Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-06-01 / 6. szám
FŐZŐCSKE 44 Saláták - erdélyi módra Aki valaha is evett kovászos uborkát, vagy tejfeles-kaprostormás fejes salátát, amit magyar háziasszony készített - tudja, hogy a mi hagyományos konyhánk a saláták terén is jeleskedik. A „Szakáts Mesterségnek Könyvetskéje”, melyet 1742-ben adtak ki Nagyszombatban „az Academiának bötűivel”, olyan saláták receptjeit ismerteti cikóriából, turbolyából, zsálya és fodormenta leveleiből, amelyek jórészt feledésbe mentek az elmúlt évszázadok során. Az utókor jószerencséjére az erdélyi háziasszonyok valamiképpen megőrizték a salátakészítés sok olyan mesterfogását, amit másutt már nemigen gyakorolnak - az erdélyi salátát is finomságában alighanem az ízesítéshez használt illatos füveknek, fűszereknek, csodálatos eceteknek is része van. Kinek jutna eszébe gyárban összeállított ízesített „dresszinget” önteni a salátájára, amikor majoránnával, borsikafűvel, ánizzsal, mustármaggal, tárkony- vagy meggyecettel ízesítheti? Alább néhány erdélyi salátareceptet közlünk. Reméljük, jó hasznát veszik a szép nyári hetekben - sültek, baromfi mellé, netán előételnek is! Fejes saláta székely módra Hozzávalók: 2 fej saláta, 1 dl tejföl, 1 evőkanál étolaj, 1 kanál apróra vágott tárkony, só, őrölt bors. A salátát szétszedjük, a leveleket megmossuk, majd lecsepegtetjük és tálba rakjuk. A tejfölt összekeverjük az étolajjal, a tárkonnyal, ízlés szerinti mennyiségű sóval, borssal, majd a keveréket a salátára öntjük. Ha kiadósabb előételnek akarjuk fogyasztani, akkor süssünk ki saját zsírjában csirkevagy kacsamájat, s azzal tálaljuk. Céklasaláta-változatok Hozzávalók: 3 db közepes nagyságú cékla, 1 szál tormagyökér, 1 kávéskanál köménymag, cukor, só, bors ízlés szerint, 2 dl ecet. 1. változat: A céklát alaposan megmossuk, majd megfőzzük. Utána hideg vízbe teszszük, hogy könnyebben lejöjjön a héja. Meghámozzuk, szeletekre vágjuk. A tormát is megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. Összekeverjük a céklával és üvegbe teszszük. Meghintjük a köménymaggal. Az ecetet sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk, majd felforrósítjuk, és a forró ecettel az üveget feltöltjük. Letakarjuk, hűlni hagyjuk. Néhány napig állni hagyjuk hűvös helyen, utána tálaljuk. 2. változat: A megmosott céklákat nem főzzük, hanem sütőben megsütjük. Utána hideg vízbe tesszük, meghámozzuk, s ugyanúgy járunk el, mint az 1. változatnál. 3. változat: A megmosott, meghámozott céklákat nyersen megreszeljük, ugyancsak megreszeljük a tormát is, majd a céklát és a tormát összekeverjük. Ettől kezdve az eljárás ugyanaz, mint az 1. változatnál. A cékla és a torma néhány nap alatt teljesen megpuhul az ecetes lében - viszont nyersen készítve megőrzi teljes zamatát és vitaminjait. Padlizsánsaláta Hozzávalók: 2 padlizsán, 1 csésze étolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 paradicsom, só, bors ízlés szerint. A padlizsánokat lángon (vagy parázson) megsütjük, közben forgatjuk, hogy minden oldalról megsüljenek. Addig kell sütni, míg a héjuk megkérgesedik és a belük megpuhul. Egy kezünkkel fogjuk a sült padlizsán szárát, másik kezünket mártsuk hideg vízbe, majd hámozzuk meg a padlizsánt. A padlizsánt tegyük deszkára és törjük péppé. Tálba helyezzük, megsózzuk, borsozzuk és kevergetjük, miközben apró részletekben hozzáadjuk az olajat. Jó sokáig keverjük, hogy kifehéredjen, ekkor adjuk hozzá a citrom levét is. A hagymát tisztítsuk meg, vágjuk finomra és keverjük a salátához. Paradicsomszeletekkel körberakva tálaljuk, melléje sült zöldpaprikát adhatunk. Káposztasaláta Hozzávalók: 1 fej káposzta, (esetleg vörös káposzta), 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál étolaj, 1 kávéskanál köménymag, só, ecet, cukor, bors ízlés szerint. A káposztát finomra metéljük vagy meggyaluljuk. Sós vizet forralunk, ezzel leöntjük a káposztát. Hagyjuk kihűlni. Készítsük el az ízesítést: az ecetből, apróra vágott hagymából, borssal, köménymaggal kevés cukorral, sóval összekeverve, ezt öntsük a káposztára. Keverjük alaposan össze, a végén - ízlés szerint - egy kevés olajat önthetünk rá. „Nyers” változata: Ha zsenge, zöld káposztából készítjük a salátát, nem kell leforrázni. A káposztát megreszeljük, sózzuk, állni hagyjuk. Utána kicsavarjuk, tálba tesszük. Ecetes-cukros lével leöntjük, borssal, sóval, köménymaggal ízesítjük. HALÁSZ ZOLTÁN
