Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-05-01 / 5. szám
FŐZŐCSKE Főzelék, tebelőled nékem sohasem elég A régi, gyerekkori rigmusok járnak az eszemben most, amikor sok évtized múltán a főzelék készítésének konyhatitkait próbálom sorra venni. Gyerekkorunkban például efféle versikékkel biztattak, hogy megegyük: „Főzelék, tebelőled énnekem sohasem elég ..És közben meg is kedveltük. 44 A házias magyar koszthoz hozzátartozik a jól elkészített, ízletes főzelék is. Könnyen hozzájuthatunk, ha igénybe vesszük készítésénél a magyar háziasszonyok által nemzedékek hosszú során át kifejlesztett és megőrzött mesterfogásokat. Például: - a zöldségféléket (zöldbabot, zöldborsót stb.) lehetőleg egy kis zsiradékon - olajon, vajon, csepp vízzel - kell megpárolni a főzelékkészítés kezdetekor, első lépésként. Semmit sem szabad „agyonfőzni”, mert tönkretennénk a természetes, eredeti zamatokat, a finom ízeket;- a lencsét, babot már az elkészítés előtti estén áztassuk be, hogy elég vizet szívjon fel, s valamelyest „előpuhuljon”;- a főzővizet mindig sózzuk meg: ezáltal csökkentjük a főzés „kilúgozó” hatását. Főzővízként az áztatóvizet is használjuk fel a főzelék végleges elkészítésekor;- a laza zöldségféléket érdemes „gőzben főzni”. Erre a célra a legalkalmasabbak a kétrészes gőzölőedények. Az alsó részbe egy kevés sózott vizet teszünk, a beleülő, lyukacsos fenekű felső részbe pedig a feldarabolt zöldség kerül. Fedő alatt, lassan gőzöljük a zöldséget, amíg megpuhul;-a sűrítés történhet rántással, tejfölös-lisztes habarással, de csupán tejföllel is. Zöldbabfőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 1 evőkanál zsiradék, 2 evőkanál liszt, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 dl tejföl, só, egy késhegynyi pirospaprika, ecet, petrezselyemzöld. A zöldbabot megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk, zsiradékon pároljuk, majd ízlés szerint sózott vizet adunk hozzá és puhára főzzük. Zsiradékban a reszelt hagymával és a liszttel rántást készítünk. Meghintjük pirospaprikával, majd a rántással besűrítjük a babot. A finomra vágott zöldpetrezselymet hozzáadjuk, ízlés szerint ecettel ízesítjük és hagyjuk egyszer felforrni. Tálalás előtt a tejfölt hozzáadjuk és jól elkeverjük. Lencsefőzelék Hozzávalók: 40 dkg lencse, 2 evőkanál zsiradék, 1 evőkanál liszt, kevés citromhéj, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, só ízlés szerint, 1 dl tejföl. A lencsét a készítést előző estén beáztatjuk, majd sót, citromhéjat adunk a vízhez, és puhára főzzük. A citromhéjat ezután kivesszük. A zsiradékban rántást készítünk a hagymával. Ezzel besűrítjük a főzeléket, majd tejfölt adunk hozzá és úgy tálaljuk. A lencsefőzeléket ízesebbé tehetjük, ha füstölt húst főzünk bele - vagy legalább füstölt hús levében főzzük meg, víz helyett! Kelkáposztafőzelék háromszéki módra Hozzávalók: 2 fej közepes méretű kelkáposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, 1 pohár fehérbor, só, 1 kávéskanál köménymag, 4 szál zöldhagyma, 3 db burgonya, esetleg egy gerezd fokhagyma. A két fej kelkáposztát apróra vagdaljuk, majd olajban - vagy vajban - lassan megpároljuk. Hozzáadjuk a felvágott zöldhagymát (és a fokhagymát), és vele pároljuk tovább. Amikor félig megpuhult, beletesszük a 3 darab, hosszanti irányban felvágott burgonyát, és most már így az egészet véglegesen puhára pároljuk. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A köménymagot felfőzzük a fehérborban, majd ezzel engedjük fel a kelkáposztát legvégül. (Húspogácsával, tükörtojással igen ízletes.) Paradicsomos burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 kg nyers paradicsom (vagy egy kis doboz paradicsompüré-konzerv), cukor, só ízlés szerint. A burgonyát meghámozzuk, karikákra vágjuk és sós vízben - ami éppen ellepi - feltesszük lassan főni. A nyers paradicsomot megtisztítjuk, kevés vízzel, ugyancsak lassan, megfőzzük. Amikor a héja lejön, paradicsomtörőn áttörjük. A zsiradékból - liszttel - zsömleszínű rántást készítünk s lassan felengedjük a paradicsommal. A mártást sűrűre főzzük, majd hozzáadjuk az előzőleg leszűrt, főtt burgonyához. Néhány percig kis lángon együtt főzzük még, közben ízlés szerint cukorral édesítjük, utánasózhatjuk. Karalábéfőzelék Hozzávalók: 80 dkg karalábé, 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dkg cukor, petrezselyem zöldje, 2 dl tejföl, só ízlés szerint. A karalábét megtisztítjuk, kis kockákra felvágjuk. A zsiradékot megforrósítjuk, a karalábét beletesszük, sózzuk, megforgatjuk, fedő alatt igen lassan puhára pároljuk, hogy a saját levét kiereszthesse. Ezután liszttel meghintjük, vízzel fokozatosan felengedjük, majd hozzáadjuk a tejfölt és az apróra vágott petrezselyem zöldjét, így néhány percig még forrni hagyjuk. Közben - kedvünk szerint - cukorral ízesíthetjük. HALÁSZ ZOLTÁN
