Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-11-01 / 11. szám
FŐZŐCSKE Erdélyi finomságok 44 Három nagy évig, Erdély, / laktam földedet, Erdély, / ettem kürtös kalácsát / s a tordai pogácsát. / Ismertem színed, Erdély - írta a költő, Babits Mihály, s aligha véletlen, hogy éppen a kürtöskalács meg a tordai pogácsa ízei társultak emlékezetében a szépséges erdélyi tájak emlékéhez. Az étkezés végén, felejthetetlen „gasztronómiai poénnak” tálalt erdélyi finomságok éppen olyan változatosak, árnyalatosak - és ötletesek, mint a székely gondolkodás maga! Bárhol a világon nehéz volna előállítani az igazi kürtőskalácsot például. Leheletkönnyű kőttestésztából készül, aminek készítéséhez jó érzék kell, de a neheze csak ezután következik. Az ujjnyi vastag tésztát fahengerre tekerik, mézes-tojássárgás mázt kennek rá, meghintik tört dióval - és faszén parazsán sütik meg. Hiába a modern technika minden próbálkozása - csak „eleven” faszénparázs fölött lesz az igazi! Mivelhogy nem szeretném ily nehéz próbatétel elé állítani az olvasót, a kürtőskalács helyett a másik „klasszikus” erdélyi delikatesznek, a vargabélesnek receptjét közlöm alább... meg néhány más erdélyi finomságét. Ha elkészítik, s jól sikerül - amit szívből remélek emlékeztessék ízeik önöket is, mint hajdan a költőt, a szépséges Transsylvaniára! PASZULYLEVES Hozzávalók: 1/2 kg szárazbab, 30 dkg füstölt marhanyelv, 1 fej vöröshagyma, 1 levesgyökér, 1 zeller, 1 kg marhacsont, 5 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, tárkony ízlés szerint. A csipetkéhez: 15 dkg liszt, 2 tojás, 1/2 dl tej, csipetnyi só. A babot előző este beáztatjuk. A főzés napján gyökérrel, zellerrel csontlében feltesszük főni, hozzáadjuk a füstölt marhanyelvet is. A megtisztított és finomra vágott vöröshagymát zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymagerezdet is, majd a forró leveshez adjuk. Ha a bab eléggé puha, készítsünk rántást, amit tárkonnyal, borssal fűszerezünk, majd berántjuk vele a levest. A csipetkéhez összedolgozzuk a hozzávalókat, majd a tésztából csipetkéket szaggatunk bele a fövő levesbe. Ha megfőtt, tejfölt adunk hozzá, hagyjuk még egyet forrni. Melegen tálaljuk. KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA Hozzávalók: 2 kg savanyú káposzta, 75 dkg sovány disznóhús, 15 dkg rizs, 1 csésze húsleves, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg füstölt kolbász, 3 dl tejföl. A savanyú káposztát jól kinyomkodjuk, megpároljuk. Egy kanál zsíron a rizst megpirítjuk, majd belefőzzük a húslevesbe. Külön serpenyőben forró zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát. Adjuk hozzá a megdarált disznóhúst, és pár percig pirítsuk tovább. Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a paprikát. Cserépedényt, vastag falú vasedényt, esetleg tepsit zsírozzunk ki, tegyük bele a savanyú káposzta egyharmadát, aztán a fele darált sertéshúst, a rizst, a karikákra vágott kolbászt. Öntsük rá a tejföl felét. Fedjük be a savanyú káposzta második harmadával, a megmaradt hússal, rizzsel és legvégül a megmaradt káposzta harmadik harmadával és a kolbászkarikákkal. Takarjuk be a vékonyra szeletelt szalonnával. Töltsük rá a tejfölt és kenjük szét a tetején. Fedő nélkül, előre melegített sütőben süssük kb. 20 percig. A régi erdélyiek sáfránnyal, gyömbérrel, majoránnával és más fűszerekkel ízesített kolozsvári káposztát is készítettek - érdemes kipróbálni napjainkban is! TÜDŐTOKÁNY (ERDÉLYI SZÁSZ FOGÁS) Hozzávalók: 1 borjú vagy bárány tüdeje és szíve, 1 fej vöröshagyma, 5 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, só, bors, csombor, kávéskanál pirospaprika. A megtisztított tüdőt és szívet vízbe beáztatjuk, majd felvágjuk kockákra. A vöröshagymát finomra vágjuk és zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a tüdőt és a szívet. Állandó kavargatás közben pároljuk tovább a saját levében, majd hozzáadjuk a sót, paprikát, borsot is, és tovább főzzük, mérsékelt lángon, amíg megfő. Közben adjunk hozzá vizet, szükség szerint. ízlés szerint fűszerezhetjük csomborral is. Miközben a tüdő és a szív fő, készítsünk vékony rántást 1 evőkanál zsírból, ezzel a megpuhult tüdőt és szívet rántsuk be. Melegen tálaljuk, krumplit adunk melléje. (A receptek Kövi Pál „Erdélyi lakoma” című könyve alapján, Corvina, 1980.) HALÁSZ ZOLTÁN
