Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-10-01 / 21. szám
Az erdélyi szász, örmény, román konyha ízei Erdélyben a magyar kor yha mellett - amelynek főzésmódjáról, fogásairól ilőző számunkban írtunk - sokféle ízzel, fogással /olt sok évszázadon át jelenvaló a szász konyh. i, amely remek ételekkel gazdagította nemcsak Erdély konyháját, hanem az egész magyar főzésmódot is. A szászok példája nyomán sütötték először a székelyek faszénparázson a flekken egyik helyi változatát, a marosvásárhelyi kofapecsenyét. Valószínű, hogy a káposzta savanyításának, a belőle készült ételek elkészítésének is a szász szakácsok voltak a mesterei. A kolozsvári töltött káposzta mellett volt szász módra készült káposzta - Kohlkächen is. Tévedés volna a román konyhából csak a puliszkát Emlegetni: olyar fogások is eredeztethetők belőle mint a tokány, amely nemcsak a; erdélyi, hanem az egész magya konyhának kedvelt fogása lett Megtalálhatók az erdélyi étele! közt az örmények ételei is. A dió ból és mákból készült örmén édesség, a dalauzi, búcsúkban é ; vásárokon árusított csemegéne : számított. Kedvelt édesség volt i szamosújvári örmény mézes p( - gácsa, a chátláma is. (A recept« - két Kövi Pál „Erdélyi lakoma ” című gyűjteménye nyomán k< - zöljük.) SZÁSZ KENYÉRLEVES TOJÁSSAL Hozzávalók: 500 g kenyér fekete), 2 liter húsleves, 2 fej vön shagyma, személyenként számít /a 1-1 tojás, só és bors ízlés szeri it. Felvágjuk vékony szeletekre a kenyeret és levesestálban szép ;n kirakjuk. A kenyérre 1-1 toj ist ütünk, személyenként számít a, úgy hogy körbefogja a tálat. Megszórjuk sóval, borssal, a megtisztított és félbevágott hagymákat a tál közepére kirakjuk. A húslevest megforrósítjuk, rátöltjük a tálban lévő kenyérre-tojásra, majd befödjük a tálat. A tűzhelyen megfelelő nagyságú lábasban vizet forralunk, a levesestálat a gőz fölé rakjuk és néhány percig gőzölni hagyjuk. Melegen tálaljuk, előzőleg a hagymát kiszedjük belőle. ROMÁN ALMALEVES Hozzávalók: 400 g marhahús, 1 murok, 1 kg alma, 1 teáskanál liszt, 50 g tejfel, 1 petrezselyemgyökér, só és cukor ízlés szerint, petrezselyem zöldje. A húst fölszeleteljük, felteszszük főni meleg vízben, hozzáadva a felvágott murkot és petrezselyem zöldjét is, ízlés szerint sózzuk. Mikor jól átfőtt a hús, a levét leszűrjük róla. A lében megfőzzük a hámozott, szeletekre vágott almát. Mikor az alma megfőtt, a húst visszatesszük a levesbe. Tejfölös-lisztes habarással besűrítjük, cukorral, sóval, borssal ízesítjük. Azon forrón a levesestálba öntjük, meghintjük a Finomra vágott petrezselyemmel. HARCSA SZÁSZ MÓDRA Hozzávalók: egy kb. 3 kg-os harcsa, 2 fej vöröshagyma, 300 g FŐZŐCSKE 43 füstölt szalonna, fél liter fehér száraz bor, 600 g paradicsom, só, bors, petrezselyem zöldje. A harcsát megtisztítjuk, szalonnaszeletékkel megspékeljük. Azután sóval meghintjük és félretesszük állni. Szalonnaszeletekkel kibéleljük egy tepsi belsejét, a halat belerakjuk, melléje a hagymát megtisztítva és karikákra vágva, a paradicsomot ugyancsak felvágva. Borsozzuk. Előre melegített sütőben, időnként borral locsolgatva, megsütjük. Petrezselyem zöldjével meghintve tálaljuk. ZÖLDBAB SZÁSZ MÓDRA Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 2 szelet füstölt szalonna, 3 evőkanál liszt, 3 evőkanál szalonnazsír, 3 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor, só és bors ízlés szerint. A szalonnát megpirítjuk, mikor jó ropogós, darabokra törjük. Hozzáadjuk a sós vízben megfőzött, leszűrt zöldbabhoz. A szalonna zsírjában állandó kevergetés közben megpirítjuk a lisztet, majd hozzáadjuk részletekben a zöldbab leszűrt levét. Hozzáadjuk az ecetet, a cukrot is, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Addig keverjük, amíg teljesen elsimul, majd visszatesszük a lébe a zöldbabot és néhány percig főzzük. Melegen tálaljuk. SZAMOSÚJVÁRI ÖRMÉNY MÉZES POGÁCSA Hozzávalók: 200 g méz, 200 g porcukor, 450 g liszt, 2 tojás, 1 kanál mogyoróbél, vagy mandula, szódabikarbóna, 1 teáskanál őrölt fahéj, csipetnyi sáfrány. A mézet és a cukrot 2 dl vízzel felforraljuk, a lisztet leforrázzuk vele. Megvárjuk amíg kihűl, akkor tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, szódabikarbónát, a fahéjat, sáfrányt, és jól összegyúrjuk. A kész tésztát kinyújtjuk, pogácsákat szaggatunk belőle. Mindegyik pogácsa közepére mogyoróbelet vagy mandulát teszünk. Egy tepsit kikenünk zsiradékkal, kilisztezünk. Belerakjuk a pogácsákat, fél óráig pihenni hagyjuk, majd előre melegített sütőben kb. negyedóra hosszat sütjük. HALÁSZ ZOLTÁN
