Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-07-01 / 7. szám
FŐZŐCSKE Pogácsafélék - magyar módra Nem nekem jutott eszembe, hanem kedves németországi olvasónknak, Elisabeth Beigelbecknek, akinek famíliája, gondolom, valahonnan a magyar délvidékről származhat, hogy írni kellene már egyszer a hájas pogácsáról is, amelynek ízét sosem felejti el, aki valaha is ízlelte édesanyja remeke gyanánt. Igaz, ami igaz: a pogácsakészítés terén van mit mondanunk, hiszen még a magyar népmesében is hamuban sült pogácsát kap útravalóul a világba készülő süldőlegény. A legrégibb pogácsareceptet Bornemisza Anna szakácskönyvében találtam, amelyet a kötéstábla belső oldalán lévő saját kezű bejegyzése szerint „ 1680 Dye 3 Septemberis”, vagyis 1680. szeptember 3-án írt le a fejedelemasszony. Eszerint: „Végy túrót, tyúkhaszon-székit és fejérlisztet. Keverd öszve és csinálj pogácsát belőle. Rakd papirosra és vesd a kemencébe, szépen felfutnak mint a spondia. Rakd egy tálba és öntsd meg vajjal. Hintsd meg nádmézzel, rózsavízzel. Add fel melegen.” Ma is használható recept, ha tudjuk, hogy a „tyúkhaszon-széke” tojássárgáját jelent, és van készenlétben rózsavizünk. Ennek híján vanília is megteszi. Alább mindazonáltal közlöm (a hozzávalók mennyiségének pontos feltüntetésével) egy másik erdélyi túróspogácsa receptjét is! Hájas pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg háj, 1 kanál tejföl, 5 dkg zsír, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál só, 2 dkg élesztő, 1 tojás. Az élesztőt 1 dl langyos vízzel és a cukorral megkelesztjük. A lisztet tejföllel, zsírral, sóval, 1 tojássárgájával és az élesztővel összedolgozzuk, a szükséges víz hozzáadásával, rétestésztának. Harminc percig pihentetjük. Ezalatt előkészítjük a hájat: daráljuk, habosra keverjük, majd három részre osztjuk. Ezután a tésztát kinyújtjuk, és a háj egyharmad részét rákenjük. Felcsavarjuk, a nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, majd három részbe hajtva, hűvös helyen negyed óráig pihentetjük. A háj további kétharmad részét két részletben ugyanilyen módon a kinyújtott tésztára felkenjük. Felcsavarjuk, pihentetjük. Az utolsó pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, a tetejét bevagdossuk, tojással megkenjük. Előmelegített, forró sütőben sütjük. Erdélyi túrós pogácsa Hozzávalók: 25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 25 dkg tehéntúró, 4 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál tej, 1 csokor kapor, só ízlés szerint. Az élesztőt a meglangyosított tejben felfuttatjuk. A lisztet, vajat, a szitán áttört túrót, a finomra vágott kaprot, sót, 2 tojássárgájával - és annyi langyos vízzel, amennyit igényel - tésztává gyúrjuk, hozzákeverjük a felfuttatott élesztőt. Kinyújtjuk, összehajtogatjuk, ahogyan a leveles tésztát szoktuk: a másfél ujjnyi vastagra, hosszúkás alakúra nyújtott tésztát kissé lisztezzük, majd egyharmadát felhajtjuk, fordítjuk, a másik harmaddal ezt befedjük. A tésztát a nyújtófával végigsimítjuk, majd nedves ruhával betakarjuk, és hideg helyen egy óráig pihenni hagyjuk. Ezután a tésztát megint kinyújtjuk, hajtogatjuk, pihentetjük. Háromszor kell megismételni ezt! A végén kinyújtjuk a tésztát ujjnyi vastagra, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, fél óráig hideg helyen pihentetjük, majd a tetejét tojássárgájával megkenjük. Ha szeretjük, meghinthetjük köménymaggal. Előmelegített sütőben megsütjük. Töpörtyűs pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg töpörtyű, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál tej, 2 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, só, törött bors. Az élesztőt langyos tejben megfuttatjuk. A lisztet összegyúrjuk a megdarált töpörtyűvel, a tojások sárgájával, a tejföllel, zsírral, a megfuttatott élesztővel, sóval, borssal, annyi langyos vizet adva hozzá, amennyit igényel. Félretesszük langyos helyre kelni, kb. másfél órára. Ezután kinyújtjuk ujjnyi vastagra a tésztát, és pogácsákat szaggatunk belőle. Bevagdaljuk a pogácsák tetejét késsel kockásra, a tojásfehérjével megkenjük. Előre melegített, forró sütőben szép barnás színűre sütjük. Krumplipogácsa Hozzávalók: 25 dkg liszt, 10 dkg margarin, 10 dkg főtt burgonya áttörve, 2 tojás, 2 dkg élesztő, 1 teáskanál só. A lisztet az áttört burgonyával és a margarinnal összegyúrjuk, hozzá morzsolgatjuk az élesztőt, sózzuk, beledolgozzuk a tojássárgájákat. Félretesszük egy órára pihenni meleg helyre, utána kinyújtjuk ujjnyi vastagra, és pogácsaszaggatóval pogácsákat szaggatunk belőle. A tetejüket megkenjük a tojásfehérjével, majd előmelegített, forró sütőben megsütjük. HALÁSZ ZOLTÁN
