Magyar Hírek - Új Magyar Hírek, 1991 (44. évfolyam, 1-12. szám)
1991-09-01 / 9. szám
44 FŐZŐCSKE A szerelemalma, avagy a paradicsom Lippay János nevezetes „Posoni keif’-jében, 1651-ben „poma amoris”, vagyis szerelemalma néven említtetik a paradicsom - de a magyar ízlés a jelek szerint csak lassan barátkozott meg a szép nevű növény ízével. Több mint száz esztendővel később Csapó József még azt írta róla, hogy „a gyümölcsei akkorák, mint egy barack, szép karmasin színűek, de nem tanácsos e gyümölcsöket enni, mert az ember eszét megcsonkítják”. Lehet azonban, hogy a tudós Csapó véleményét már akkoriban sem osztotta mindenki, mert gróf Hoffmanseg, aki 1793-94-ben járt Magyarországon, úti beszámolójában azt írta, hogy „nagyon ízlett a paradicsommártás, amit a tehénhúshoz adtak”. Az Amerikából származó növényt Itáliában kezdték fogyasztás céljára termelni a XVI. században. Onnan jutottak el a magvai egyebek közt Bécsbe, majd Pozsonyba. Mindazonáltal dél felől is érkezett hozzánk az „új” növény. A török elől menekülő szerbek a XVII. század óta Szentendre környékén, Ercsiben és Ráckevén termesztettek kitűnő paradicsomot. A mai olvasó számára alighanem meglepő, hogy fél évszázaddal ezelőtt a paradicsomot nyers állapotban nemigen fogyasztották a magyar otthonokban. Dr. Kollmanné Lemhényi Dávid Andrea híres hajdani szakácskönyvéből közöljük alább, hogy „főzték be” a paradicsomot a régi háziasszonyok és hogyan készítettek finom ketchupöt házilag. Mindamellett egy „turmixos” paradicsom-ivólé elkészítésének a módját is melléje adjuk. PARADICSOM BEFŐZÉS A paradicsomokat megmossuk, megtisztítjuk, darabokra vágjuk, passzírozógépen nyersen áttörjük, felfőzzük, majd a forrásban lévő levet tisztára mosott, nyitott ajtajú sütőben előre melegített üvegekbe töltjük. A palackokat befőzőhártyá.val lezárjuk. A lezárt palackokat jól betakargatjuk, hogy lassan hűljenek ki. Másnap az üvegeket úgy mossuk le, hogy a paradicsomot ne rázzuk fel. (Dr. Kollmanné receptje.) FŰSZERES paradicsommártAs (KETCHUPPAL) Hozzávalók: 3 és fél kg felfőzött és áttört paradicsom, 2 evőkanál só, 4 evőkanál cukor, másfél liter kellemesen savanykás salátaecet (2%-os), kis zacskókba kötve a következő fűszerek: 1 evőkanál őrölt mustármag, 1 evőkanál törött bors, fél kávéskanál törött fahéj, 4-5 db törött szegfűszeg. Fedő nélkül főzzük tovább a paradicsomot, míg a felére befő és mártássűrűségű lesz, közben hozzáadjuk az ízesítőket, fűszereket; időnként megkavargatjuk. Előmelegített üvegekbe töltjük, hártyával lekötjük és jól betakarva, lassan hűtjük le. Különösen sült húsok mellé kiváló. Felbontva is sokáig eláll. (Dr. Kollmanné receptje.) PARADICSOM-IVÓLÉ Szép, egészséges paradicsomok héját lehúzzuk, kimagozzuk, turmixoljuk, megsózzuk, ízlés szerint esetleg borsozzuk is. A felhasználásig hűtőszekrényben tartjuk. Tálaláskor hígíthatjuk azonos mennyiségű jéghideg szódavízzel. PARADICSOMLEVES Hozzávalók: 1 kg paradicsom, másfél evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, cukor és só ízlés szerint, 2 db babérlevél vagy zellerlevél. A nyers paradicsomot megtisztítjuk, négybe vágjuk és fél liter vízzel feltesszük főni. Ha a héja már levált róla, áttörjük. Világos rántást készítünk és a paradicsom levével plusz további egy liter vízzel felöntjük. Húsz percig lassan főzzük, közben ízesítjük sóval, cukorral, babér- vagy zellerlevéllel. Tálalás előtt galuskát főzünk bele, vagy 4-5 dkg, vízben főtt rizst adunk hozzá. PARADICSOMOS RAKOTT CSIRKE Hozzávalók: egy 1 kg 20 dkg-os csirke, 50 dkg paradicsom, 40 dkg gomba 5 dkg füstölt szalonna, 8 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, só, őrölt bors. A csirkét a vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, ha a szalonna nem túl sós, esetleg kissé megsózzuk, a vaj felével bekenjük és sütőben megsütjük. Közben a gombát megtisztítjuk, felszeleteljük és a vaj másik felén sóval, borssal addig pároljuk, amíg a zsírjára sül. Ekkor liszttel megszórjuk, egy percig a tűzön kevergetjük, majd a tejjel felengedve sűrűre forraljuk. Levesszük a tűzről, a tejföllel hígítjuk, ha kihűlt, a reszelt sajttal összekeverjük. A megsült csirkét felvágjuk, a nagy csontjait kiszedjük és egy pecsenyezsírral kikent tűzálló tálba fektetjük úgy, hogy alulra a kisebb húsdarabok kerüljenek, rájuk a combok és legfelülre a melle. Négy paradicsomot félreteszünk, a többit felszeleteljük és a csirkére fektetjük. Az egészet a sűrű, gombás mártással bevonjuk és a félretett, negyedekbe vágott paradicsomokkal körülrakjuk. Ezután a forró sütőbe tesszük és kb. fél óráig sütjük. Akkor kész, amikor a paradicsom megpuhult és a gombás bevonat kissé megpirult. SÜLT PARADICSOM Hozzávalók: 6 db közepes nagyságú paradicsom, 10 dkg reszelt sajt, 10 dkg angolszalonna, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 2 dkg vaj. A paradicsomokat megmossuk, félbevágjuk. Egy kivajazott tálra vágott felületükkel felfelé egymás mellé rakjuk, enyhén megsózzuk, borsozzuk. A fokhagymát finomra vágjuk és a tetejére hintjük. Ezután mindegyik fél paradicsomra reszelt sajtot halmozunk és egy-egy hajszálvékony szalonnaszelettel betakarjuk. Forró sütőben addig sütjük, amíg a paradicsomok megpuhulnak és a szalonna ropogósra sül a tetejükön. PARADICSOMOS BURGONYAFŐZELÉK Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 evőkanál olaj, 2 dkg liszt, 1 kg paradicsom, cukor, só. A meghámozott burgonyát karikákra vágjuk és sós vízben főni hagyjuk. A paradicsomot megtisztítjuk zöld részeitől, kevés vízzel főni teszszük, és ha a héja már leválik, paradicsomtörőn áttörjük. Rántást készítünk a zsiradékból és a lisztből, a paradicsommal felengedjük. A mártást sűrűre főzzük és a főtt burgonyához hozzáadjuk. Pár percig együtt főzzük és ízlés szerint cukorral, sóval ízesítjük HALASZ ZOLTÁN
