Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-06-01 / 11. szám
FŐZŐCSKE 53 EGYIPTOMI, RÓMAI, ÖRMÉNYES HORTOBÁGYI Palacsinta így, és palacsinta úgy... A közelmúltban a Gundelpalacsintáról írtam, és az érdeklődés nyomán, amely a dióval töltött, csokoládémártással leöntött „palacsintakölteményt" fogadta, úgy tűnik, írnom illik más palacsintákról is - hiszen e népszerű melegtészta olyan változatos, oly sokarcú, mint maga a magyar konyha! Tudnivalóan nem csak gyümölcsízzel, túróval, dióval töltött, desszertnek való palacsinták léteznek, hanem jobbnál jobb húsos, gombás és egyéb tölteléket rejtők is, melyeket előételnek, borkorcsolyának fogyasztunk - vagy éppenséggel főfogásnak, hiszen két-három „jól megtermett” hortobágyi húsos palacsinta sokunkat teljességgel jóllakat. Van aztán káposztás, sonkás, sőt metélőhagymás palacsinta is, hogy a „sósaknál” maradjunk - amelyek története egyébként a meszszi évezredek távolába vezet vissza. Ugyanis e palacsinta ősét a római légionáriusok hozták magukkal, amikor még a birodalom egyik tartománya volt Pannónia. A kerek, lapos „placenta” meglehetősen fantáziátlan eledel volt: csak sóval ízesítették és nem töltötték semmivel. Igaz viszont, nem is a rómaiak voltak felelősek érte: az egyiptomiaktól örökölték a receptjét. A magyar palacsinta igencsak messze jutott el finomságában, sokféleségében az idők folyamán. Már a tésztája is kétféle módon készíthető, mint az alábbi receptekből kitűnik: az egyik változatnál csak tejet használunk, a másiknál a tejhez szódavíz is járul, amellett a tésztába még élesztőt is teszünk. Az első módszerrel készült tészta vékony és könnyű, a másodikkal készített lágyabb, vastagabb. S ezek még csak a tészta változatai, a variációk java csak ezután következik. A különféle sós és édes töltelékek mellett szólni kell a különféle formákról is, melyekben a palacsinta megjelenik: a csúsztatott palacsintáról, amelynél a kiterített palacsintákat egymás fölébe rakják, az örmény palacsintáról, amelynél megkenik gyümölcsízzel, meghintik diós-mákos-cukros keverékkel a rétegek közét; a mecseki félgömbpalacsintáról, amely mandulaszeletekkel megszurkálva sündisznót formáz - és így tovább. Sokáig lehetne folytatni, hiszen a palacsinta változatainak se szeri, se száma. Érjük be néhánynak a receptjével, ami idefér! PALACSINTATÉSZTA I. változat Hozzávalók: 20 dkg liszt, 3 dl tej, 2 dl víz, 2 egész tojás, csipet só, 3/4 dl étolaj. A fentieket (az olaj kivételével) jól összekeverjük, néhány órára félretesszük. Sütés előtt habverővel még egyszer szép simára verjük, hozzáadjuk az étolajat. Egy kevés olajat hevítünk a palacsintasütő serpenyőben, a merőkanállal beletett tésztát óvatosan szétfuttatjuk, s miután az egyik oldalán megsült, átfordítjuk, hogy a másik is megsüljön. II. változat Hozzávalók: 35 dkg liszt, 3 tojás, 4 dl tej, 4 dl szódavíz, só, élesztő, zsiradék a sütéshez. Egy kevés langyps tejben az élesztőt megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a többi tejet, tojásokat, sót, élesztőt, kevergetés közben hozzáadjuk fokozatosan a lisztet is. Fél óra hosszat meleg helyen pihentetjük. Sütés előtt hozzáadjuk a szódavizet is, és még egyszer jól megkeverjük. Ugyanúgy sütjük ki egyenként a palacsintákat, mint az előbbinél. HORTOBÁGYI PALACSINTA Hozzávalók: 12 db kisütött palacsinta, 30 dkg marhapörkölt-maradék, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt. A pörköltet apróra vágjuk, a tevéhez hozzáadjuk a tejfölben elkevert lisztet, majd a besűrített mártásból hozzáadunk két-három kanállal a húshoz, összekeverjük, s ezzel megtöltjük a palacsintákat. Összegöngyölve tűzálló tálba rakjuk egymás mellé a palacsintákat, rájuk öntjük a maradék mártást. Sütőbe tesszük, mérsékelt lángon hagyjuk jól átmelegedni. Melegen tálaljuk. METÉLŐHAGYMÁS PALACSINTA Hozzávalók: 8 db kisütött palacsinta az élesztős tésztából, 25 dkg trappista sajt, 1 dl tejföl, só, 1 nagy csokor metélőhagyma. A palacsintákat megszórjuk reszelt sajttal, apróra vágott metélőhagymával, egyenként összegöngyöljük, és tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. A tetejüket meglocsoljuk a tejföllel, és sütőben kissé megpirítjuk. Készíthetjük oly módon is, hogy a kiterített palacsintákat metélőhagymás sajttal rétegesen megrakjuk, majd a legfelső palacsintát megöntözzük a tejföllel. Pirítás után úgy szeleteljük, mint a tortát. ÖRMÉNY PALACSINTA Hozzávalók: 8 db kisütött palacsinta, 10 dkg darált mák, 15 dkg darált dió, porcukor, barackíz, 2 dkg vaj. A mákot is, a diót is összekeverjük cukorral, külön-külön. A palacsintákat egyenként, kiterítve egy tűzálló edénybe rakjuk, és közben - felváltva - megkenjük barackízzel, illetve meghintjük cukros dióval, majd cukros mákkal a soron következő palacsintát. Az utolsó palacsintát, amely legfelülre kerül, megkenjük vajjal, majd az egészet sütőbe tesszük, és jól átmelegítjük. Tálaláskor szeletelve osztjuk fel, mint egy tortát. CSÚSZTATOTT PALACSINTA Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg cukor, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 10 dkg liszt, a sütéshez olaj, a meghihtéshez vaníliás cukor vagy darált mandulával kevert porcukor. A cukorral és a vajjal habosra keverjük a 4 tojás sárgáját, majd hozzáadjuk a tejet, hozzákeverjük a lisztet is. Közben a tojások fehérjéből kemény habot verünk, és ezt is a tésztához adjuk. A tésztából vastag, könnyű palacsintákat sütünk, egy tálba egymás fölé „csúsztatjuk” őket, úgy hogy minden egyes réteget meghintünk a vaníliás cukorral, vagy a mandulás cukorral. A végén szeleteljük, mint egy tortát. HALÁSZ ZOLTÁN
