Múzeumi Híradó - Spravodaj Múzea – Csallóközi Múzeum, Dunaszerdahely (10. évfolyam, 1986)
Vargáné Tóth Lídia: Kásák, pépek és kevert lepények a Főtájon
kozásból. A legtöbbet kukoricából főztek, előbbit már ritkán, utóbbit napjainkban is készítik. Ezeknek a vízben főtt pépeknek a megnevezésére a Csallóközben a gánci szót használják. Területünkön a gánci elnevezést alapanyag szerint kiegészítik, így ismerünk kukurica- vagy daragáncit, krumpligáncit, köles- és rizsgáncit. Néha az ízesítöanyag szerepel a névben, pl. túrógánci, körtegánci. A kukoricából készült gáncik gyakoriságát mutatja az a tény, hogy ha a gánci elé nem tettek jelzőt, kukuricagáncit értettek rajta. A gáncik készítése a vidéken egységes. A kukorica kásájáról leszedték a hőiét, a kukoricaszem héját, és vízben sűrűre főzték. Utána dercelisztet (búzaliszt) kevertek bele, hogy keményebb legyen, és lefödve várták amíg besűrűsödött. Ezt követte a kiszaggatás. A gáncit az idős emberek emlékezete szerint is mindig kiszaggatták, alátámasztani látszik ezt a sűrítés, a keményítős ténye. A kiszaggatáshoz gánciszaggatót vagy egyszerű kést használtak. A szaggató ugyanolyan mint a csuszaszaggató, segítségével a gáncit kizsírozott tepsibe szaggatták, vigyázva, hogy (a darabok össze ne ragadjanak. Majd ízesítették. A szaggatás másik módja, amikor a gáncit a késsel a fazék szélére szaggatták, ha egyszer körbeértek, a bezsírozott késsel körülkerítették, és a gáncidarabok a zsírba hullottak. A két változat területi vagy időbeli elhatárolása nehéz, mindkettő általános már a századifordulón. Az elkészített gáncit túróval ízesítették, de gyakori az aszaltgyümölcs felhasználása erre a célra, különösen a dárált körtét szerették. Hasonló ehhez a daragáncf, itt is megfőzték a kukoricakását, amikor megpuhult, búzadarát tettek bele. Ha kifakadt, 0-ás liszttel keményítették, és a gánciszaggatón kiszaggatták. Körtével ízesítették. Az elnevezés hűen tükrözi a nyersanyagként felhasznált búzadarát. Viszonylag sokszor főzték a kölesgáncit7 8 . A megfőtt kölest liszttel bekeverték, kiszaggatták és mákkal ették. A kölest a 2. világháború után kezdte a rizs felváltani a gáncikészítésben. Itt is a vízben megfőtt rizst daraliszttel keményítették, és szaggatás után örlött körtével ízesítették. A ma is leggyakrabban készített gánciféle a krumpligánci9 . A meghámozott burgonyát főzés után sűrűre keverték búzaliszttel, és hagyták kifakadni. Egy órai állás után a sporhelt szélén tepsi szélére szaggatták, és főzőkanállal hirgálták a tepsibe, túróval, darával fogyasztották. A gáncik ízesítésére használt nyersanyagok közül, mint ahogy a fentiekből kiderült, kiemelkedik az aszaltkörte, a tejtermékek közül pedig a túró. Összegezve megállapítható, hogy az eresztett pépeket, a gáncit vizsgált területünkön csak kiszaggatott formában főzték a paraszti konyhán, és kis mértékben így készítik ma is. „3.A tört pép alapanyaga liszt vagy darabos növényi anyag (burgonya, bab)“ — olvashatjuk az 1960-as NÉ-ben. A Csallóköz általunk vizsgált területén a liszt alapanyagú pépekre egyáltalán nem emlékeznek, meglétüket megerősítő adatra nem bukkantunk. Babot, de főleg burgonyát általánosan ismertek tört pép készítésére. A feldolgozott anyag alapján érdekes megállapítást tehetünk: területünkön a tört pépek terminológiája nem a pépekhez igazodik, hanem a kásához. A babkása, krumplikása elnevezés alapján hiba lenne a kásák közé sorolni ezen ételeket, ugyanis készítésük technikája egyértelműen a tört pépekhez kapcsolja. 7) Mikóczy Cecília, Csákány 8) Kósa Katalin, Várkony 9) Csicsay Károly, Várkony
