Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-09-01 / 9. szám
FŐZŐCSKE Aki azt gondolná netán, hogy a spárga „előkelő idegen” a magyar konyhában, igencsak tévedne! Meglehetősen korán felfedezte a remek ínyencséget a magyar ízlés: Apafi Mihály erdélyi fejedelem például már igencsak kedvelte. Udvari szakácsa pontosan leírta, hogyan kell „spárgasalátát fonnyasztva készíteni: borsólével csinálhatod, írósvajjal, borssal”. Ma is megszívlelendő tanács! Aztán egy ideig régi szakácskönyveink ritkán említik, nagy divatját a 19. század vége hozta meg, azóta megszakítatlanul szerepel a legfinomabb ízű, legelegánsabb ínyencségek között. Hadd áruljam el még, hogy - bármily hihetetlennek tűnik is - a spárga a liliom rokona. A liliomfélék (liliaceae, ahogyan a növénytan nevezi őket) azonban igen sokan vannak, az illatos fehér liliomtól a krókuszig számtalan tagja van a népes családnak. A spárga szerény rokonként húzódott meg köztük, amíg el nem kezdték nemesíteni. Itáliában történt, mégpedig a római korban, a császárság idején. Apicius híres szakácskönyvében a római ínyenc lelkére köti, hogy a spárgát csúcsával felfelé állítva főzze meg, mert különben éppen a legízletesebb része túlságosan megpuhulna: „Ne feledd, barátom sose - így Apicius hogy e fölséges eledelnek a csúcsa a legfölségesebb!” A jó tanácsot illő tisztelettel adom tovább - kétezer év után! Spárga krémmártással Hozzávalók: 50 dkg spárga, 5 dkg vaj, I evőkanál liszt, másfél dl tej, 7 dkg reszelt sajt, 3 evőkanál zsemlemorzsa. A megtisztított spárgát cukros-sós vízben (cérnával összekötve, csúcsával felfelé) puhára főzzük. Egy tűzálló tálat kikenünk vajjal, meghintjük zsemlemorzsával. A főtt spárgáról leöntjük a főzővizet, a spárgákat belefektetjük a tűzálló tálba. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felengedjük hideg tejjel, majd hozzáadjuk a reszelt sajtot és folytonos kevergetés közben nem túlságosan sűrű krémet főzünk. A krémmártást ráöntjük a spárgára - oly módon, hogy a fejecskék kint maradjanak. A zsemlemorzsát megpirítjuk vajban és ráhintjük a szabadon hagyott spárgafejekre. A tűzálló tálat sütőbe teszszük és az ételt jól megsütjük. Rakott spárga Hozzávalók: 75 dkg spárga, 25 dkg darált hús, 2 fej vöröshagyma, 2 főtt tojás, 8 dkg rizs, 1 dl tejföl, olaj, őrölt bors, só, pirospaprika ízlés szerint. A hagymát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, majd olajban megpároljuk. Ezután sóval, borssal, paprikával fűszerezzük, beletesszük a darált húst és pörköltet készítünk. Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük az előzcneg megfőzött rizst és tovább főzzük. Eközben a spárgát megtisztítjuk, sós vízben (az említett módon) megfőzzük, majd 2 cm-es darabokra vágjuk. A felvágott spárgamennyiség felét egy tűzálló tál aljára terítjük. Erre rásimítjuk a kész pörköltet, majd a spárga másik felével betakarjuk. Rárakjuk a karikákra vágott keménytojásokat, ráöntjük a tejfelt. Sütőbe tesszük és szép pirosra sütjük. Spárgacsillag Hozzávalók: 8 szelet sertéskaraj, 1/2 kg spárga, 1 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál zsiradék, só, egy csipet cukor. A spárgát megtisztítjuk, de egészben hagyjuk, sós-cukros vízben (említett módon) megfőzzük. A húst kicsontozzuk, kiverjük, megsózzuk, olajban szép piros-ropogósra megsütjük. Egy kerek tálat felmelegítünk, arra a sült hússzeleteket csillag alakban lefektetjük. A hússzeletek közé spárgakötegeket fektetünk úgy, hogy a fejek a tál közepe felé nézzenek. A tál közepére a tükörtojásnak megsütött tojást helyezzük, majd felforrósított vajjal megöntözve adjuk asztalra a „spárgacsillagot”. Spárga hidegen Hozzávalók: 75 dkg spárga, a mártáshoz majonéz, 1 dl tejföl, mustár, kapribogyó, 15 dkg csemegeuborka, tárkony, egy csipet cukor, só. Ha nem kész majonézt használunk, akkor a majonézhez a hozzávalók: 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 2 kávéskanál mustár, 2 kávéskanál porcukor, néhány csepp citromlé, só. A spárgát megtisztítjuk, fehér cérnával laza csomóba kötjük és fejével felfelé gyengén sózott, egy kevés cukorral ízesített vízben puhára főzzük. Levében hagyjuk kihűlni, majd kiszedjük, megszárogatjuk és tálba rakjuk oly módon, hogy a spárgafejek a tál két vége felé essenek. A majonézt úgy öntjük rá, hogy a spárgafejek szabadon maradjanak. Hűtőszekrénybe tesszük, 3-4 óra hűlés után adjuk asztalra. A majonéz elkészítése: a tojássárgájákba cseppenként belekeverjük az olajat (habverővel), és amikor már vajszerűvé vált, hozzáadjuk a mustárt, citromlevet, cukrot, sót. Az így elkészített (vagy a készen vett) majonézhez adjunk ízlés szerint tejfölt, finomra vágott kapribogyókat, apróra vágott csemegeuborkát, finomra vágott tárkonyt. Sóval, mustárral, cukorral tovább ízesíthetjük. HALÁSZ ZOLTÁN V-
