Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-05-01 / 9. szám
52 FŐZŐCSKE Pannon ízek - Burgenlandban Ausztria Magyarországgal határos keleti tartományában, Burgenlandban olyan emlékek, hangulatok - és ízek - fogadják a magyar látogatót, hogy egyszeriben otthon érzi magát. Közösek a történelmi emlékek: a római kort idézi Burgenland városainak múltja csakúgy, mint Soproné, Szombathelyé. Egyazon római tartomány - Pannónia - részei voltak, s a római múlt nemcsak faragott köveket, utak és vízvezetékek maradványait hagyta maga után emlékül, hanem a szőlőművelés, a borkészítés hagyományait is. A közös emlékek Burgenland és hazánk között egyre számosabbak, amint közeledünk a mához: a kismartoni Esterházy-kastélyban Joseph Haydn vezényelte udvari karmesterként műveit - majd a „szomszédos” Esterházán - a mai Fertődön - működött tovább. A burgenlandi Doborjánban (Raidingban) született Liszt Ferenc. A Fertő-tó környékén - Burgenland igen változatos konyhájában - a halaké a fő szerep. Elsősorban a fogasé, amelyet errefelé magyar nevén emlegetnek - csak éppen „fogosch”-nak vagy „fogásinak írják az étlapokon. Nezsiderben (Neusiedl am See) ettem egy adag Metternich-módra készült fogast. Besamelmártással leöntve, ám pirospaprikával meghintve szervírozták - meglepő, de nagyon ízletes példája volt annak, amikor kétféle főzésmód - az osztrák és a magyar - találkozik. Kismartonban természetesen Esterházy-rostélyost rendel az ember - majd kissé meglepve hallja, hogy errefelé a nevezetes fogásnak legalább ötféle változatát ismerik. Ráadásul készítenek Esterházy-marhasültet és Esterházy-tortát is. Apropo, torta: úgy tűnik, a sütemény elmaradhatatlan befejezése az étkezésnek Burgenland minden részében. A burgenlandiak nyilván azért ennyire édesszájúak, mert a tészták finomsága errefelé ellenállhatatlan. Az osztrák, a magyar és a horvát háziasszonyok egymástól tanulták el a jobbnál jobb gombócok, derelyék, palacsinták, fánkok, rétesek, torták s más sütemények készítését. LAKODALMAS LEVES Hozzávalók: 1 nagyobbfajta tyúk, 1-1 répa, levesgyökér, zeller, só, egész bors ízlés szerint. A bormártáshoz: fél liter fehérbor, 3 tojássárgája, 3 kávéskanál liszt, cukor ízlés szerint, fahéj, szegfűszeg, fél citrom héja. A tyúkot megtisztítjuk, felteszszük sós vízben a megtisztított zöldségekkel együtt főni. Mikor puhára főtt, kivesszük a fazékból, feldaraboljuk, rizzsel és boros mártással tálaljuk. A boros mártás elkészítése is egyszerű. A bort a cukorral, fűszerekkel felfőzzük. A tojássárgákat elkeverjük egy kevés hideg fehérborral, a liszttel, és folytonos keverés közben a borhoz adjuk. Nem kell felforralni! ESTERHÁZY-ROSTÉLYOS Hozzávalók: négy szelet rostélyosnak való marhahús, só, törött bors ízlés szerint, 3 evőkanál liszt, 50 g zsiradék, fél fej vöröshagyma, 2,5 dl húsleves, 1 dl tejföl, l citrom, 1 teáskanál kapribogyó apróra vágva, 20 g vaj, 1-1 répa és levesgyökér, negyed zeller. A hússzeleteket kiverjük, a szélüket bevagdossuk, sóval, borssal meghintjük, lisztbe mártjuk, majd forró zsiradékban megpirítjuk mindkét oldalukon. Ezután a húst kivesszük a serpenyőből, lábosba tesszük. A visszamaradt zsiradékban az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk, felöntjük egy kevés húslevessel, majd az egészet hozzáadjuk a hússzeletekhez. Mindezt együtt mérsékelt lángon pároljuk, fedő alatt, amíg a hús megpuhul. Eközben a megtisztított répát és levesgyökeret vékony csíkokra szeljük, kevés forró vajban megforgatjuk, majd hozzáadjuk a húshoz, amikor már meggyőződtünk, hogy a rostélyos kellőképpen megpuhult. Együtt pároljuk tovább, majd liszttel behabart tejföllel besűrítjük a mártást, hozzáadjuk a kapribogyót, a finom csíkokra vágott citromhéjat is. Fűszerezzük, ízlés szerint citromlevet is adunk hozzá. Körítésnek Burgenlandban knédlit adnak az Esterházy-rostélyoshoz. SZALVÉTÁS KNÉDLI Hozzávalók: öt zsemle, 1,5 dl tej, 3 tojássárgája, 3 tojásfehérje, 60 g vaj, só, szerecsendió. A zsemlék héját eltávolítjuk, a belüket kockákra vágjuk fel, majd a zsemlekockákat egy kevés olvasztott vajjal egy tálban összekeverjük. A tojássárgákat, tejet, ízlés szerint sót, szerecsendiót összekeverjük, és a zsemlekockákhoz adjuk. A masszát összenyomkodjuk, fél óráig állni hagyjuk. A tojásfehérjékből habot verünk, óvatosan hozzáadjuk a zsemlemasszához. Egy vászonszalvétát megkenünk vajjal. A zsemlemasszából két kézzel nyomkodva körülbelül 7-8 centiméter átmérőjű hengert készítünk. Ráhelyezzük a megvajazott kendőre, összecsavarjuk, a két végén megkötjük. Sós vízbe tesszük, és körülbelül fél óráig főzzük. Mikor megfőtt, kivesszük a vízből, kis ideig állni hagyjuk, hideg vízzel leöntjük, hogy a szalvéta könnyebben lejöjjön róla, majd felvágjuk ujjnyi vastag szeletekre. így tálaljuk köretként. HALÁSZ ZOLTÁN
