Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-03-01 / 5. szám
I FŐZŐCSKE 43 Magyar ízek - vöröshagymából Makónak, a Maros menti dél-alföldi mezővárosnak jó néhány érdekes látnivalója van, a József Attila ifjúkorát felidéző múzeumtól (itt diákoskodott a költő két esztendőn keresztül) a középkori eredetű református templomig, ám egyetlen makói se szállna vitába velem, ha azt állítanám, hogy a város legesleghíresebb nevezetessége mégiscsak a szép, vörösesbarna hajú, zöldesfehér belű, csípős aromájú hagyma, amit a makói kertészek nemesítettek ki az elmúlt századok során. A 18-19. század fordulóján kezdődött a nemes, dús aromájú vöröshagyma térhódítása a Makó környéki földeken, s a múlt század első évtizedeiben már olyan keresetté vált, hogy teljesen kiszorította a korábban uralkodó dohányt. Az 1873. évi bécsi Világkiállításon nagy elismeréssel fogadták, az igazi nemzetközi sikert azonban az 1888. évi brüsszeli Világkiállítás hozta meg, ahol aranyéremmel jutalmazták a makói hagymát. Ennek nyomán olyan kereslet támadt iránta, hogy - mint a helytörténet feljegyezte - 1889-ben már egyetlen külföldi cég tízezer tonna hagymát vásárolt. Az üzletet a makói Korona Szálloda egy különszobájában kötötték meg félóra alatt... A vöröshagyma története persze ennél jóval messzebbre nyúlik vissza a múltba. Érdekes módon vad ősét nem ismerjük. Pirítás, főzés közben étvágygerjesztővé átlényegülő csípős aromájával úgy jelent meg a történelem kezdetén mai formájában, ahogyan Pállasz Athéné pattant ki Zeusz fejéből hajdanában. Nem véletlenül hivatkozom a mitológiára: az egyiptomi sztéléken, a sírkamrák hieroglifái között a hagyma az istenek társaságában jelenik meg, a növekedés, a termékenység szimbólumaként. A rómaiak taszították le, és tették a mindennapok megszokott ízesitőjévé. Magyarországon a 15. század közepéig nem termesztették. Antonio Bonfini, Mátyás király krónikása feljegyezte, hogy mily’ boldog volt a király hitvese, Aragóniái Beatrix, amikor remek ízű hagymát kapott ajándékba Itáliából. Alighanem ezt követően történt meg a magyar konyha és a vöröshagyma „nagy találkozása”. HIDEG HAGYMÁS KRÉMLEVES Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 1-2 uborka, 4 paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 6 dl joghurt, só, őrölt bors, 1 citrom leve, 1 csokor petrezselyem zöldje, 1 csokor metélőhagyma. Megtisztítjuk a vöröshagymát, az uborkát, és kis kockákra vágjuk. A fokhagymagerezdeket szétnyomkodjuk, a paradicsomokat négyfelé szeljük. Mindezt turmixgépbe tesszük, majd ráöntjük a joghurtot, a citromlevet, sóval, őrölt borssal meghintjük, és az egészet addig turmixoljuk, amíg simára összedolgozódik. Behűtjük, majd finomra szeletelt petrezselyem zöldjével és ugyancsak apróra vágott metélőhagymával meghintve tálaljuk. HAGYMÁS BURGONYALÁNGOS Hozzávalók: 400 g burgonya, 350 g liszt, 100 g vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 10 g élesztő, étolaj, só. Egy maroknyi lisztet elkeverünk 1 dl langyos vízzel és az élesztővel. Meleg helyre tesszük, és hagyjuk megkelni. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és áttörjük. A vöröshagymát és a fokhagymát megreszeljük, majd a megkelt élesztőt, a tojások sárgáját a liszttel, burgonyával, a hagymával -ízlés szerint megsózva - alaposan összedolgozzuk. Az igy készült tésztát negyed óráig pihentetjük, majd kis lángosokat szaggatunk ki belőle fánkszaggatóval, és forró olajban mindkét oldalon kisütjük. BETYÁRHÚS Hozzávalók: 600 g sertés szűzpecsenye, 300 g húsos füstölt szalonna, 500 g hagyma, só, őrölt bors. A szűzpecsenyét felszeleteljük ujjnyi vastag szeletekre, majd kiverjük. A füstölt szalonnát felvágjuk kb. 3 milliméter vastag szeletekre, amelyek valamivel kisebbek a hússzeleteknél. A vöröshagymákat megtisztítjuk, a kisebbeket meghagyjuk egészben, a nagyobbakat negyedekre vágjuk. A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, majd a füstölt szalonnával és a hagymával váltakozva nyársakra húzzuk. A legjobb grillsütőben, forgó nyársakon megsütni - de süthetjük úgy is, hogy egy tepsi felett keresztbe fektetjük a nyársakat, és időnként megforgatjuk, közben a lecsöpögő zsírral a sülő húst meg-meglocsolgatjuk. Ha a hús megpuhult, és a szalonnaszeletek szép színűre megpirultak, akkor a betyárhúst azon frissiben fogyasztjuk. SZÉKELY HAGYMÁS BURGONYA Hozzávalók: 800 g burgonya, 3 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, só, őrölt bors, 1 teáskanál pirospaprika, ecet. A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, majd enyhén sós vízben megfőzzük. A felszeletelt vöröshagymát olajban, egy kevés vízzel megpároljuk. (Nem szabad megpirítani.) A párolt hagymát meghintjük őrölt borssal, pirospaprikával, ecettel ízesítjük, majd az ecetes-hagymás levet a leszűrt burgonyára öntjük. Jól összekeverjük, és sült húsok mellé adjuk körítésnek. HAGYMÁS ROSTÉLYOS Hozzávalók: 800 g rostélyos (4 szeletben), 4 fej vöröshagyma, só, őrölt bors, olaj. A hússzeleteket alaposan kiverjük, sóval, borssal meghintjük, majd forró olajban mindkét oldalukat megpirítjuk, s utána egy kis vizet vagy húslét adva hozzá, puhára pároljuk. Mikor alaposan átfőtt, kiszedjük az olajból, lecsepegtetjük. A serpenyőben lévő zsiradékban a megtisztított és karikákra vágott hagymát ropogósra sütjük, majd a hússzeletekre rakjuk, és így tálaljuk, melegen. HALÁSZ ZOLTÁN
