Katolikus gimnázium, Miskolc, 1908

17 Brillat-Savarin az ételek főszakértője, a mult század első felében könyvet irt az izlés fiziológiájáról. Húsz axiómával kezdi. ízelítőül egy-kettő: II. „Az ál'atok táplálkoznak, az ember eszik; csak értelmes ember tud enni," IV. „Mondd meg, mit eszel, megmondom, mi vagy," IX. »Új étel feltalálása több boldogságot ad az emberiségnek, mint új csillagé," X. „Akik elrontják gyomrukat vagy részegek lesznek, nem tudnak sem enni, sem inni," XIV. „Dessert sajt nélkül szép asszony szem nélkül," XV. „A szakács első tulajdonsága a pontosság legyen; a vendégé is." Ebből is láthatjuk, hogy a franciáknál evés és rágcsálás nem ugyanaz. Most jönnek a fokosok. „Töltött káposzta az ételek királynője", mondja a magyar közmondás. Az orosz érthetetlen módon ezt nem tartja igaznak s vendégének csemegéül éretlen nyers uborkával kedveskedik. A húst is jó faggyúsan szereti. Az ilyen nemzeti ételeken örök időkig veszekedhetik' két nép. Pedig kár gondot szerezni. Aki csak egyes ételeket külön tud becsülni, még nem művész az evésben. Az ebéd, ha művésziesen készült, zenei symphoniára emlékeztet Míg a symphonia rendesen a főtémával kezdődik, az ebédnél a főtémát, a húst, bevezető téma, előétel u. n. hors d' oeuvre előzi meg. Nem a gyomornak szól ez, hanem a nyelv ízlőbimbóinak. Kellemesen ingerli a következő vaskosabb ételekre. A következő étel ízével összhangban kell állania, mert különben az ebéd kusza lesz, mint a rossz symphonia. Az íztémák változatos sokasága következik mostan, amelyek azonban nem ismétlődnek, hanem mindig gyöngébbek és finomabbak lesznek. A keserűnek, borsosnak, fűszeresnek, illatosnak különböző válfajain keresztül, amelyek egymást segítik, ellensúlyozzák, az édes különböző fokaira jut a műremek. Végre az illatos, lágy tapintású sajtok pihentetik meg a nyelv bimbóit. Jól elkészített ebédnél nincs egy íz sem, amelyet ügyes szakács föl ne használjon, hogy vele a következő étel ízét ki ne emelje. Kitűnő ebédnél a nyelv ép oly változatos és mégis összhangzó hangulatokat vált ki, mint jól szerkesztett, harmonikusan megalkotott zenemű. Ahova a zene Mussorgskijjal, Debussyvel, Strauss Richarddal csak most jutott el, az íz művészete már régen elért. A disszonancia, a disharmonia is lehet szép, kellőleg indokolva. A keserű, ha más ízek alapjáúl szolgál, kitűnő is lehet. A francia szakácsművészetet csak a sokkal régebbi kinai és japán művészet múlja fölül. Úgy mint a franciák udvariasságát a japánok udvariassága. Oly régi a mennyi birodalom szakácsművészete, hogy a mi nyelveink még nem elég fejlettek azoknak a raffinált módon előállított ízeknek méltánylására, amelyek jellemzik. Ha a bárányt izzó köralakú kemencében hajszolják s hűsítésül külön e célra készített illatos folyadékból iszik, a különös ízt, amelyet a mozgás, a lassú halálkínok közti megsülés, az illatos füvek adnak, csak tulfinomult ízlésű mandarinok érezhetik. Könnyű nekik, akiknek családjai ezeréves mult alatt fejleszthettek ízlést maguknak. Az ételek formája is fejlettebb. Ignotus említ egy ázsiai ételt, amely folyékonynak látszik s európai ember nem igen tudja a hozzáadott két hegyes evőeszközzel a szájához vinni. A newyorki japánok meg úgy veszik ki a lehetetlen szerszámmal, mintha szilárd volna. Hol van ez a művészet a rómaiaktól, akiknél a szakács legfőbb büszkesége volt, ha ugyanazt a húst többfélekép készítette el s vendégei nem ismertek rá. Ott a szakács élvezte a lakomát, nem a vendégek. „Csak magyar ember tud inni. Nem ember, aki nem tud." Szép. Kénytelen vagyok kijelenteni, hogy magyar ember nem tud inni. Addig iszik, 2