Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-07-01 / 13. szám
FŐZŐCSKE 53 Az egyik paszuly - a másik: bab Némileg „csalicímet" biggyesztettem soraim elébe avégből, hogy elmondhassam, miért nevezzük magyarul hol babnak, hol paszulynak a nevezetes eledelt. Az oka ennek, a jeles agrárhistorikus dr. Surányi Dezső szerint az lehet, hogy „bab"-nak az Európában ősrégi időktől fogva termesztett fajtát hívjuk - a „paszuly" a Közép-Amerikából átplántált féleség neve, amelynek első magvait Kolumbusz expedíciója hozta magával, a Santa Maria fedélzetén. Akárhogyan is nevezzük: a magyar konyha igen régtől fogva használja a paszulyt, a babot: kezdetben drága ínyencségnek számított, majd fordult a kocka, s a 17. század elejére már az éhínség elleni küzdelem szinte legfontosabb tényezője lett. Persze nem mindenki koplalt akkor sem - sőt ínyencek is éltek e hazában, leginkább olyan tájakon, ahová nem jutott el a török, s más siserehad; arrafelé már a zöldbab finom ízeit is felfedezték sokan. Mint Lippai nevezetes „Posoni kert”-jében írja: „...elsőben, mikor még gyönge és a hüvelkébe vagyon, mind hüvelkestől megfőzik, mint az hüvelkes borsót, melegen.” A magyar háziasszonyok és szakácsok a babból is finom, s jellegzetesen magyar ízeket tudtak előcsalogatni, amiként ez sok más ennivalóval is előfordult már az idők folyamán. A kellemesen savanykás tejföl, konyhánk nélkülözhetetlen ízesítője számos babból készült fogásnak ad magyarosan pikáns karaktert, de legalább ilyen fontos szerepük van a füstölt „disznóságoknak” is: a csülöknek, kolbásznak, nem is szólva a debreceni páros virsliről. Végül, de nem utolsósorban a magyar pirospaprika, a makói vöröshagyma - és egynémely kerti növényeink, illatos füveink is hozzájárulnak babból készült ételeink jó ízéhez - a levesgyökértől a bazsalikomig. JÓKAI BABLEVES (Jókai Mór kedvenc étele volt; felesége, Laborfalvy Róza, a jeles színművésznő - s egyben kiváló háziaszszony - főzte gyakran férje számára a kiváló bablevest.) Hozzávalók: füstölt sertéscsülök kb. 60-70 dkg, 35 dkg bab (a legjobb fejtett babból, de szárazbab is megfelel), 4 db közepes nagyságú sárgarépa, 3 gyökér, I gerezd fokhagyma, fél teáskanál majoránna, 1 babérlevél, 5-6 szem fekete bors, 1 közepes vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék, 20 g liszt, 1 teáskanál édesnemes paprika, fél teáskanál ecet, 2 dl tejföl. Ha szárazbabot használunk, előző este beáztatjuk. Ugyancsak be kell áztatni a csülköt is. Megtisztítjuk és felvágjuk karikákra a gyökeret és a sárgarépát, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, a majoránnát, a babérlevelet, a fekete borsot, a csülköt (amelyről az eredeti áztatóvizet előzőleg leöntöttük), és vízzel, kis lángon, fedő alatt főzzük, amig a hús megpuhul. Ekkor a csülköt kivesszük a fazékból, a húst kicsontozzuk, majd felvágjuk kis kockákra. A húst félretesszük. A húslében a babot fedő alatt puhára főzzük. Eközben a zsiradékban szép aranyszínűre sütjük a vöröshagymát, kevés lisztet adunk hozzá és folytonos keverés közben, nagyon gyenge lángon rántást készítünk. Mikor a rántás szép világosbarna színű, hozzáadjuk a pirospaprikát és a fokhagymát. Folytonos keverés közben egy kis vizet adunk hozzá, s mikor már elég sima a rántás, hozzáöntjük a főtt babhoz. A kockára vágott húst is a leveshez adjuk, ha kell, utánasózzuk, majd a tejfellel behabarjuk. CSIPETKE Csipetkét főzünk bele. Ehhez hozzávalók: fél csésze liszt, 1 tojás, só. A lisztet és a tojást összedolgozzuk kemény tésztává, pihentetjük negyed óra hosszat, majd ujjnyi vékony rudacskákat készítünk belőle és a forró levesbe két ujjal „belecsipegetjük”. TARKA PASZULY BAZSALIKOMMAL (ERDÉLYI FOGÁS) Hozzávalók: 30 dkg tarkabab, 50 dkg leveszöldség, 1 zöldpaprika, 2 evőkanál liszt, 40 dkg kolbász, 3 dl tejföl, 20 dkg rizs, 1 vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 evőkanál olaj, bazsalikom, só ízlés szerint. A babot előző este beáztatjuk. Másnap a zöldpaprikával, hagymával, babérlevéllel együtt a babot vízzel feltesszük főni. Amikor félig már megpuhult, hozzáadjuk a rizst és a karikákra vágott kolbászt, a karikákra vágott zöldséget. Tovább főzzük, míg jól átfő. Kivesszük a hagymát, a zöldpaprikát és a babérlevelet, a zsiradékkal szép világosbarna rántást készítünk, s azzal az egészet berántjuk, majd bazsalikommal ízesítjük, tálalás előtt a tejfellel behabarjuk. LERAKOTT ZÖLDBAB Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 2 dl tejföl, 1 tojássárga, só, csipetnyi reszelt szerecsendió, 5 dkg vaj. A zöldbabot megfőzzük, majd leszűrjük. Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk, beletesszük a zöldbabot. A tejfölt összekeverjük a tojássárgával, ízesítjük szerecsendióval, sóval, és az egészet a zöldbabra öntjük. A tetejére vajdarabkákat teszünk, majd sütőben megsütjük. Frissen tálaljuk. BABOS KÁPOSZTA Hozzávalók: 50 dkg füstölt oldalas, 1 kg savanyú káposzta, 15 dkg paradicsompüré, só, 1 dl tejföl. A babot éjszakára beáztatjuk. Másnap a babról leöntjük a vizet, lábosba tesszük, hozzáadjuk a füstölt oldalast és annyi vizet, hogy ellepje. Főzzük, míg a bab megpuhul, leöntjük.a vizet. Kivesszük a lábosból az oldalast, kicsontozzuk, a húst felvágjuk kis darabokra. Külön lábosban a savanyú káposztát a paradicsompürével és kevés vízzel megfőzzük. A főtt babhoz hozzáadjuk a húst, a jól átfőtt káposztát, s ráöntjük a levet, amiben a káposzta főtt. Ízesítjük, még kb. tíz percig tovább főzzük, majd hozzákeverjük a tejfölt. Egytálételnek vagy körítésnek adhatjuk. HALÁSZ ZOLTÁN
