hússal (podlupka). A zsenge szőlő- és ribizli levelekből salátát is készítenek. - A bab épphogy meghüvelyesedik, a tök épphogy megnő, hetente többször főznek belőle. Sokfajta tök van, de főleg hármat különböztetnek meg: az úri, a sütő- és a takarmánytököt. - Az első ellipszis alakú, zölden vagy fehéren csíkozott; a vékony héj alatti húsa puha. Ezt fogyasztják. Meghámozzák, kettévágják, magjaitól megtisztítják és tökreszelőn vékony szálakra reszelik; megsózzák, egy órát állni hagyják erjedni és ezután főzik meg, rendszerint birka hússal, paradicsommal és tejföllel. Igen ízletes, könnyű étel. - Hamuban is szokták sütni mint nálunk a tarlórépát. A sütőtök szintén hosszúkás, szürkészöld színű, kemény húsú; a takarmánytök sárga, gömbölyű, felülete rücskös; a sertés ettől is jól hízik. - Az úri tök a legnagyobb, 8-10 fontosnál is lehet nagyobb, attól függően milyen zsíros a föld. Az utolsó magyar háború idején egy besztercebányai polgár egy 130 fontos tököt nevelt. Még egy tök fajta az úgynevezett jurgeta

15 vagyis görög tök. Levelei valamivel nagyobbak mint az uborkának, fehér indája felfelé kúszik; ezért karózzák vagy a ház mellé ültetik, ahol még a tetőre is felkúszik. Termésének íze ugyan olyan mint az úri töké, színe világoszöld és különböző formákban terem: körte, palack, cső stb. alakúak, ezért mindenféle tréfára ad okot az embereknek. Ételként csak a szerbek szeretik. A leggyakoribb a henger alakú, ezt fogyasztják. Rövid szeletekre vágják, kimagozzák, a szeleteket sós vízben megfőzik, rizses hússal megtöltik, paradicsommártással leöntve fogyasztják. A többi alakúakból kulacsokat^, gyertyatartókat, poharakat, lopókat készítenek, melyik mire való. - Amikor a jurgeta beérik, letörik, ami felesleges rajta levágják olyanra, amit csinálni akarnak belőle, majd kirakják a napra amíg a húsa teljesen kiszárad, elfásodik. A benne maradt megszáradt belső részt és a magokat dróttal kiszedik és kész az edény vagy bármi más; ezek könnyűek, törhetetlenek, gyakran hánccsal fonják be. - A tökmagot a cselédek megszárítják nyalánkságnak, de Stájerországban a belőle készült olajat világításra és főzésre használják. - Az uborkát úgy rakják el, mint nálunk, azzal a különbséggel, hogy az edény aljába, amelybe elrakják, kevés tésztát tesznek, hogy hamar savanyodjon és néhány fiatal paprikát, hogy kemények maradjanak. A savanyú uborkát télen köretként fogyasztják sültekhez saláta helyett; marhahúshoz viszont nem eszik. - Káposztát sokat ültetnek; télre savanyítják mint nálunk, de sokkal jobban készítik el ételnek. A mi káposztánkat kelnek nevezik, ez csak az úri kertekben van, ahogy a karfiol is. Sárgarépát, zellert általában nem termelnek; paszternákot, céklát inkább lehet látni, amit az ételekbe rak15. A szerbben szintén jurgeta. 16. Gömbölyű palack.