Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-08-15 / 16. szám
FŐZŐCSKE 53 KOLBÁSSZAL, RIZZSEL, TOJÁSSAL Lecsó, amit nem lehet Nyáron, amikor szabadföldben érik az ízes, lédús paradicsom a magyar kertekben, még a hozzávaló zöldpaprika is, amelynek vastag húsa csak úgy herseg az ember foga alatt, ha amúgy „natúr" fogyasztja el kolbásszal avagy más finomságokkal, megkezdődik az igazi szezonja a lecsónak. Könnyen és gyorsan elkészíthető eledel a lecsó, amelyről kevés szó esik szakácskönyvekben, ínyencmagazinokban, pedig a magyar konyha legjobb fogásainak egyike. Talán azért nem szokták nagyon emlegetni, mert hogy olyan szerény és egyszerű: nem kell hozzá más, csak paradicsom, zöldpaprika, vöröshagyma, meg némi zsiradék - és persze só, pirospaprika fűszernek, máris előáll az ízletes lecsó. Ám valójában mégsem olyan egyszerű, hanem éppenséggel nagyonis érdekes fogás ez! Itt van például mindjárt a származása. Alighanem délről, a Balkán-félsziget felől került a magyar konyhába, a legközelebbi rokona a szerb djuvecs, amely leginkább annyiban különbözik a magyar lecsótól, hogy komoly húsféle - lehetőleg sertéstarja - is jár hozzá, meg némi rizs. Aztán meg nem csak az előbb említett „egyszerű” lecsó létezik, hanem jó néhány változata van - köztük olyan is, amelyet Brillat-Savarin alighanem az haute cuisine fogásai közé sorolt volna be, ha ismeri. Nem ismerte persze, mint ahogy nemigen ismerik tőlünk nyugatra sehol a lecsót Ausztria kivételével, ahol a „letscho” a magyaros ínyencségek közt szerepel az étlapokon. De hát az a fontos, hogy mi magyarok ismerjük. Pedig nemcsak az „alapötlete” származik Szerbiából, hanem a hozzávaló paradicsom és paprika is „bevándorló” Magyarországon: a paradicsom valahonnan Peruból jutott el hozzánk Itálián keresztül, a paprika pedig Mexikóból jött, spanyol és török közvetítéssel. Arról nem is szólva, hogy a vöröshagymának alighanem Egyiptomban volt a legkorábban ismert hazája - onnan vándorolt fel, az évezredek során. LECSÓ Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, só. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és kiolvasztjuk, mikor már üveges, hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és együtt megpirítjuk. Pirospaprikát hintünk rá, hozzáadjuk a paradicsomot meghámozva, majd ráteszszük a karikákra vágott zöldpaprikát kicsumázva. Sózzuk, készre pároljuk. KOLBÁSZOS ÉS RIZSES LECSÓ Hozzávalók: az előbbiek és 20 dkg kolbász, 15 dkg rizs. Ugyanúgy készítjük, mint az előbbi receptnél, csupán a párolás során, öt perccel tálalás előtt hozzáadjuk a karikákra vágott kolbászt. Ha rizzsel kedveljük, akkor a fenti mennyiségű rizst már a lecsókészítés legelején adjuk hozzá és némi vizet is öntünk rá. TOJÁSOS LECSÓ A tojásos változatnál a lecsót teljesen készre főzzük, aztán zsírjára sütjük, a legvégén adjuk hozzá az elhabart nyers tojásokat, s tovább sütjük, amíg a tojás megszilárdul. BÉLSZÍNES LECSÓ A bélszínes lecsó a hajdani híres séf, Túrós Emil kreációja, úgy készül, miközben egyik kezünkkel a húst forgatjuk, a másikkal erős kés fokával addig „vakargatjuk”, amig az egész húst ilymódon szétbontjuk rostjaira. (Körülbelül ugyanazzal a technikával történik, ahogyan a tatárbifsztek megunni készül.) Ezután zsiradékot hevítünk egy serpenyőben, majd hozzáadjuk a pépes húst. Közben állandóan keverjük, nehogy odaégjen, és ügyeljünk arra is, hogy a hús ne ragadjon össze a masszába. Mikor jól átsült, hozzáadjuk a kész lecsóhoz a húst, és melegen tálaljuk. DJUVECS (GYUVECS) Hozzávalók: 3/4 kg paradicsom, 1/2 kg zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 200 g rizs, 4 szelet sertéstarja, 1 evőkanál zsír, 400 g tejföl, só. A paradicsomot felvágjuk karikákra, a zöldpaprikát kicsumázzuk és ugyancsak felvágjuk, a hagymát megtisztítjuk, feldaraboljuk. A húst megsózzuk. Zsírral, vagy olajjal kikenünk egy tűzálló edényt és belerakjuk a hagymát, a paradicsomot, a rizst, a zöldpaprikát. Erre kerülnek a hússzeletek, fölébük megint zöldpaprika, rizs és paradicsom. Sózzuk, leöntjük tejföllel és a sütőbe tesszük. Mérsékelt lángon körülbelül egy óra hosszat sütjük. Mikor jól átsült, levesszük a fedőt az edényről és tovább sütjük, hogy a teteje is szépen megpiruljon. Azon frissiben, melegen tálaljuk. SÜLT ZÖLDPAPRIKA ÉS PARADICSOM Hozzávalók: 1/2 kg zöldpaprika, 1 /2 kg paradicsom, 20 dkg darált sertéshús, esetleg máj, vese, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg rizs, só, törött bors, majoránna, 2 db tojás, 2 dl tejfel. A paprikákat, paradicsomokat megmossuk, belsejüket kiszedjük. A darált sertéshúst - esetleg májat, vesét - összekeverjük az előzőleg megpárolt apróra vágott vöröshagymával, a megpárolt rizzsel. Sóval, törött borssal ízesítjük, hozzáadunk egy kevés majoránnát is, összekeverjük. Ezzel a masszával megtöltjük a paprikákat és a paradicsomokat. A tejfelt belekeverjük a paradicsomok kivájt belébe. A töltött paprikákat, paradicsomokat kizsírozott tepsibe tesszük, rájuk öntjük a tejfeles paradicsomot, majd előmelegitett sütőben megsütjük. HALÁSZ ZOLTÁN I
