Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-08-01 / 15. szám
RÁBA-VÖLGYI KÜLÖNLEGESSÉGEK Gomba sülve, gomba főve Németújváron - Gössingben - jártam mostanában, a Batthyányak hajdani fellegvárában, mivel a nagy műemléki hozzáértéssel megőrzött, helyreállított öles bástyafalak közt a hajdani lovagkor életét felidéző kiállítás nyílt, amely a vár korai gazdáinak, a németújvári grófoknak, majd a Batthyányaknak bútorai és használati tárgyai közt bemutatja „a lovagkori reneszánsz" műalkotásait, kódexeit. A burgenlandi tárlat a magyar múlt olyan alakjait jeleníti meg, mint Batthyány Boldizsár, aki szolgálatába fogadta Clusiust, a növénytan tudósát, aki a Pannónia flóráról szóló művét is alkotta - vagy de Pieter Brueghelt, aki itt festette egyik főművét. Sok kiváló Batthyány időzött errefelé - köztük gróf Batthyány Lajos is, a szabadságharc idejének mártír miniszterelnöke. A gössingi, vagyis a németújvári kiállításnak egy másfajta aspektusa is van: a gyermekek, serdülők szórakoztatására és okítására gondoló rendezők elkészítették a lovagkor sokféle rekvizítumát is - a sisakoktól a címeres pajzsokig és gyerek méretű díszes köntösig s a játékos kedvű fiatalok azokban parádézhatnak többkevesebb ideig a sarokbástya egyik termében - míg a szülők, a nagyszülők (mint jómagam) villogó kameráikkal megörökitik „lovaggá vált” gyermekeiket. Ám Németújvár, a Burgenlandhoz tartozó Gössing dimbes-dombos, ligetes környéke nemcsak efféle emlékeket ébresztget. Az étkezésben errefelé manapság is olyasfajta szerepe van a gombának, mint nálunk volt hajdanában. Akkor, amikor elődeink közül még többen és jobban értettek az erdei, mezei gombákhoz, s elkészítésükhöz, mint napjainkban, amikor már leginkább csak a boltban, piacon árult tenyésztett gombákkal élünk - s elkészítésük módjában sincs elég fantázia. Azt hiszem, sokat tanulhatnánk e téren szomszédainktól - s mivelhogy „óvatos duhaj” vagyok, és a világért sem szeretnék veszélyes kalandokba csábítani bárkit is -, úgy vélem, többet kellene foglalkoznunk a gombásztanfolyamokkal, amiket csak időnként szerveznek a szakemberek. Meg persze a gombareceptekkel is, amelyekből alább közlök néhányat, Rába-menti gyűjtésemből. GOMBAKROKETT Hozzávalók: 300 g vargánya gomba, só, petrezselyem zöldje, fél citrom héja, 125 g zsemlemorzsa, 3 tojás, 1-1 evőkanál liszt, vaj, főtt vagy sült baromfihús-maradékok. A gombát felvágjuk, vajban öt-tíz percig puhára pároljuk. Az apróra vágott gombát, a felaprított baromfihúst összedolgozzuk a finomra vágott petrezselyem zöldjével, a tojásokkal, liszttel, 100 g prézlivel. Majd gombócokat készítünk belőle és a kroketteket prézlibe hengergetjük, majd vajban kisütjük. Fejes saláta vagy vajban párolt zöldborsó illik melléje körítésnek. TINGLING SALÁTA Hozzávalók: 500 g gomba, 50 g vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 kínai kel, só, bors, evőkanál citromlé. A vajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a karikákra vágott gombát, 1 evőkanál citromlevet, 10 percig pároljuk. Sózzuk, borsozzuk, lehűlni hagyjuk. Leszűrjük a gomba levét. A finomra vágott kínai kelt (lehet endivia saláta is) hozzáadjuk a gombához, ráöntjük a maradék citromlevet, az olajat és a párolás során keletkezett gombalevet. ÖZGOMBA KUKORICÁVAL Hozzávalók: 250 g őzgomba, 75 g füstölt szalonna, 50 g vaj, I doboz morzsolt kukorica, 1 teáskanál petrezselyem zöldje, fél vöröshagyma, csipet só, bors, cukor, 1 evőkanál citromlé. A szalonnát kockára vágjuk, a hagymát felvágjuk, a gombát kettévágjuk. 25 g vajat hevítünk, benne a kockára vágott szalonnát üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a hagymát, a gombát. Kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a sót, borsot, citromlét, és fedő alatt 15 percig pároljuk. A kukoricát felmelegítjük, kevés vajat, sót adunk hozzá. Tálaláskor a kukoricát tesszük középre, köré rakjuk a gombát, meghintve finomra vágott petrezselyem zöldjével. SAMPINYON SÖRTÉSZTÁBAN Hozzávalók: 250 g apró sampinyongomba, 1 kávéskanál liszt, 1 evőkanál zsiradék, só. A sörtésztához: 1 tojás, 5 dkg liszt, 1/2 pohár sör. A tojásból, lisztből, sörből sűrű, palacsintaszerű tésztát keverünk. A gombákat ebbe a tésztába mártjuk, és forró zsiradékban 5-6 percig sütjük. Miután a zsírból kiszedtük, lecsöpögtetjük, sózzuk. Melléje majonézt vagy fejes salátát adunk. TÖLTÖTT GOMBA Hozzávalók: 500 g gomba, 1 zsemle tejbe áztatva, kinyomkodva, 1 vöröshagyma apróra vágva, 1 tojás, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 100 g sonka apróra vágva, 50 g vaj, petrezselyem zöldje finomra vágva. A zsemlét a petrezselyem zöldjével, sóval, borssal, egész tojással, apróra vágott sonkával összedolgozzuk és a gombafejekbe töltjük. Az így megtöltött gombákat kivajazott tűzálló edénybe tesszük egymás mellé, és előre melegített sütőben kb. 15 percig sütjük. Sonka helyett főtt csirkehúst vagy borjúhúst is használhatunk a töltelékbe. GOMBÁS GOMBÓC Hozzávalók: 300 g rókagomba finomra vágva, petrezselyem zöldje szintén finomra vágva, 1 tejbe áztatott zsemle, 50 g vaj, só, 1 evőkanál citromlé, 1 tojás, prézli. A gombát sóval és citromlével ízesítve kb. 15 percig vajban pároljuk. Hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a tojást, a kinyomkodott zsemlét, a petrezselyem zöldjét és a prézlit. Ebből a tésztából gombócokat csinálunk, a zubogó forró vízbe dobjuk. Hagyjuk főni 7-8 percig, majd kiszedjük, és salátával körítve tálaljuk. Levesbetétnek is kitűnő. HALÁSZ ZOLTÁN
