Magyar Hírek - Új Magyar Hírek, 1991 (44. évfolyam, 1-12. szám)
1991-03-01 / 3. szám
44 FŐZŐCSKE AZ EBÉD NYITÁNYA Levesparádé Sok országban az ebéd nem levessel, hanem hideg vagy meleg előétellel kezdődik. Távol áll tőlem, hogy kétségbe vonjam akár az Escoffier mester által kreált, portói borral megöntözött sárgadinnye, akár a tésztában sült töltött tojás kiválóságát, mely utóbbi a mai hírneves londoni séf, Anton Mosimann kreációja - ám mégis kitartok amellett, hogy a magyar gyomor számára az ebéd „nyitányának” az étvágygerjesztő, gyomornedveket pezsdítő leves az igazi! így volt ez régen, amikor a magyarok bográcsban főzték a laktató gulyáslevest, így lett később is, amikor a magyar konyhaművészet finomabbnál finomabb leveseket kreált. Olyanokat, mint például a Bornemisza Anna fejedelemasszony szakácskönyvében idézett pisztrángleves: „Süsd meg rostélyon a halat, törd meg mozsárban pirított kenyérrel együtt. Verd által borsólével. Borsold meg, sáfrányozd meg. Tégy íróvajat belé, hadd forrjon fel - s jóízű lészen.” A magyar konyha időközben számos hideg levest is kreált, a meggykeszőcétől az egreslevesig és a hideg, kapros töklevesig, amivel jócskán megelőzte a nyugati országokat. A levesek besűrűsítésének többféle módja ismeretes nálunk. Az egyik elterjedt metódus szerint a feldarabolt zöldséget sós vízben vagy csontlében főzik, s amikor megpuhult, berántják. Egy másik, inkább ajánlható el- M járásnál a zöldséget zsiradékban párolják meg, majd meghintik liszttel, aztán vízzel vagy csontlével feleresztve főzik „készre”. Ennél is jobb módszer, ha a zöldséget és vöröshagymát a zsiradékban megpároljuk, majd hozzáadjuk a vizet vagy csontlevet és tovább főzzük, és a leves elkészülte előtt néhány perccel rántjuk csak be. A zsiradékban történő párolás során ugyanis a zöldségfélék „kiadják” finom ízeiket, amit jól fest alá a rántás enyhe ízhatása. Tejföllel, tojássárgájával történő sűrítésnél csak a legvégén keverjük a leveshez a sűrítést, mert különben megcsomósodik! FRISS KAPORLEVES vágva, só, 1/2 csésze tejföl, 1 evőkanál citromlé. A vajból és a lisztből aranybarna színű rántást készítünk. Hozzáadjuk a kaprot, alaposan összekeverjük, majd hozzáöntünk 1/2 csésze hideg vizet és simára keverjük. Hozzáadunk további 3 csésze vizet, sózzuk, körülbelül tíz percig főzzük. Közben a tejfölt összekeverjük a citromlével és a levesestál aljára öntjük. Erre öntjük a forró levest. (Betétnek hozzá krumplis gombócot adunk.) KRUMPLIS GOMBÓC Hozzávalók: 2 db közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 1 tojás, csipetnyi só. A krumplit héjában megfőzzük, mikor megpuhult, a héját eltávolítjuk és áttörjük. Hozzáadjuk a lisztet, sót, a tojást, az egészet alaposan összegyúrjuk. Ebből a tésztából kanállal kiszaggatjuk és lisztes kézzel megformáljuk a gombócokat. A forró levesben körülbelül öt percig főzzük a gombócokat. MÁJKRÉMLEVES Hozzávalók: 15 dkg borjúmáj, 1 fej vöröshagyma reszelve, 1 1/2 evőkanál zsiradék, só, 1/2 csésze fehérbor, 1 1/2 liter húsleves vagy csontié, késhegynyi őrölt bors, 1 evőkanál liszt, 1 tojássárgája, 1/2 csésze tejföl, 3 szelet pirított kenyér. A májat áteresztjük a húsdarálón. A vöröshagymát 1 kanál forró zsiradékban néhány percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a májat és a sót. Fedő alatt, gyenge lángon kb. 5 percig sütjük, majd hozzáadjuk a bort és néhány percig főni hagyjuk. Hozzávalók: 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál kapor finomra Eközben a húslevest vagy csontlevest feltesszük gyenge lángra főni, amikor forrdogál már, hozzáadjuk a májat. Külön serpenyőben rántást készítünk a maradék zsiradékból és a lisztből, hozzáadunk egy kevés hideg vizet, majd alaposan összekeverjük és a leveshez adjuk. Fedő alatt még kb. 10 percig főni hagyjuk. A levest - ízlés szerint - átszűrjük, vagy szűretlenül hagyjuk és így sűrítjük be a tejföllel elkevert tojássárgájával. Utána sózzuk, ha szükséges, és azon frissiben tálaljuk. A pirított kenyérszeleteket külön adjuk asztalra. LEBBENCSLEVES Hozzávalók: 1/2 csésze liszt, 1 tojás, só, 1/2 kg burgonya, 2 liter víz vagy csontié, 15 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 evőkanál pirospaprika, 1 közepes paradicsom. A lisztből, tojásból, kevés sóval kemény tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk vékonyra, és kb. két óráig szikkadni hagyjuk. A burgonyát meghámozzuk, felvágjuk kis kockákra és a csontlében vagy vízben kb. 10 percig főzzük. A kockákra vágott füstölt szalonnát egy vastag falú fazékban, gyenge lángon pirítjuk. A töpörtyűt kiveszszük a fazékból és félretesszük. A fazékban maradt zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát, a darabokra tördelt tésztát. Gyenge lángon a hagymát és a lebbencstésztát együtt pirítjuk 5-10 percig, akkor hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát, a felkarikázott paradicsomot, hozzáöntjük a burgonyát levével együtt, sózzuk, paprikázzuk, végül a fazékba tesszük a félretett tepertőt is. Az egészet mérsékelt lángon tovább főzzük, amíg a burgonya is, a tészta is átfő, szükség szerint utánasózzuk és melegen tálaljuk. „SER LEVES” (Az Úri és Közönséges Konyhákon meg-megfordult Szakáts-Könyvből, / kiadatott Pesten és Pozsonyban Füskuti Länderer Mihály költségével és betűivel, 1801-ben.) ,,A’ Sert forrald-fel, és tsuporba verj egy vagy két tyuk-monyat (t.i. tojást), azt hideg Serrel verd öszve jól, az után meleg Serrel ereszd fel. Sózd meg és kotzka szeltre (t.i. kenyérre) add fel. Azonban a kotzka szeltet vajban megrántván, azt fellyül hintsd reá; ha akarod, a tyuk-mony helyett tégy tejfelt belé.” HALÁSZ ZOLTÁN
