Magyarok Világlapja, 1993. január-május (46. évfolyam, 1-5. szám)
1993-02-01 / 2. szám
FOTÓ:CSIGÓ LÁSZLÓ FŐZŐCSKE Halételek, télidőben „Az ételek közül határozottan a halak dominálnak februárban. A disznótor már böjt előtt nagy ártatlanul igyekszik eltűnni, mintha semmi köze se lett volna a tél mértéktelenségeihez. De a hal olyan természetű jószág, hogy akár a befagyott folyóban, akár a kalendáriumban átsiklik a húsos időkből a böjti napokba, farsangi gyertyaszentelőtől, húshagyókeddtől, amikor a hal igazában megkezdi uralmát: hamvazószerdába.” Krúdy Gyula elmélkedik ilyképpen a téli halételekről - és írása mindmáig érvényes. Mi lehetne lelket és gyomrot melengetőbb egy havas téli napon a frissen párolgó halpaprikásnál vagy egy dorozsmai molnárpontynál. Nem is szólva a székely konyha fodormentás csukájáról, amelynek ízét soha nem felejti el, aki csak egyszer is kóstolta! A magyar konyha régi időktől fogva bővelkedik a különféle halételekben: Bornemisza Anna fejedelemasszony szakácskönyvének tanúsága szerint például már a tizenhetedik században „az harcsábul tizennégyféleképpen... az pisztrángbul tizennyolcképpen ... az csukából negyvenképpen... az pozsárbul huszonötképpen ... az menyhalbul tizenhatképpen készíthetni étkeket” és akkor még nem is említettük a szakácskönyvben szereplő olyan halételeket, amelyeknek már az emléke is elenyészett napjainkra. Szerencsére jut is, marad is: remek halételekkel detektálhatjuk magunkat a magyar konyha kínálatából ma is! TISZAI PAPRIKÁS PONTY Hozzávalók: 1 nagy ponty, 1 evőkanál zsiradék, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál édesnemes pirospaprika, só ízlés szerint, 2 dl tejföl, körítésnek csuszatészta vagy galuska. A halat megtisztítjuk, forró sós vízbe tesszük és hagyjuk újra forrni a vizet, ekkor kivesszük a halat a vízből, lehúzzuk a bőrét és a halat tűzálló tálba fektetjük. A hagymát megpirítjuk a zsiradékban, a halra öntjük. Meghintjük a paprikával, ráöntjük a tejfölt. Sütőbe tesszük és kb. fél óráig sütjük. Körítésnek sós vízben kifőtt csuszatésztát szoktak melléje adni, de köríthetjük galuskával is. HARCSASZELETEK FOKHAGYMÁS VAJJAL Hozzávalók: 4 szelet Filézett harcsa, 2 evőkanál liszt, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj vagy margarin, só, 1 teáskanál édesnemes pirospaprika. A halszeleteket 10-15 percig besózva állni hagyjuk. Ezután paprikás lisztben meghempergetjük a halszeleteket. A vajat serpenyőben megforrósítjuk, ebben a halszeleteket kisütjük - óvatosan, nehogy a vaj elégjen közben! A megsült halszeleteket tálra rakjuk. A megtisztított fokhagymagerezdeket Finomra vágjuk, majd a viszszamaradt forró vajban kissé megfuttatjuk, s a halszeletekre öntjük. Körítésnek petrezselymes, vajas, főtt burgonyát adunk a hal mellé. TEJFÖLÖS PISZTRÁNG Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, őrölt bors, szerecsendió ízlés szerint. Az egészben hagyott halakat megtisztítjuk, megmossuk és megszárogatjuk. A nagyon finomra vágott vöröshagymát tűzálló tálban megpirítjuk. A halakat ráfektetjük, borral megöntözzük és a fűszerekkel meghintjük. A maradék vajat rátördeljük, a sajtot rászórjuk és forró sütőben kb. 10 percig sütjük. Petrezselymes főtt burgonyával tálaljuk. FODORMENTÁS RAKOTT CSUKA Hozzávalók: egy kb. 2 kg-os csuka, 4 evőkanál vaj, 2 fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl aludttej, 1 csomó fodormentalevél, só, bors ízlés szerint. A halat megtisztítjuk, felszeleteljük. Egy tepsit kivajazunk, majd még egy kevés vajat teszünk bele. Ezután a Finomra vágott vöröshagymából szétterítünk a tepsiben egy réteget, erre rátesszük a halszeletek egyharmadát. Meghintjük Finomra vágott fodormentával és zsemlemorzsával, sóval, borssal. A tejfölt összekeverjük az aludttejjel és ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget. Ily módon folytatjuk a rétegek egymásra rakását. Az utolsó sor tetejét egy kevés vajjal megszórjuk. A tepsit ezután előre melegített sütőbe tesszük és közepes lángon addig sütjük, amíg a hal puhára párolódik. Céklakörettel tálaljuk. PONTY, TÁRKONYOS MÁRTÁSSAL Hozzávalók: 80 dkg pontyFilé, 1 db babérlevél, 1/2 citrom, 1 teáskanál só, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 teáskanál tárkonyecet 1 kávéskanál Finomra vágott tárkonylevél, 3 dkg vaj, 1 dl fehérbor. A pontyFiléket bőrös felükkel felfelé, kivajazott tűzálló tálba tesszük, ráöntjük a fehérbort és annyi vizet, hogy éppen ellepje őket. Sózzuk, hozzáöntjük a citromlét, a kissé öszszetört babérlevelet. Mérsékelt lángon, fedő alatt, kb. 10 percig forrni hagyjuk. Tálalásig félretesszük, közben elkészítjük a mártást: a tejfölt, tojássárgájákat, a tárkonyt habüstbe teszszük és gőz fölött habverővel kevergetjük, mígnem mártássűrűségűvé válik. A mártást a halra öntve, melegen tálaljuk. HALÁSZ ZOLTÁN63
