Magyar Hírek - Új Magyar Hírek, 1991 (44. évfolyam, 1-12. szám)
1991-01-01 / 1. szám
50 FŐZŐCSKE VÍZKERESZTI EVÉS-IVÁS Farsangi finom falatok A farsang tudvalévőén vízkereszttől hamvazószerdáig tart, amit a negyvennapos nagyböjt követ. A farsang egész ideje a vendégségek, mulatságok s a velük járó evés-ivás időszaka volt mindig Magyarországon, de a farsangi szokások a legelevenebben az utolsó három napon: vasárnap, hétfőn és húshagyókedden éltek. A 16. századi krónikák szerint a „Konc” és „Cibere” közt folyt a küzdelem, vagyis a húsételek és a böjti eledelek közt; mindenki igyekezett jól enni-inni, amíg lehetett. Akkor is - és sok helyütt a falvakban még most is - sokféle vidám „alakoskodás” esett jelmezben, álarcban. A leglátványosabb mindmáig a mohácsi délszlávok csoportos busójárása, amelynek során a nők férfi-, a férfiak női ruhát, jelmezt szoktak ölteni. Ám a farsangi vidámságok lényege mindenütt, akkor is, most is, az evés-ivás. Van ahol babot ettek füstölt hússal farsang vasárnapján, másutt kocsonya volt a főétel. Békés megye egyik falujában a következő farsangi étrendet jegyezték fel: vasárnapi tyúkleves, főtt hús hagymamártással, töltött káposzta, zsírban sült tésztafélék, tolófánk. Hétfőn marha- vagy disznóhúsleves, sült disznóhús savanyúsággal, töltött káposzta és csörögefánk. Hozzá bort ittak mind a három napon bőségesen. Másutt baromfit vágtak, rétest készítettek, túróval, mákkal, dióval töltve. Finom tojásos tésztából forgácsfánkot, herőcét sütöttek. A kerekre szaggatott, zsírban sütött fánkot szépen megformált cseréptálakon küldték egymásnak a barátnék, kalács, pogácsa is volt a fánk mellett a „mátkatálakon”. Mindebből egyebek közt az is kiderül, hogy talán nem is éltek olyan rosszul a régi magyarok hajdanán. VŐLEGÉNYLEVES Hozzávalók: 40 dkg ürühús, 25 dkg száraz fehérbab, 5 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1/2 zellergyökér, 2 gerezd fokhagyma, 3 közepes burgonya, só ízlés szerint, 1 -2 babérlevél, 1 teáskanál ecet, csipetnyi cukor, 1 csokor petrezselyem. A babot előző este beáztatjuk hideg vízbe. Másnap a szalonnát apró kockákra vágjuk, hevítjük, zsírjában megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, a kockákra vágott ürühúst. Néhány percig sütjük, majd hozzáadjuk áztatólevével együtt a babot, a csíkokra vágott zöldséget, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, ízlés szerint sózzuk. Lefedve, mérsékelt lángon főzzük, és amikor a bab meg a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, s azzal együtt készre főzzük. Tálalás előtt ecettel, csipetnyi cukorral ízesítjük, meghintjük a finomra vágott petrezselyem zöldjével. PALÓC OLDALAS Hozzávalók: 75 dkg oldalas, 1/2 kg vágott zöldbab, 3 evőkanál paradicsompüré, 1 teáskanálnyi reszelt vöröshagyma, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi babérpor. Az oldalast úgy vágjuk fel, hogy minden darabban két bordacsont legyen. A „kukta” (magas nyomású) fazékban a rácsra fektetjük a húsdarabokat, majd ráöntünk másfél deci vizet; utána a fazekat légmentesen lezárjuk, és kb. 20 percig pároljuk benne a húst. Kivesszük, tűzálló tálba tesszük át a húsdarabokat, és forró sütőben ropogósra sütjük. A zsírt, ami a húsból kisült, egy lábasba átöntjük, és ebben a reszelt vöröshagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét és kb. 6 evőkanál zöldbablevet a konzervdobozból. (Ha friss zöldbabot használunk, az előzőleg megfőzött bab levét adjuk a paradicsomhoz.) Ízesítjük sóval, borssal, babérporral, átnyomkodott fokhagymával, néhány percig forraljuk, majd hozzáadjuk a zöldbabot. Átforgatjuk, majd a paradicsomos, fűszeres zöldbabot a húsdarabokra halmozzuk. Visszatesszük a sütőbe, de éppen csak átmelegitjük, már nem sütjük tovább. Melegen tálaljuk. SZÜZÉRME EGRI MÓDRA Hozzávalók: 12 szelet sertés szűzérme (kb. 50 dkg), 1 fej vöröshagyma, só, őrölt bors, mustár, ketchup, 8 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem zöldje, 1/2 dl konyak, 1 dl egri bikavér. A kivert, megsózott szűzérméket 4 dkg vajon serpenyőben félig megsütjük, majd konyakkal meglocsoljuk és a konyakot meggyújtva, flambírozzuk. Egy másik serpenyőben a másik 4 dkg vajon megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, felöntjük egri bikavérrel és pár percig pároljuk. Ízesítjük ketchuppel, mustárral, majd beletesszük a szűzérméket, megborsozzuk. Tálalás előtt meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldjével. Párolt rizzsel vagy szalmaburgonyával körítve, melegen tálaljuk. FARSANGI FÁNK Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dkg élesztő, tej, 4 tojássárga, 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, sütéshez olaj. Az élesztőt megfuttatjuk egy fél bögre, 2 dkg cukorral édesített tejben. Utána összedolgozzuk a liszttel, a tojássárgákkal, cukorral és annyi tejjel, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Langyos helyen megkelesztjük, míg a duplájára dagad, aztán lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és fánkszaggatóval kiszúrjuk. Még negyed óráig kelesztjük ezután, letakarva, majd a forró olajba tesszük a fánkokat, és az ujjunkkal kissé benyomjuk a közepüket, felül. Fedő alatt, mérsékelt lángon sütjük, majd a másik oldalukat fedő nélkül, erős lángon sütjük, hogy szép „szalagos” legyen. Kiszedjük, itatóspapírra rakjuk, hogy az olaj lecsepegjen, majd meghintjük a vaníliás porcukorral. Melegített barackízzel tálaljuk. Halász Zoltán
