Magyar Hírek - Új Magyar Hírek, 1991 (44. évfolyam, 1-12. szám)
1991-05-01 / 5. szám
44 FŐZŐCSKE HIZLAL IS, MEG NEM IS Káposzta, káposzta, hús is van benne... Nemcsak a nóta dicséri a jófajta káposztás ételeket, sokan vagyunk, akiknek emlékezete még őrzi az otthon elrakott kovászolt káposzta finom ízét, továbbá a kovászos uborkáét persze, amihez az ecetes uborka nem is hasonlítható. A kovászosé frissebb, finomabb. Remélem, hogy örömet szerzek külföldön élő honfitársainknak, ha felidézem számukra a két finom nyári savanyúság - a kovászolt káposzta és a kovászos uborka - eltevésének módját. Érdemes megpróbálkozni vele! A káposztáról mindenekelőtt lefejtjük - lehetőleg egyben - a két külső levelét. Ezután a káposztafejet közepes nagyságúra gyaluljuk, vagy - ha nincs gyalunk - felmetéljük késsel, csíkokra. Ezután 1 kg káposztára 2 dkg sót számítva besózzuk, majd - lazán rakva - cserépedénybe vagy üvegbe tesszük. Langyos vizet öntünk rá, amíg ellepi, végül betakarjuk a két egész káposztalevéllel. Ezekre két karéj szikkadt kenyeret teszünk, s rámorzsolunk kb. 1/2 dkg élesztőt. A kenyerek közé és fölé kaporszálakat rakunk. Az edényt tányérral lefedve, ablakban vagy a szabadban, napsütött helyre tesszük. Körülbelül hat napig kell ott tartanunk, időnként utánatöltünk egy kis vizet, hogy pótoljuk a veszteséget. Mikor megsavanyodott, kiszedjük a kenyeret, a kaprot, és kész a kovászolt káposzta. Az uborka kovászolásához mindenekelőtt levágjuk a középnagyságú uborkák két végét, majd megszurkáljuk az uborkákat mindenfelől. Üvegbe tesszük, langyos, sós vízzel leöntjük. Az uborkával teli üvegbe kaprot, fokhagymát teszünk. Egy darab pirított kenyeret tüllzacskóba teszünk és az uborka levébe, a tetejére tesszük. Tányérral lefedve napos helyre teszszük, és ott hagyjuk, amíg jól megkovászolódik. Ehhez, az időjárástól függően, három-négy nap elegendő. Mikor elkészült, a tüllzacskóban lévő kenyeret kivesszük az üvegből és áttesszük a hidegre az uborkával teli üveget. Nemcsak a kovászok uborka finom eledel - a leve is kellemes ízű, egészséges ital. Ételek savanyítására is használható. NYÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús (a fele marhahús is lehet), 30 dkg sertésoldalas, 10 dkg rizs, 8-10 db zöldpaprika, 1 kg kovászok káposzta, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg liszt, 1 tojás, só, pirospaprika, kaporzöld. Vékony rántást készítünk, finomra vágott hagymával pirítjuk, majd hozzáadjuk az ugyancsak finomra vágott kaporzöldet. Meghintjük pirospaprikával, hideg vízzel felengedjük és hozzáadjuk a kovászok káposztát. A kicsumázott zöldpaprikákba beletesszük a darált húsból, finomra vágott vöröshagymából, félig előre párok rizsből, tojásból, sóval, borssal ízesítve összedolgozott tölteléket. Az ily módon megtöltött zöldpaprikákat beleágyazzuk a káposztába és vékonyan be is takarjuk káposztával. Ezután a lábast lefedjük és az étek kb. másfél óráig főzzük. Jobb ízű lesz a nyári töltött káposzta, ha előre melegített sütőbe tesszük a lábost, és ott hagyjuk főddögélni másfél-két órát. TÖLTÖTT KÁPOSZTA Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 30 dkg sertésoldalas, 10 dkg rizs, 8-10 db savanyú káposztalevél, 1 kg hordós savanyú káposzta, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, bors, pirospaprika, hagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt. A töltelék éppen úgy készül, mint a nyári töltött káposztánál, vagyis a darák húshoz hozzáadjuk a félig párok rizst, a zsíron üvegesre párok fél fej vöröshagymát, sóval, borssal ízesítjük és az egészet jól összekeverjük. 8-10 nagy káposztalevelet vastag ereitől megtisztítunk, majd a leveleket egyenként a tenyerünkre terítjük, egy-egy kanál tölteléket teszünk mindegyikbe, a levél alsó felét felhajtjuk, két oldalát összecsavarjuk, felső részét ujjunkkal benyomkodjuk. A töltelékeket ezután félreteszszük. Finomra vágott hagymát zsiradékon megpirítunk, meghintjük paprikával, a vágott káposzta felét hozzáadjuk. Rárakjuk egymás mellé a töltött káposztákat, a feldarabolt sertésoldalast, az egészet befedjük a maradék káposztával. Sózzuk, borsozzuk, annyi vizet öntünk rá, hogy befedje, majd fedő alatt kb. 2 óra hosszat főzzük. Mikor jól megpuhult, kiszedjük a lábosból a töltelékeket, majd ráöntjük a kb. 3 dkg liszttel elkevert tejfölt. Szükség esetén egy kis vizet adunk hozzá és néhány percig még főzzük. A tál aljába rakjuk a vágott káposztát, arra töltelékeket, meglocsoljuk tejföllel és köréje tesszük a feldarabolt oldalast. KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA, BOROSÁN Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 1/2 kg sertéshús, 1/2 kg marhafelsál, 1/4 kg szalonna, 15 dkg rizs, 1 tojás, törött bors, só, 1/4 kg füstölt szalonna, 1 db disznófül, 1/2 kg bőrös disznóhús, 1/2 kg marhaszegy, só, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor. Először elkészitjük a tölteléket: a 1/2 kg disznóhúst, 1/2 kg marhafelsált, 1/4 kg szalonnát apróra vágjuk vagy megdaráljuk, hozzáadjuk az előre félig párolt rizst, a tojást, sóval, borssal fűszerezzük és jól összegyúrjuk, majd a kiválasztott nagy káposztaleveleket megtöltjük és a töltelékeket félretesszük. Közben előkészítjük a disznófület, a bőrös disznóhúst és a marhaszegyet. Felszeleteljük és sós vízben felforraljuk, habját leszedjük és a léből a húst kiszedjük. Előkészítünk egy 7-8 literes cserépfazekat. Annak az aljára fektetjük a felszeletelt füstölt szalonnát, erre egy réteg káposztát, majd erre tesszük a fület, bőrös disznóhúst, marhaszegyet. Újból káposztaréteg következik, majd erre fektetjük a töltelékeket, majd újból káposztát, hogy a fazék megteljen. Ráöntjük a bort. Tűzre tesszük és addig főzzük, amíg jól megpuhul. Fővés közben a fazekat időnként megrázzuk, hogy minden oldaláról átfőjön az étel. Mikor elkészült, szitával letakarva hideg helyre tesszük. Másnap felmelegítjük, tálaláskor a káposztát alulra rakjuk, elrendezzük rajta a töltelékeket, a húsokat, a szalonnát. A levét kevés tejföllel felforraljuk és a káposztára öntjük. HALÁSZ ZOLTÁN
