Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-10-01 / 19. szám
FŐZŐCSKE S3 A FŐ AZ, HOGY SZÁRAZ LEGYEN... Magyar borok a konyhában A borral való főzés a magyar konyhának régtől fogva erőssége: Bornemisza Anna fejedelemasszony 17. századi szakácskönyvében olyan ínyencségek szerepelnek, mint a borban főtt, szerecsendióvirággal és illatos füvekkel készített rák, a 19. század eleji „Úri és közönséges konyhákon meg-fordult Szakáts-Könyvben" meg - egyebek közt - boros leves receptjével kecsegteti az olvasót. Nem akarom elvitatni a francia konyha rangját a borral való főzés terén - ám azt hiszem, nem túlzás azt mondani, hogy a mi konyhánk boros fogásai semmivel sem hátrább valók - ami nem utolsósorban a magyar borok zamatának, bukójának köszönhető. Persze annak, hogy így legyen, az a feltétele, hogy a megfelelő bort válasszuk az elkészítendő fogáshoz, ami nem mindig könnyű feladat. Bár vannak bizonyos általános szabályok, legjobb, ha a saját ízlésünkre bízzuk magunkat. Mindig beválik például, ha a pincepörköltet „helyi” borral kereszteljük meg, légyen bár az fehér vagy vörös - a fő az, hogy száraz bor legyen. Ám a borral készült marhahúsoknál már igencsak meg kell nézni, hogy milyen bort választunk - a mágnás rostélyoshoz például nemes, száraz fehérbor kell: csopaki rizling vagy egerszóláti, mig más marhahúsokhoz inkább a vörösbor kínálkozik: a kellemesen fanyar Villányi burgundi vagy a Szekszárdi bikavér például - bár egy jól megválasztott „névtelen” helyi bor is igen jó lehet. BOROS KENYÉR (Egy régi „boros recept" az „Úri Szakáts Könyvből") „Szelj laposan szép fejér kenyeret, mint egy ujjod temérdekségére, azt jó édes borban áztasd meg, azután rántsd meg vajban, rakd tálba, trágyázd meg nádmézzel (cukorral), gyömbérrel.” BORLEVES Hozzávalók: 6 tojássárga, 8 evőkanál cukor, 1 liter fehérbor (pl. Badacsonyi szürkebarát, Egri leányka), 1/2 citrom, szegfűszeg, fahéj. Habosra keverjük a tojássárgákat a cukorral. A borba beletesszük a citrom feldarabolt héját, a szegfűszeget, a fahéjat, és feltesszük mérsékelt lángra főni. Mikor felforrt, beleöntjük a citrom levét, állandó kevergetés közben továbbfőzzük, majd a tojásos cukorra öntjük. A tűzön lassú lángon tovább főzzük, közben habverővel verjük, amíg eléggé besűrűsödik. Csészékbe töltjük, és frissen tálaljuk. MÁGNÁS ROSTÉLYOS Hozzávalók (6 személyre): 6 szelet marhahús, só, 2 evőkanál liszt, 10 dkg zsir, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi köménymag, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kg burgonya, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 1 pohár száraz fehérbor, 3 evőkanál ecet, 20 dkg füstölt szalonna. A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, meglisztezzük. Egy serpenyőben zsírban mindkét oldalukon kisütjük. Egy nagy vaslábos alját kirakjuk a füstöltszalonna-szeletekkel, majd a tetejükbe helyezzük a húst. Az apróra vágott hagymát a maradék zsírban fonnyasztjuk, majd ecet keverékében a köménymaggal, fokhagymával negyed óráig főzzük. Ezt a húshoz adjuk, fűszerezzük sóval, paprikával, majd feltesszük főni. Amikor a hús kezd megpuhulni, hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát, a paradicsomot, a csikókra vágott zöldpaprikát is. Mérsékelt lángon készre főzzük, szükség szerint utánafűszerezzük eközben. VÖRÖSBOROS MARHARAGU Hozzávalók: 3/4 kg marhalábszár, 1 evőkanál zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem zöldje, só, törött bors, 1 pohár vörösbor (pl. Hajósi cabernet, Villányi merlot). A szalonnát felvágjuk kockákra, hevítjük, majd beletesszük a hagymát darabokra vágva, a répát, paradicsomot felvágva, a fokhagymát szétnyomkodva, a petrezselyem zöldjét egészben. Borsozzuk, szükség szerint sózzuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott húst, a bort, és erős lángon pároljuk, közben meg-megrázzuk, hogy ne süljön oda. Mikor a hús jól átfőtt, levesszük a lábasról a fedőt és a mártást kissé lesütjük. Kivesszük a petrezselymet, melegen tálaljuk. BOROS RÉTES Hozzávalók: réteslap, 5 evőkanál vaj, 1 csésze zsemlemorzsa, 4 dl félédes fehérbor (pl. Tokaji szamorodni, Badacsonyi szürkebarát), 10 dkg porcukor. Hevített vajban néhány percig pirítjuk a zsemlemorzsát, állandó kevergetés közben. Hozzáadjuk a bor felét, levesszük a lángról, hozzáadjuk a cukrot állandó kevergetés közben. A kiterített réteslapot vajjal megkenjük, a tölteléket beletesszük, összecsavarjuk. A rétest tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben negyed óráig sütjük. Ezután ráöntjük a bor másik felét és visszatesszük a sütőbe. Amikor szép színt kapott - kb. fél óra múlva - kivesszük, melegen tálaljuk. BOROS RIZS Hozzávalók: 2 evőkanál vaj, 1 csésze rizs, 1 kis fej vöröshagyma, csipetnyi őrölt fehér bors, 1 késhegynyi só, 1 citrom, 1 babérlevél, 1 pohár száraz fehérbor, 3 dl húsleves. A vajat a lábosban hevítjük, beletesszük a rizst és a kis darabokra vágott hagymát, kb. tíz percig pirulni hagyjuk, időnként kevergetve. Hozzáadjuk a borsot, a citrom vékonyra vágott szeleteit, a babérlevelet, a bort, a húslevest. Hagyjuk felforrni. Előre melegített sütőbe tesszük, kb. húsz percig sülni hagyjuk. Kiváló köret halak, borjúhúsok mellé. HALÁSZ ZOLTÁN
