Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-11-15 / 22. szám
FŐZŐCSKE 43 Délvidéki ízek A délvidéki magyar konyha sajátos, gazdag ízvilága onnan eredeztethető, hogy megőrizte a hagyományos magyar főzésmód minden értékét - s eközben magáévá tette a szerb konyha számos főzési, fűszerezési szokását. „Rácos” fogások sokasága sorolható a magyar konyhában - a füstölt szalonna illatától átjárt, tejföltől ízes rácpontytól a rác-salátáig, amely zöldpaprikából, paradicsomból, vöröshagymából, metélőhagymából és főtt krumpliból készül. A szerb konyha igencsak jól ért káposztás ételek készítéséhez, így nem meglepő, hogy káposztás fogásokban a délvidéki magyar konyha is jeleskedik. A kapor - a Dél-Alföld e kedves fűszere - ízesíti a kapros töltött káposztát, míg a temesvári sertéstokányt a zamatos bánáti zöldbab ízei jellemzik. A rétesekről és a palacsintákról okvetlenül szót kell ejteni, mivel a délvidéki magyar konyha jellegzetes édességei. A szerb tészták közt ma is kiemelt hely illeti a mézédes baklava néven ismert süteményt, amelynek alapja a hajszálvékonyra kihúzott rétestészta. Ám a magyar ízlés olymódon variálgatta, módosítgatta a rétest, hogy a számára túlzottnak tűnő édesség helyett változatosabb töltelékkel rakta meg. A magyar rétesek tölteléke a gyümölcsök kellemes savasságát, a túró pikánsságát kínálja ... De kedvelt magyar étek a káposztával töltött rétes is, amely a sós-borsos ízek jegyében áll és étvágygerjesztő borkorcsolya. A palacsinta ugyancsak dél felől jutott el Magyarországra - ha a legendának hihetünk -, Itáliából származik. A hagyomány szerint a római légiók hozták magukkal a Duna völgyébe. Ám az eredeti, sós „őspalacsintát” a magyar ízlés dióval, lekvárral, túróval s egyéb finomságokkal töltött meleg tésztává változtatta. A délvidéki magyar konyha a palacsinta minden elképzelhető válfaját ismeri, készíti, de külön kell a csúsztatott palacsintáról szólni, minden palacsinták e legjobbikáról, amelyet a magyar délvidéki konyha különösen finoman tud elkészíteni. RECEPTEK: Hagymagaluska leves Hozzávalók: 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 egész tojás és egy sárgája, 5 evőkanál liszt, só, őrölt bors, teáskanál pirospaprika. A hagymát megtisztitjuk és apró kockákra vágjuk, olajon megfuttatjuk, majd pirospaprikát hintünk rá, fél liter vízzel felengedjük. Tíz percig forraljuk (fedő alatt), majd leszűrjük a levét. A megfőtt hagymához adunk egy tojást, csipetnyi sót, őrölt borsot és lisztet, galuskatésztává dolgozzuk össze. A vizet, amelyben a hagymát főztük, kiegészítjük, hogy egy liter legyen, sózzuk, forraljuk, majd a tésztából galuskákat szaggatunk belé. Levesestálba tesszük a tojássárgát, hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük. Rámeregetjük - állandó kevergetés közben - a meleg levest. Nyomban tálaljuk. Rácpaprikás Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 40 dkg zöldpaprika, 2 fej paradicsom, 1 kg kelkáposzta, 1 kg burgonya, 1 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, só, teáskanál pirospaprika. Á hagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk, majd olajban megpirítjuk. Paprikát hintünk rá, a vékonyra kivert hússzeleteket megforgatjuk a paprikás zsiradékban. Kis vizet adunk hozzá és pároljuk amíg félig megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a zöldpaprikát karikákra vágva, a paradicsomot, a kelkáposztát cikkekre vágva. Negyed óráig főzzük, majd hozzáadjuk a burgonyát is, megtisztítva és kockákra vágva. Az egészet puhára pároljuk (kevés vizet adunk hozzá, szükség szerint), a végén a levét rövidre sűrítjük. Melegen tálaljuk. Sertésborda délvidéki módra Hozzávalók: 80 dkg sertéskaraj, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg friss paradicsom, 60 dkg padlizsán, 15 dkg vöröshagyma, 1/2 dkg cayenne-i bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 petrezselyemzöldje, 15 dkg zsiradék, 1 /2 dkg törött bors, só. A sertéskarajt szeletekre vágjuk, kiverjük, sózzuk, törött borssal fűszerezzük majd a zsiradékban pirosra sütjük. A padlizsánt megtisztítjuk, a zöldpaprika magházát eltávolítjuk, kockákra vágjuk, ugyanígy a paradicsomot és a padlizsánt is, hozzáadjuk a fokhagymát majd az egészet a hús sütésekor visszamaradt zsiradékban hirtelen megpirítjuk. Sóval, cayenne-i borssal ízesítjük, majd ráöntjük az előzőleg már tálra rakott sertésbordákra. Köretnek petrezselymes burgonyát adhatunk hozzá. Csúsztatott palacsinta Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg cukor, 5 dkg vaj, 5 dl tej, 8 dkg liszt, zsiradék a sütéshez. Porcukor, darált mandula. A tojások sárgáját a cukorral és a vajjal habosra keverjük. Felengedjük 4 dl tejjel, beletesszük a lisztet is, összekeverjük, majd hozzáadjuk a tojásfehérjék keményre vert habját. A zsiradékot megforrósítjuk, egymás után megsütjük a palacsinták egyik oldalát, majd egymás fölé csúsztatjuk a palacsintákat egy tűzálló tálba oly módon, hogy a lágy (kevésbé sült) oldaluk legyen felfelé. Mielőtt becsúsztatjuk őket, minden palacsinta lágy oldalát meghintjük porcukorral kevert mandulával, vagy vaníliás cukorral. A maradék 1 dl tejjel leöntjük, előmelegített sütőben kissé átsütjük. Felszeleteljük, mint egy tortát, melegen tálaljuk. HALÁSZ ZOLTÁN
