Magyar Hírek - Új Magyar Hírek, 1991 (44. évfolyam, 1-12. szám)
1991-07-01 / 7. szám
44 FŐZŐCSKE ZÖLDSÉGET SÜTŐBE, LÁBASBA ÉS FAZÉKBA Tök az adu! Már a réges-régi magyar kártyában kezdettől fogva adu lehetett a tök..de étkezésünkben inkább csak utóbb került a megkülönböztetett fogások közé, kiváltképp azóta, hogy cukkinit, patisszont, meg spárgatököt is kapni a piacokon. Pedig az igazsághoz hozzátartozik az is, hogy a tök a dinnyével, uborkával együtt igen régi időktől fogva díszük a magyar kertekben. Mint Lippay János, a nagy botanikus „Posoni kert”-jében, a XVII. században írta: „Efféle öreg, kerekded tököt szoktak a magyarok főzni, és másképpen is, s úgy enni, egyébként, a’kinek sok vagyon, a sörtés marhát is tartyák télbe véle. Az mint másféle tököt is csak úgy, azoknak kedvekért vetnek, akik sárgák, zöldek, tarkabarkák, hosszúkás temérdekek. Másféle, apró, külömb-külömb formájú tökök vannak, a’kiket inkább ékességért, hogy sem mint haszonért vetnek..., kiket a pólczra raknak és két esztendeig is elállanak.” TÖK FEHÉRMÁRTÁSBAN Hozzávalók: 1,5 kg spárgatök, 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsir, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl. A mártáshoz: 4 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 4 dl tej, só. A meghintéshez: 1 evőkanál zsemlemorzsa. A tököt megtisztítjuk, a belsejét kiszedjük, négyfelé, majd ujjnyi szeletekre vágjuk. Egy tűzálló edényben megforrósítjuk a zsiradékot, és a tököt - megsózva - fedő alatt pároljuk benne, amíg üvegessé válik. A fehérmártás elkészítéséhez a vajat fölolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, majd addig forrósítjuk, amíg egészen átfehéredik. A forró tejjel egyszerre felengedjük, kevergetve sűrű péppé főzzük. Sózzuk, majd még öthat percig tovább forraljuk. A fehérmártást elkeverjük a tejföllel, ráöntjük a párolt tökre és az egészet sütőbe tesszük nyolc-tíz percre. Tálalás előtt meghintjük a vajban megpirított zsemlemorzsával. TÖKFŐZELÉK Hozzávalók: 1 kg gyalult tök, 2 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, só, pirospaprika, 1 csokor kapor, kevés ecet. A hagymát finomra vágjuk vagy megreszeljük, és az olajok megpirítjuk. Meghintjük késhegynyi pirospaprikával, beletesszük a tököt, sózzuk, alaposan megkeverjük, majd fedő alatt saját levében puhára pároljuk. Közben gyakran kevergetjük és ízesítjük a finomra vágott kaporral. A tejfölt a liszttel simára keverjük, hozzáadjuk a tökhöz. Ha nem találjuk elég savanyúnak, kevés ecetet adhatunk hozzá. TÖLTÖTT TÖK Hozzávalók: 1 kg spárgatök, 40 dkg sertéshús, 7 dkg rizs, 1 db tojás, 6 dkg vaj, 2 dl tejföl, só, kapor. A tököt hosszában kettévágjuk, héjától és belsejétől megtisztítjuk. A darált húsból tojással, rizzsel, sóval, borssal tölteléket készítünk és ezzel a tök belsejét megtöltjük. Kivajazott, tűzálló tálra fektetjük, leöntjük a finomra vágott kaporral ízesített tejföllel, rámorzsoljuk a maradék vajat. Sütőben, fedő alatt pároljuk, majd lefedés nélkül megpirítjuk. A tököt megtölthetjük darált sertéspörkölttel is, amihez rizst és 1 db tojást keverünk. TÚRÓVAL TÖLTÖTT TÖK Hozzávalók: 2-3 db kicsiny, zsenge tök, 25 dkg tehéntúró (esetleg felefele arányban tehén- és juhtúró), 2 db tojás, 1 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, kapor, só. A tököket meghámozzuk, keresztben két-három darabra vágjuk, belsejüket kikaparjuk. Enyhén sós vízben, amibe pár csepp ecetet is teszünk, addig főzzük, amíg átüvegesednek. Szűrőlapáttal kiszedve jól lecsurgatjuk, majd lapos, tűzálló, olajjal kikent tálba helyezzük őket. A szitán áttört túrót a vajjal, a tojással, a finomra vágott kaporral elkeverjük, kissé megsózzuk. A tökdarabokat megtöltjük a masszával, tetejüket tejföllel meglocsoljuk, sütőbe tesszük és mérsékelt lángon negyedóráig sütjük. CUKKINI CSŐBEN SÜTVE Hozzávalók: 1 kg cukkini, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 3 fej vöröshagyma, 1 csésze liszt, őrölt babérlevél, csipetnyi kakukkfű, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl sűrített paradicsom, 10 dkg reszelt ementáli sajt, őrölt bors, só. A megmosott, megtisztított cukkinit ötcentis darabokra vágjuk, sózzuk és állni hagyjuk, hogy a só átjárja. A szalonnát apró szeletekre vágjuk, két kanál olajban megpirítjuk, majd ugyanebben az olajban a megtisztított, apróra vágott hagymát is megfonnyasztjuk. A cukkinit ezután megtörölgetjük, meglisztezzük, majd a maradék olajban pirosra sütjük. Egy tűzálló tálban összekeverjük az őrölt babérlevéllel, a kakukkfűvel, a finomra vágott petrezselyem zöldjével, a fokhagymával és a paradicsommal. Hozzáadjuk a hagymát, a szalonnát és fűszerezzük. Meghintjük reszelt sajttal. Forró sütőben ropogósra sütjük. RÓZSAPATISSZON Hozzávalók: 1 db nagy vagy 2 db kicsi patisszon, 1 db közepes nagyságú húskonzerv, 3 db tojás, 2 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál pirospaprika, zsemlemorzsa, 15 dkg liszt, őrölt bors, só, a sütéshez olaj. A patisszont meghámozzuk, gerezdre vágjuk. Kitisztítjuk magjától, belétől, majd a szeleteket forró vízben három-négy percig főzzük. Utána kiszedjük, lecsurgatjuk. Eközben a húskonzervet villával fellazítjuk, összetörjük, elkeverjük egy tojással, az összetört gerezd fokhagymával, pirospaprikával, esetleg zsemlemorzsával, borssal. Összegyúrjuk és kis gombócokat készítünk, amiket bő olajban kisütünk. Közben a kihűlt patisszonszeleteket megmártjuk palacsintatésztában, majd bő, forró olajban kisütjük. Egy lapos tál szélén körberakjuk a kisült patisszonszeleteket, és mindegyik patisszonszelet karéjába teszünk egy-egy kisült húsgombócot. A tál közepére tejjel, petrezselyemmel elkevert burgonyapürét adhatunk, aminek a tetejét egész petrezselyemlevelekkel díszíthetjük. HALÁSZ ZOLTÁN
