Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-02-01 / 3. szám
FŐZŐCSKb 4J A BELGA HERCEGNŐ KONYHÁJÁBÓL Az ennivaló Stefánia A századvég emlékeit idézi a kedves női név: a Városliget árnyas fái alatt húzódó Stefánia a híres, elegáns pesti kocsikorzó színhelye volt, kényelmes hintókban kocsikáztak végig rajta, akik igényt tartottak rá, hogy a „jó társaság" tagjai közt számon tartsák őket. A gyalogjárókról a sétálók sokasága szemlélte kíváncsian a híres pesti Korzón, a Stefánián kocsikázó hölgyeket és urakat, akik többnyire a Gerbeaud városligeti pavilonjánál szálltak ki hintóikból, hogy megkóstolják a legújabb parfékölteményt. Létezett továbbá egy hófehér hajó is, amely a Stefánia nevet viselte: lapátkerekes, karcsú gőzhajó volt, „termes gőzösnek” nevezték, mivel tágas, elegáns szalonnal, étteremmel rendelkezett, nagy élvezetet jelentett végighajózni fedélzetén Buda és Pest esti fényei között. Végezetül - de nem utolsósorban - akadt néhány kiváló étel is, amelyet a századvégen kreáltak, és a Stefánia nevet viseli ma is. Többi közt finom húsétel, amely kellemesen egyesíti a marha- és sertéshús ízeit - és egy torta, amely méltó versenytársa a bécsi Sachernek és a pesti Dobosnak. Ezekről alább még szó esik. De hát ki volt ez a Stefánia, aki ennyi kedves emléket hagyott maga után a századvég Budapestjén? Ha az ember belelapoz az Osztrák-Magyar Monarchia történetébe, némi keresgélés után rátalál: belga hercegnő volt, II. Lipót belga király leánya, aki azáltal lett történelmünk szereplőjévé, hogy feleségül vette Rudolf trónörökös. Rudolfot még ily hosszú idő után is mindenki ismeri. Ő volt a magyar nép szeretett, kedvelt „királyfija”, akitől sok szépet és jót remélt... s helyette titokzatos, véres tragédia fejezte be életét, mielőtt elfoglalhatta volna a trónt apja, Ferenc József után. Rudolf huszonhárom éves, amikor a belga udvarban tett látogatása során megismerte Stefániát. A hercegnő tizenhét éves, szép, nyúlánk, művelt leányka. Stefániának is tetszett az ifjú Rudolf, szívesen lépett vele az oltár elé. A házasságkötés 1881-ben történt, két évvel később kislányuk született: a keresztségben az Erzsébet nevet kapta, Ferencz József kedvenc unokája lett. Az első világháború után egy osztrák pedagógushoz ment feleségül, s boldog családanya lett. Édesanyjának, Stefániának mostohább sors jutott osztályrészül. Rudolf a házasságkötés után sem adta ítl korábbi életmódját: alkohol, súlyos betegség, majd a fájdalmak csillapítására morfium őrölte fel erejét. Férje halála után Stefánia teljes viszszavonultságban töltötte éveit - leánya nevelésével, jótékonykodással, betegápolással foglalkozott. A beavatottak szerint igen jó háziasszony volt - tudott is, szeretett is főzni, ami a Habsburg udvari körökben alighanem ritkaságszámba ment..., de hát Stefánia belga hercegnő volt..., s arrafelé az emberek igencsak megbecsülik az asztal örömeit. Az egyébként egymással gyakran civakodó vallonok és flamandok ebben egyetértenek. RECEPTEK Stefánia-sült Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 20 dkg sertéshús (darálva), 10 dkg rizs, 4 tojás (keményre főzve), 1 teáskanál étolaj, késhegynyi vöröshagyma (reszelve), 2 dkg zsír, 1 dl tejfel, 2 szál sárgarépa (reszelve), só, törött bors ízlés szerint. A rizst megfőzzük és összegyúrjuk a darált sertéshússal. A reszelt hagymát olajban megpirítjuk és ugyancsak hozzágyúrjuk, miután sóval és törött borssal ízesítettük. A marhahúst felvágjuk ujjnyi vastag, nagy szeletre. Erre rákenjük az összegyúrt, rizses darált sertéshúst. Ezután a megtisztitott kemény tojásokat hosszant a húsvagdalék közepére rakjuk, oly módon, hogy amikor a húst összegöngyöljük, a tojásokat rétegesen vegye körül a rizses darált sertéshús és ezen kívül a marhahússzelet. Az összetekercselt húst átkötjük, majd forró zsiradékba tesszük, amelyben előzőleg hagymát pirítottunk. Megpirítjuk a húst minden oldalán, majd kevés vizet öntünk a serpenyőbe, hozzáadjuk a reszelt répát és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús jól átfőtt, levesszük a tekercsről a kötést, felszeleteljük, a hús levét átszűrjük, tejfellel besűrítjük, majd a felszeletelt pecsenyéhez adjuk és melegen tálaljuk. Stefánia töltött csirke Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 70 dkg darált sertéshús, 1 db tejben áztatott zsemle, 5 tojás, só, törött bors Ízlés szerint. A csirkét a hátánál felvágjuk és az összes csontot kimetsszük. Elkészítjük a tölteléket: a darált sertéshúshoz hozzágyúrjuk a tejben áztatott zsemlét, 2 egész tojást, törött borssal, sóval fűszerezzük. Az egészet jól összedolgozzuk, majd a kicsontozott csirke belsejébe tesszük. Beleteszünk 3 keményre főtt egész tojást is a töltelékbe, majd az ily módon megtöltött csirkét összetűzzük. Forró sütőben, állandó locsolás közben megsütjük. Tálalható melegen - de hidegen is. Ha hidegen szervírozzuk, franciasalátát adunk melléje, ha melegen, akkor rizst vagy vajas burgonyát. Stefánia-torta Hozzávalók: 1 csomag kész tortalap, 3 dkg liszt, 1 1/2 dl tej, 10 dkg cukor, 3 evőkanál kakaó, 10 dkg vaj, 2 evőkanál kakaópor. A lisztből a tejjel besamelt főzünk, hozzáadjuk a cukrot, majd a kakaót, a vajat is. Alaposan kikeverjük, a krémmel a tortalapokat megkenjük, a tetejét is bevonjuk vele, kakaóport hintünk rá. Egy napig állni hagyjuk, hogy jól „összeéljen”, utána fogyasztható. HALÁSZ ZOLTÁN
