Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-09-15 / 18. szám
FŐZŐCSKE 53 SZÜRETI JÓ FALATOK Amikor forr a bor A szüret szakszerű munka és a népi örömünnep színes keveréke Magyarországon régi időktől fogva mind a mai napig. A szőlővel telt puttonyokat hordozó legények tréfája, nótája, éppúgy hozzá tartozik, mint a szőlőzúzó gépek zakatolása, a prések nyikorgása, a mustot fokoló szakemberek tevés-vevése. Amikor elérkezik a szüret ideje, az ország szőlövidékein ma is a falvak apraja-nagyja kivonul „a hegybe”. Messzi földről eljönnek ilyenkor a rokonok, lerándulnak a városokba elszármazott atyafiak is, hogy segítsenek munkában és mulatozásban egyaránt. Mert a szüret a vidámság ideje volt mindenkor. „A XVI. és a XVII. században - írja egy történelmi kútfő - igazi sátoros ünnep volt, amelyre még a hadviselő vitézek is hazamentek. A magyar városok statútumai szerint szüret idején még a törvénykezés is szünetelt. A vidámság és a jókedv ütött tanyát a szőlő koszorúzta hegyeken és a szőlőskertekben. Hogy imitt-amott verekedés és egyéb csetepaté is folyt, mondani sem kell talán. Az ilyesmi természetes következménye a huzamosabb borivásnak. A régi szüreti rendszabályok szerint azonban az ilyen verekedő és káromkodó atyafiakat menten lekapták...” A szüretelők már jó előre számítgatják, hogy mikor érkezik el a munka befejező pillanata, a „végzés”, a szőlő egy csöndes zugában pedig a legügyesebb két asszony már hozzá is fog a díszes szőlőkoszorú fonásához. Amikor elkészül, cifra tartórúdra, az úgynevezett „ágasra” erősítik fel. Tokaj-Hegyalja egyes vidékein ezenfelül még „szüreti fát” is készítenek: szőlővel és színes szalagokkal díszítenek egy sudár fát, ennek tövében költik el azután a vacsorát, és járják a táncot a mulatozók. Mert a szüreti felvonulás, valamint a tréfás köszöntők, és egyéb vidám ceremóniák után a hagyományos evés-ivás és tánc következik. Birkapörkölt vagy marhagulyás az ilyenkor szokásos eledel, de az alföldi homoki szőlővidéken a juhhúsból készült fogásokat is kedvelik. A más alkalmakkor készülő pörköltekhez, gulyáshoz képest a lényegbe vágó különbség, hogy ilyenkor szentségtörés volna vizet használni - jóféle száraz borral illik a húst locsolni, felereszteni. A szüreti jó falatok választéka igencsak kibővült az idők folyamán; napjainkban a Balaton melletti présházak fölött lévő konyhákban olyan lucullusi lakomákat főznek egynémely háziaszszonyok a szüretelő atyafiak számára, hogy még Brillat-Savarin is elcsodálkoznék talán. Juhhúsos szüreti kása Hozzávalók: 3/4 kg juhhús, 3 fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi fekete bors őrölve, csipetnyi majoránna, 1 evőkanál pirospaprika, 1/2 kg köles, 3 dl száraz fehérbor, só. A húst vízbe tesszük, sót adunk hozzá, forrásba hozzuk, majd mérsékelt lángon kb. 1 óráig főddögélni hagyjuk. Leöntjük a húsról a lét. A megtisztított és apróra vágott hagymát a zsiradékban kb. 10 percig üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a húst, a szétnyomkodott fokhagymát, a borsot, a majoránnát, a paprikát. Állandó kevergetés közben hagyjuk kis ideig főni, majd hozzáadunk egy keveset a húsléből és fedő alatt főzzük, amíg a hús majdnem teljesen megfő (kb. 1/2-1 óra). Ekkor hozzáadjuk a kölest, majd annyi bort, hogy elfödje és kb. negyedóráig főzzük, amíg a köles megfő. Közben hozzáadjuk a maradék bort is. Utánasózzuk, szükség szerint. Bableves vörösborral Hozzávalók: 25 dkg bab (legjobb az ún. vesebab), 1 evőkanál olaj, 15 dkg császárszalonna, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 sárgarépa, 1 kis fej zeller, 40 dkg csont, 3 dl vörösbor, só, 4-5 szem fekete bors, babérlevél, 2-3 szegfűszeg. Az apróra vágott hagymát az olajon megfonnyasztjuk, a csíkokra vágott szalonnát beletesszük, és együtt megpirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a karikákra vágott sárgarépát, a zellert, felöntjük 1/2 liter csontlével. A megáztatott, előfőzött babot hozzáadjuk és megfűszerezzük, utánasózzuk, ha kell. Tovább forraljuk, amíg a bab csaknem teljesen megpuhul. Ekkor beleöntjük a vörösbort is, és még kb. negyedóráig főzzük. Sertésmájszeletek fehérboros mártásban Hozzávalók: 1/2 kg sertésmáj, 3 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 1/2 dl fehérbor, 1 evőkanál ecet, só, őrölt bors, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyemzöldje. A májat felvágjuk vékony csíkokra, meglocsoljuk borral és ecettel, hozzákeverjük a karikákra vágott fokhagymát. Megborsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet is. Ebben a páclében hagyjuk állni legalább egy-két óra hosszat, de ha lehet, egy egész éjszakán át. Ezután a májszeleteket kiszedjük a pácléből, lecsepegtetjük, és forró olajban kisütjük. Mikor megsült, felengedjük az olajat a páclével, és pár percig tovább forraljuk. Tálba rakjuk, sóval és finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük. Szőlőtorta Hozzávalók a tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg porcukor, 3 tojássárga, 1 citrom reszelt héja. A torta tetejére: 6 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 1/2 kg szőlő szemezve. A tésztához valókat összegyúrjuk, majd hűvös helyen egy óra hosszat pihentetjük. Ezután égy kerek formát kibélelünk a tésztával, úgy nyomkodjuk bele, hogy legalább kétujjnyi magas pereme legyen. Előmelegített sütőbe tesszük, félig megsütjük. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, egy keveset félreteszünk belőle, a többit a reszelt citromhéjjal, meg a szőlőszemekkel gondosan öszszekeverjük és a sütőből időlegesen kivett tészta tetejére simítjuk. A maradék habot a tetejére tesszük, díszítésnek. Visszatesszük a sütőbe, mérsékelt lángon kisütjük. Kivesszük a sütőből, hagyjuk teljesen lehűlni és csak akkor szeleteljük fel. HALÁSZ ZOLTÁN
