Militär-Oekonomie-System der kaiserlichen königlichen österreichischen Armee 3. (Wien, 1820)
370 her eine solche Erscheinung auch lediglich den betreffenden Verpflegsag-Mazinen zur Last zu legen ist. §. 356o. Es darf überhaupt in den Magazinen, wo noch verdorbenes Mehl vorhanden ist, keine Condirionirung vorgenommen werden, ohne daß der jeden Ortes befindliche Militär- Arzt und Sachkenner vom Civile sich vom der Unschädlichkeit und für die Gesundheit ganz unbedenklichen Qualität des Naturals überzeugt und sie authentisch bekräftiget habe. VIII. Abschnitt. XIII. Hauptstück. VIII. Abschnitt. Wie dieDerbackung besDro- «es zu geschehen hat. Hkth. im 6. Mär- 781. A 268. Was zu beobachten ist, wenn Sie bürgerlichen Bäcker vorge- «ogcn werden. Hkth. ani 6. Mär« 78,. A 168. Zur Verbackung must immer daS ältere Mehl genommen werden. Hkth. atu 6. März 78z. A 168, Die Bearbeitung des Teiges vor dem Einschliesten in den Ofen. Hkth. am 6. März 78-. A 268. Die Verfertigung des Sauerteiges ist das Nochwenbrgste- Hkth. am 6. März 782. A 268. Der Anfang' zur Bäckerei) wird das Z u st e 1Í e n genannt. Hkth. am 6, Mär- 782. A 268. Wie der ausbewahrte Sauerteig zu einen vollkommenen Teig gemacht wird. Hkth. am 6. März 782, a 268. Von der B r o t e r z e n g u n g. §. 3561» Aus einem niederösterreichischen Zentner Mehl, das aus Weitzen, Spelz, Halbfrucht, vorzüglich aber aus Korn zu bestehen hat, müssen 80 Portionen Brot erzeuget werden. Deren Verbackung geschieht entweder in den Magazinen durch Verpflegsbäcker, oder auch in manchen Stationen durch bürgerliche Bäcker. Es ist genau zu berechnen, welche Art die nützlichste für das'Aeranum sey. Die eigenen Bäckereyen sind den bürgerlichen vorzuziehen, so bald die Unkosten auf eines hinaus gehen, oder wegen übriger Magazins -- Verrichtungen die Station ohne dies; eigenes Bäcker-Personal erforderte. h. 3562. Wenn aber die bürgerlichen Bäcker vorgezogen werden, so ist wohl darauf zu sehen, daß das ihnen anvertraute ärarische Mehl keiner Gefahr ausgesetzt sey, und daß die ordonanzmäßigen achtzig Portionen Brot pr. niederösterreichischen Zentner Mehl in richtigem Gewichte und in gehö-nger Qualität daraus gebracht werden. Zur Grundlage bey der Behandlung des bürgerlichen Backerlohnes lst die Vergütung des 24. Theiles des Kornwerthes und der 20. Theil des Holzwerthes von einer niederösterreichischen Klafter weichen Brennholzes nach den Subarrendirungs - Grundsätzen anzurechnen. tz. 3563. Es muß immer das ältere Mehl vorzüglich in Verbackung genommen werden, um dem etwannigen Verderben vorzubeugen. tz. 3564. Eine vierfache Bearbeitung des Teiges gehet dem Einschießen in den Ofen voraus, nähmlich Sauer u n d F a r d e m a ch e n, m i s ch e n und a u f rv i r k e n. h. 3565. Die Verfertigung der Sauer oder des Sauerteiges ist das Erste und Nothwendigste, weil kein Brotgebäck von Korn oder Weitzen ohne Sauer aufgehen kann, sondern ein Zelten bleibt. §. 3566. Der Anfang zur Bäckercy wird nach Bäckerart das Zu stellen genannt, und ein von der geendigten letzten Verbackung in den Misch- und Sauermoltern zusammen gescharrtes Teigwerk, welches mit Mehl trocken aufzureiben ist, bis es keinem Teige mehr ähnlich sieht, in der Sauermolter aufbewahrt, gibt den Grund zum Sauerteige. — Daher auch im Felde immer von einer zur anderen Verbackungs-Station derley Teig mitzunehmen, oder in Ermanglung bey bürgerlichen Bäckern auszulehnen, oder im äußersten Falle von Hefen oder Hopfenwasser zu verfertigen ist. §. 3567. Bey Zustellung einer Bäckerey wird der aufbewahrte Sauerteig mit warmem Wasser und mit Zugabe von etwas Mehl zu einem vollkommenen Teige gemacht, und F r i sch e n genannt, welches stehen muß, bis es genugsam aufgegangen oder reif ist. bari fein» Gonbitioairung »orgenommen werben, ohne bafi ber in jebemörte beftnbii* *>ex SKilitärf Ktjt »on bem »er* borbenen VJe&le fidj überieugt. am »1. Ko». 807.A 9279. „ 1. 3. Zeb. 8o8, A 844.
