Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-12-01 / 12. szám
F O Z O CS K E Ünnepi falatok - Kassától Pozsonyig Oka van annak; miért éppen a felvidéki magyar konyha ízvilágából választottam az ünnepi vendégségekre ajánlott fogásokat. Árnyalatos, finom fűszerezés, enyhén pikáns ízek - emellett gyomrot-nem-terhelő, jóleső „kiadósság” jellemzik a felvidéki magyar konyha főztjét, amely múltját tisztes polgártradíciókból eredezteti. Ikraleves Hozzávalók; egy ponty feje, farka, gerince, 1 csokor leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, a hal ikrája, egy csapott evőkanál zsiradék, egy evőkanál liszt, késhegynyi pirospaprika, szemes bors, só, babérlevél, ecet, tejföl. A ponty fejét, farkát, gerincét a karikákra vágott leveszöldséggel és a feldarabolt hagymával együtt másfél liter vízbe tesszük, sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük és puhára főzzük. A gerincét ezután kivesszük belőle és helyette beletesszük a hal ikráját, 10 percig forraljuk. Rántást készítünk a zsiradékból és a lisztből, paprikát keverünk bele, majd a rántással besűrítjük a levest. Ecettel tetszés szerint ízesítjük, tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá. Kassai rostélyos, töltve Hozzávalók: 6 szelet marhahús, 1 teáskanál só, 12 dkg füstölt hús, 1 csésze tejföl, 3 evőkanál zsiradék, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 */2 dl fehérbor, késhegynyi majoránna, 1 gerezd fokhagyma, 1/4 csésze tejszín, 2 evőkanál liszt, 15 dkg sonka, 15 dkg füstölt hús, 2 evőkanál tejszín, 1 tojás, 2 evőkanál paradicsompüré. A húst jól kiverjük, meghintjük a szeleteket mindkét oldalukon sóval. Elkészítjük a tölteléket: a sonkát és a füstölt húst megdaráljuk, hozzáadjuk a 2 evőkanál tejszínt, 1 evőkanál lisztet, 1 tojást, jól összekeverjük, majd serpenyőben összesütjük, amíg a tojás rántottaszerű lesz. A hússzeletekre rákenjük a tölteléket, majd összetekerjük és megkötözzük a tekercseket. Egy nagy serpenyőben hevítsünk zsiradékot, ebben minden oldalukon pirítsuk meg a hústekercseket. Egy lábasban, zsiradékban a finomra vágott hagymát pirítsuk szép aranyszínűre, hintsük meg pirospaprikával, keverjük össze, adjuk hozzá a paradicsompürét és 1 csésze vizet. Tegyük bele ebbe a lébe a megpirított hústekercseket, szépen egymás mellé. Hintsük meg sóval, fűszerezzük majoránnával, fokhagymával, fedjük le az edényt. Gyenge lángon hagyjuk főni, keverni nem szabad, ha félünk, hogy leragadnak a hústekercsek, két kézzel fogjuk meg a lábost és egy kicsit rázogassuk. Amikor a hús átfőtt, vegyük ki a lábosból a tekercseket, hagyjuk öt percig hűlni, azután vegyük le a kötözőcérnát a tekercsekről. A lábosban visszamaradt levet főzzük be mártássűrűségűre. Adjuk hozzá a maradék tejfölt, tejszínt, keverjük hozzá a lisztet, kevergetés közben hagyjuk felforrni, majd lassan tovább forrdogálni öt percig. Vegyük ki belőle a fokhagymát. Szűrjük át a mártást, vagy gépben pürésítsük. A mártást öntsük vissza a lábosba, adjuk hozzá a fehérbort, hagyjuk még egyszer felforrni, majd néhány percig forrdogáljon tovább. A hústekercseket rakjuk tálba, öntsük rájuk a mártást. Azon melegében tálaljuk. Diós és mákos beigli, patkó Hozzávalók: a tésztához 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 2 tojás 5 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, csipetnyi só. A diótöltelékhez: 30 dkg dióbél, 20 dkg porcukor, 10 dkg finom édes morzsa, citromhéj, 10 dkg mazsola vagy apró kockákra vágott birsalmasajt. A máktöltelékhez: 30 dkg darált mák, 20 dkg cukor, 3 dl tej, 1 csomag vaniliás cukor, 1 evőkanál reszelt citromhéj, 5 dkg búzadara. A tészta elkészítéséhez az élesztőt langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk, a lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a felvert tojásokat, a felfuttatott élesztőt, porcukrot, sót, tejet, az egészet gyorsan összedolgozzuk, deszkára tesszük, letakarjuk és két óráig pihentetjük. Utána cipókat formálunk belőle (2 nagyobb, vagy 4 kisebb cipót). A tésztát kinyújtjuk 1/2 cm vastagra, mégpedig téglalap alakúra, ha hosszúkás tekercseket akarunk készíteni, oválisra, ha patkókat. A diótöltelék elkészítése: 3 dl vízből a cukorral sűrű szirupot főzünk, beleöntjük a darált dióbelet, összekeverjük. A tűzről levéve hozzákeverjük az édesmorzsát és a többi anyagot. A máktöltelék elkészítése: a tejet felforraljuk, hozzáöntjük a darával elkevert mákot és végül a cukrot, ehhez is adhatunk mazsolát vagy birsalmasajtot. A kinyújtott tésztára rákenjük a tölteléket, a széleket 2 cm-re üresen hagyva, majd összecsavarjuk, sütőlemezre fektetjük, a tetejét egész tojással megkenjük. Egy órán át langyos helyen kelni hagyjuk, majd átkenjük tojásfehérjével és félóráig hideg helyen pihentetjük. Sütés előtt a tekercsek oldalát gyengéden villával megszurkáljuk, hogy ne repedjenek fel. Előmelegített, forró sütőben kb. 25-30 percig sütjük. A sütőt eközben zárva tartjuk, kiváncsiskodás céljából se nyissuk ki. Ily módon szép, barnapiros színű bejglink lesz HALÁSZ ZOLTÁN
