Műtárgyvédelem 22., 1993 (Magyar Nemzeti Múzeum)

Anyagvizsgálat - Gyulai Ferenc: Élelmiszermaradványok vizsgálata

Milyen ételeket és italokat készítettek és fogyasztottak az őskorban? Hol és milyen körülmények között maradnak fenn ételek és italok, hol találhatóak ilyen maradványok? Hogyan és milyen mértékben elemezhetőek? Egyáltalán megállapítható-e még összetételük, tudunk-e következtetni elkészítési módjukra?

Ismeretes, hogy a temetőfeltárások során előkerült sírmellékletek edényeinek jelenlétéből azt a következtetést vonják le, hogy ezek kultikus céllal kerültek a sírba, azaz a túlvilágra vezető hosszú út előtt étellel és itallal látták el az elhunytat. Vajon így van-e és milyen ételeket és italokat tettek a halott mellé?

A temetők és telepek feltárásaiból csak ritkán kerülnek elő ételmaradványok. A szerves maradványok általában instabilak, a mikroorganizmusok rendkívül gyorsan lebontják őket. Különleges körülmények (tűz általi szenülés, vízborítás, rendkívül száraz mikroklíma) között azonban lehetőség van rá, hogy fennmaradjanak. Járulékos problémaként jelentkezik, hogy a maradványok felismeréséhez nagy gyakorlatra, szisztematikus mintavételre és iszapolásra van szükség (Währen 1989a).

Csak a legutóbbi évtizedek fejlett mikroszkópos technikája, műszeres analitikai kémiai vizsgálatai tették lehetővé, hogy ezeket a szórvány leleteket megfelelőképpen elemezhessék. Éppen a leletek szórvány voltával, specifikusságával, és differenciáltságával magyarázható, hogy egységesen követendő metodika ma még nem alakult ki az összefoglalóan élelmiszermaradványok elelmzésének nevezett komplex vizsgálatokra vonatkozóan. Pedig ezek az élelmiszermaradványok rendkívül sok információt hordoznak. Meghatározásuk hozzájárul az adott kor életmódjának megismeréséhez, a gasztronómia történetéhez.

Az élelmiszermaradványok önálló formában (liszt-, kása-, kenyér maradványok), vagy tárgyakhoz kapcsolódóan (fémtárgyak felületén, kerámia- és kerámiatöredékek belső falára tapadva) fordulnak elő. De a rendkívül ritka mocsári- és gleccserhullák gyomortartalmának elemzését, fekália maradványok vizsgálatát is ide kell sorolnunk (Richter 1988).

Az italmaradványok elemzése sokkal bonyolultabb kérdés és számos spekulatív elemet tartalmaz. Őskori italmaradványról nincs tudomásunk. Feltételezzük, hogy az erdei vad gyümölcsökből és bogyókból lekvárt főztek és szörpöket készítettek. Amennyiben mézzel készített, vagy abból erjesztett italt fogyasztottak, annak kimutatásában segítséget nyújthat a pollenanalízis.

Grüss (1930, 1935) edények belső falának maradványaiban foszfátnyomokat (ami tejből is származhatott), valamint mézet talált. Helck (1971) szerint az ókori Egyiptomban Kr. e. 2900-tól már sört fogyasztottak. Annak a lehetőségét sem zárja ki, hogy a sör ismerete még sokkal régebbi, a Közel-Keletről származik és a gabonatermesztéssel együtt került oda. Gaál (1988) számos egyiptomi ikonográfiái és írásos forrást említ a sörrel kapcsolatban.

Hazánk területén a bronzkorban még nem lehetett szőlőtermesztés és borfogyasztás, de a sör készítésének ismeretét nem vetjük el. Ugyanakkor a méz és víz keverékéből is készíthető alkoholtartalmú ital. A bronzkori mag- és termésleleteket érdemes lenne olyan szempontból is megvizsgálni, hogy a gabonafélék között van-e a sör előállítására utaló kicsírázott szemtermés (Küster 1989). A malátanyerésre ugyanis az árpa mellett valamennyi búzafaj alkalmas alapanyagul szolgál. A középkori írásos források szerint a sör ízesítésére, eltarthatóságának fokozására Nyugat- és Közép-Európában a komlót (Humulus lupulus), míg Észak-Európában egy viaszcserjét, a Myrica gale-t használták. Archeobotanikai előfordulásuk éppen ezért a sörfőzéssel hozható kapcsolatba (Behre 1984). Magyarországon régészeti leletekből még nem mutatták ki terméseiket.

223