Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-02-15 / 4. szám
FŐZŐCSKE 43 A magyar paprika titkai A főzés köznapi foglalatosságnak tűnik - ám én némi misztériumot is érzek abban, amikor például a fazékban fődögélő marhahús lassacskán átváltozik aranyszínű húslevessé és zamatos leveshússá, vagy amikor a serpenyőből egyszerre csak terjengeni kezd a sülő pecsenye illata. A „konyhai csodák” közül számomra a legkedvesebb, amikor a forró zsiradékban piruló hagymát meghintjük nemes édespaprikával, s a zsiradék, a hagyma és a paprika lassacskán átalakul valami teljesen más eleggyé, amely étvágygerjesztő illattal, finom ízek Ígéretével kecsegtet. A magyar konyha sok ízletes fogásának készítése kezdődik így. A paprika szép színe, pikáns íze, aromája nélkül a halászlétől a pörköltig a legjobb, legjellegzetesebb magyaros fogás el sem volna képzelhető. Pedig a „magyar fűszer” eredetileg Közép-Amerikából került Európába. Állítólag Kolumbusz hajójának, a Santa Mariának hajóorvosa, egy bizonyos Chanca doktor hozta magával magvait. A magyar paprikának van néhány titka, amit a vele való főzésnél érdemes figyelembe venni. Az egyik az, hogy míg más fűszerekből csak keveset szabad az ételhez adni, mert másként elnyomja az étel eredeti ízét - a magyar édes-nemes és csemegepaprikából jócskán hozzáadhatunk az ételekhez. A fél kiló húsból készült gulyásleveshez például akár két teáskanál édes-nemes paprikát is hozzáadhatunk, csak szebb lesz a színe, jobb az íze tőle. A kifejezetten csípős paprikával persze azért csínján kell bánni - kivéve, ha valaki kifejezetten „erős” ízhatást kíván elérni. A paprikával való főzés másik titka, hogy kiválóan alkalmas a levesek színesítésére: akármilyen színtelen, jellegtelen levest szép színűvé varázsolhatunk némi csemege- vagy édes-nemes paprikával. A legfontosabb titok azonban az, hogy a paprikával miképpen érhetjük el a legfinomabb ízeket. A paprika színe, aromája tudvalévőén akkor bontakozik ki igazából, amikor forró zsiradékba kerül, amelyben jól feloldódnak aromaanyagai. Ám nagyon kell ügyelni arra, hogy ne hevítsük túl, mert akkor a színe megbarnul, íze megkeseredik. Könnyen elkerülhetjük ezt, és a paprikából előcsalogathatjuk a legfinomabb ízeket, ha - miután az aranyszínűre pirult hagymát meghintettük paprikával - egy kevés vízzel vagy húslevessel felöntjük. Ugyanezt érjük el akkor is, ha a megmosott húst gyorsan hozzáadjuk a piruló, paprikás hagymához - s a pirulás folyamatát egy pillanatra félbeszakítjuk vele. Utána már vidáman folytathatjuk a főzést, párolást tovább: szép színű, ízletes étel kerül asztalunkra. Gombapörkölt Hozzávalók: 600 g gomba, 120 g hagyma, 100 g zsiradék, 300 g zöldpaprika, 100 g paradicsom, 3 teáskanál édes-nemes paprika, 1 gerezd fokhagyma, só ízlés szerint. A gombát megmossuk, megtisztítjuk, feldaraboljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, feldaraboljuk és forró zsiradékban aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a magházától megszabadított, csikókra szeletelt zöldpaprikát, a karikákra vágott paradicsomot, a gerezd szétnyomott fokhagymát, a gombát. Meghintjük édes-nemes paprikával, alaposan megkeverjük, ha szükséges, egy kevés vizet adunk hozzá. Fedő alatt pároljuk. Csak közvetlenül a tálalás előtt sózzuk meg, ízlés szerint. Ha víz helyett egy kevés vörösbort öntünk rá, még jobb lesz az íze! Halsaláta szegedi módra Hozzávalók: 500 g filézett hal, 100 g zöldpaprika, 100 g paradicsom, 2 teáskanál édes-nemes paprika, 100 g olívaolaj, 50 g vöröshagyma, só, őrölt bors, ecet ízlés szerint. A zöldpaprika magházát eltávolítjuk, csíkokra vágjuk. A paradicsomot karikákra szeljük. Ä vöröshagymát apróra vágjuk és hozzáadjuk a zöldpaprikához, valamint a paradicsomhoz, fűszerekkel, sóval ízesítjük és alaposan összekeverjük. Ecetből és olívaolajból pikáns salátalevet készítünk. A halfiiét megpároljuk, kockákra daraboljuk és hozzáadjuk a salátához. Ráöntjük a salátalevet. Fejes salátával, esetleg karikára szeletelt kemény tojással szervírozzuk. Marhasült Hozzávalók: 1 kg marhahús, 50 g vöröshagyma, 50 g zsiradék, 50 g zöldpaprika, 100 g paradicsom, 2 petrezselyemgyökér, 4-5 szem borókabogyó, 3 teáskanál édes-nemes paprika, só és őrölt bors ízlés szerint. A hagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk, a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk és megreszeljük. A zsiradékot megforrósítjuk, benne a hagymát aranyszínűre pirítjuk, a reszelt gyökeret is hozzáadjuk. A húst sózzuk, őrölt borssal bedörgöljük, majd a forró zsiradékban mindkét oldalán megpirítjuk. Hozzáadjuk a magházától megtisztított, csíkokra szeletelt zöldpaprikát, a negyedekre vágott paradicsomot, fűszerezzük és némi vizet hozzáadva, mérsékelt lángon főni hagyjuk. Mikor a hús már jól átfőtt, kivesszük a lábasból, és felszeleteljük. A levet átpasszírozzuk és ráöntjük a húsra. Körítésnek krumplit vagy rizst adhatunk melléje. HALÁSZ ZOLTÁN
