Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-04-01 / 4. szám
FŐZŐCSKE Rejtély: hogy is főzzem, nem tudom? Minden lének más az íze Ahány ország, annyi ízlés - érvényes ez a közhelyszámba menő igazság a levesekre is. Ma már például a francia konyha is remek leveseket ismer - de a franciák nem mindig kezdik levessel az étkezést, helyette sokszor előételt választanak. A hideg leveseket - amelyek nekünk olyan jólesnek nyáron - az Egyesült Államokban nemigen ismerték a legutóbbi időkig - viszont a spanyolok imádják a „gazpachót’% azaz a százféle változatban készülő hideg levest. A különféle zöldséglevesektől a gyümölcslevesekig és a tárkonyos báránylevesig külön „levesszakácskönyvet” lehetne írni róluk. Egyelőre azonban csak egy-két fogást szeretnék elárulni a levesfőzés „titkai” közül. A zöldségleveseket többféleképpen lehet sűríteni. Az egyik módszernél a feldarabolt zöldségeket vízben főzzük, s mikor már majdnem megfőtt, rántással besűrítjük. A másiknál a zsiradékban párolt zöldséget liszttel meghintjük, majd hozzáadunk vizet - vagy húslevest - és úgy főzzük készre. Vannak, akik a zöldséget a hagymával együtt párolják a zsiradékban, majd hozzáadják a vizet (vagy húslevest), tovább főzik, és csak a legvégén sűrítik be rántással. A magam részéről a második módszert kedvelem, de sokan a harmadikra esküsznek ... A sűrítésnek vannak ezenkívül egyéb módjai is. A spárgalevest például tojássárgájával simára kevert tejföllel lehet sűríteni tálaláskor. A bablevesbe - amit rántással sűrítünk a főzés vége felé - tálaláskor még beleöntünk tejfölt; a citromlevest tejfölben elhabart liszttel sűrítjük, és így tovább. Nagyon vigyázni kell arra, hogy a krémleveseket, miután a tejfölös sűrítést hozzáadtuk, már ne főzzük tovább, mert a sűrítés megtúrósodik! Kertészleves Hozzávalók: 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 30 dkg csont, 1 evőkanál zsiradék, 1 evőkanál liszt, 1 késhegynyi pirospaprika, 10 dkg gomba, 20 dkg zöldborsó, 20 dkg zöldbab, só, szemes bors, köménymag, babérlevél ízlés szerint, 1 csokor leveszöldség, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 húsleveskocka. A zsiradékot megforrósítjuk, benne a feldarabolt leveszöldséget a hagymával együtt megpirítjuk, majd meghintjük a iiszttel és a paprikával. Felengedjük kb. másfél liter vízzel, aztán beletesszük a csontot, a zöldbabot, a zöldborsót, a sót, a fűszereket, kb. negyedóráig főzzük. Ekkor beletesszük a megtisztított és karikára vágott gombát, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot is. Készre főzzük, majd az utolsó percekben feloldjuk benne a húsleveskockát is. Azon frissiben tálaljuk! Citromos csirkeraguleves Hozzávalók: 2 csirke aprólékja, 1 evőkanál vaj, 1-2 szál sárgarépa, 1 db gyökér, petrezselyem zöldje, só, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 1 db citrom leve, citromhéj. Az aprólékot és az apróra vágott zöldséget forró vajban néhány percig pirítjuk, majd másfél liter vízzel felengedjük, sóval, citromhéjjal ízesítjük, és addig főzzük, amíg az aprólék jól átfő. Tálalás előtt a tejfölben simára keverjük a lisztet, ezzel a levest besűrítjük. A tűzről levéve, a citromlével ízesítjük. Fokhagymás kaporleves Hozzávalók: 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 fej fokhagyma, 5 dl tej, 2 dl tejföl, só, csipetnyi pirospaprika, cukor ízlés szerint, 1 nagy csokor kapor, 2 zsemle, kevés olaj a zsemlekockák pirításához. A lisztből az olajjal rántást készitünk, beletesszük a szétnyomkodott fokhagymát, és kevergetve, 1-2 percig sütjük. Hozzáadjuk a pirospaprikát, az apróra vágott kaprot, majd a tejjel és 3 dl vízzel felengedjük, sózzuk, felforraljuk. Levesszük a tűzről, belekeverjük a tejfölt csipetnyi cukorral, néhány csepp ecettel pikánsra ízesítjük. Olajban pirított zsemlekockákat adunk hozzá betétnek. Borhableves Hozzávalók: 1 liter könnyű rizlingbor, 4 evőkanál cukor, 1/2 db citrom reszelt héja, 1-2 db fahéj, 4-5 szem szegfűszeg, 5 db tojássárgája. 8 dl bort a cukor felével, a fahéjjal, szegfűszeggel, a reszelt citromhéjjal felforralunk. Két-három percnyi forrás után leszűrjük. A tojássárgákat zománcozott edénybe vagy tűzálló tálba tesszük, a maradék cukorral simára kikeverjük. Hozzáöntjük a maradék 2 dl hideg bort, és jól elkeverjük. Takaréklángra téve, lassan hozzáöntjük az ízesített forralt bort, közben habverővel állandóan kevergetjük. Hagyjuk forrni egyet, majd csészékbe töltve tálaljuk. HALÁSZ ZOLTÁN
