Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-08-01 / 8. szám
FŐZŐCSKE Kárpátaljai kóstoló Kellemes meglepetés ért ezekben a napokban: a kárpátaljai magyarság főzési szokásairól, táplálkozási hagyományairól, „jeles napjainak” és hétköznapjainak ételeiről szóló könyv került a kezembe. A Kárpátaljai kóstoló Pákozdi Judit munkája, aki éveken át járta a hegyes-völgyes tájak falvait, hogy összegyűjtse a jellegzetes fogások receptjeit, feljegyezze készítésmódjuk titkait - olyan részletekkel gazdagítva, amelyek nemcsak a főzéshez-sütéshez adnak hasznos útmutatást, de régi népszokásokról, történelmi helyzetekről, a Kárpátalján egymás mellett élő etnikumok egymásra hatásáról is érdekes adatokat szolgáltatnak az olvasónak. Csak csodálni tudom a hatalmas munkát, amit Pákozdi Judit - aki egy budapesti szerkesztőségben dolgozik és két gyerek édesanyja - a gyűjtéssel és az anyag értő feldolgozásával végzett, nem feledkezvén meg olyan hasznos részletekről sem, mint a receptekben szereplő, kevéssé ismert kifejezések magyarázata. Könyvéből tudtam meg például, hogy a kanda egy Kárpátalján kedvelt, savóval készült leves neve, a grecska vagy másként tatárka rizsnél kisebb szemű, fekete mag, egy alacsony növésű bokor termése, amelyet a diétás étkezésben a rizshez hasonlóan használnak. (Feltevésem szerint a mostanában igencsak kedvelt vadrizs avagy wild rice helyi változata lehet.) Az anyag összegyűjtésében kárpátaljai falvak pedagógusai segítettek Pákozdi Juditnak: a gyerekek buzdításukra kérték el a mamáktól-nagymamáktól a régi recepteket, de nagyon sok falusi asszony vett részt egyénileg is a receptgyűjtésben - névsorukat, fényképeiket hálás szavak kíséretében közli Pákozdi Judit. A Kárpátaljai kóstolóhoz Penckóferné Punyhó Mária írt tartalmas néprajzi bevezetőt. „Mély tisztelettel ajánlom e könyvet a kárpátaljai magyaroknak, akik a legreménytelenebb időkben is megőrizték a házi tűzhelyek lángját” - hangzik Pákozdi Judit ajánlása a könyv elején. Amihez hozzátenném: melegen ajánlom ezt a könyvet- mely egyszerre hagyományőrző mű és jól használható szakácskönyv- minden olvasónknak, bárhol él is a nagyvilágban. KASZÁSLEVES Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, nyelv, máj meg vese vegyesen, só, 1 fej karalábé, 1 közepes szál sárgarépa, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 babérlevél, őrölt bors, 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, tejföl, betétnek: rizs. A megmosott húst, nyelvet, májat, vesét megtisztítjuk és kis kockákra vágjuk. Másfél liternyi sós vízben majdnem puhára főzzük. A karalábét meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a megtisztított sárgarépát négyfelé hasítjuk, a hagymát lehéjazzuk és mindezt a levesbe dobjuk. Megborsozzuk, s babérlevelekkel fűszerezzük. Addig főzzük, amíg a zöldségfélék is megpuhulnak, majd az ecettel kissé megsavanyítjuk. Ezután a lisztet zsíron megpirítjuk, a felaprított vöröshagymát megfuttatjuk benne és pirospaprikával megadjuk a színét. Egy kevés vízzel simára keverjük és a levet berántjuk vele. ízlés szerint megtejfölözzük és még egyszer felforraljuk. Ha rizst akarunk betétnek hozzáadni, a zöldségekkel együtt tegyük a levesbe, így ideje lesz megfőni. Rizs nélkül is kiadós. SISKA Hozzávalók: 10 dkg szárított gomba, 30 dkg sertés- vagy marhahús, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 zsemle, 2 tojás, só, őrölt bors, a sütéshez olaj. A mártáshoz: 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, reszelt szerecsendió, só. A szárított gombát megmossuk, néhány órán át vízben áztatjuk. Ezután három-négy deci vízben puhára főzzük. Ha megpuhult, leszűrjük, de a főzővizet félretesszük. A gombát a kockákra vágott hússal és a megtisztított hagymával megdaráljuk. A zsemléket vízben áztatjuk, és ha megduzzadtak, kinyomkodjuk, majd a darált gombás húsba morzsoljuk. A tojásokat beleütjük, megsózzuk, megborsozzuk és jól összedolgozzuk. Vizes kézzel hosszúkás pogácsákat formálunk belőle és forró olajban mindkét oldalukat ropogósra sütjük. Ezután a lisztet a tejfölben simára keverjük és a gomba főzővizét behabarjuk vele. Megsózzuk és csipetnyi szerecsendióval fűszerezzük. A húspogácsákat belerakjuk és még egyszer felforraljuk. BRINZÁS SÜLT PAPRIKA Hozzávalók: 1 kg zöldpaprika, 3 evőkanál olaj, só, 10 dkg brinza (juhtúró), 4-5 tojás, pirospaprika. 1 csokor petrezselyem zöldje. A zöldpaprikákat egészben, sütőben megsütjük, majd a héjukat lehúzzuk és a magházakat óvatosan kivágjuk. Az olajat serpenyőben megforrósítjuk és az előzőleg feldarabolt paprikákat beledobjuk. Megsózzuk, brinzával megszórjuk és a felvert tojásokkal leöntjük. Addig hagyjuk a tűzön, míg a tojás megkocsonyásodik. Pirospaprikával és finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintve tálaljuk. PERGELT, SZAGGATOTT PULISZKA Hozzávalók: 40 dkg kukoricaliszt, só, 15 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 10-15 dkg szilvalekvár. A kukoricalisztet egy lábosban zsír nélkül, kevergetve megpirítjuk. Ezután annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, felöntjük, megsózzuk és továbbra is kevergetve, puhára főzzük. Végül egy késsel vagy kiskanállal galuskákat szaggatunk belőle és egy kerek tál szélére, körben kirakjuk. Amikor kihűltek kissé, a kés lapját a tál peremén körbehúzzuk, így a galuskák a közepére pottyannak. A szalonnát kis kockákra vágjuk, kisütjük, majd a félaprított hagymát aranysárgára pirítjuk rajta. A galuskák tetejét ezzel zsírozzuk, majd lekvárral megkenjük. Lehet több rétegben is készíteni! HALASZ ZOLTÁN (A Kárpátaljai kóstoló az Új Mandátum Kiadónál jelent meg.)
