Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-09-15 / 18. szám
FŐZŐCSKE 43 A Palócföld ízei Az észak-magyarországi hegyes-dombos vidéken élő palócok származása ügyében mindmáig nem tudtak dűlőre jutni a történészek és a néprajzosok. Egyesek szerint a 13. században, a tatárjárás idején Magyarországra menekült kunok leszármazottai - mások régebbre teszik idetelepedésük időpontját és azt vallják, hogy a honfoglaló magyarokkal együtt érkezett kabarok az őseik. Annyi bizonyos, hogy a magyar nyelv ízes, de igen sajátos nyelvjárását beszélik, amelyet nyomban felismer az avatott fül. A palóc falvak egészen a múlt század végéig megőrizték a nagycsalád intézményéből eredő sajátos településformájukat: a hosszú, osztatlan szalagtelkekre épített házakat, nyeregtetőikkel, deszkamellvédes, oszlopos tornácaikkal, a falu végén levő zsúpfedeles pajtáikkal, hombárokkal. Az ősi szokásvilágból szerencsére fennmaradt a színes palóc népviselet meg a palóc konyha jó néhány ízes fogása is. A kettő együtt kiváltképpen lakodalmak alkalmából található meg így, együtt egy-egy palóc faluban. Ilyenkor előkerülnek a sublódból a hétköznapokon már nemigen hordott népviseletek, az egész falu részt vesz a vidám felvonulásban, amely a templomból a lányos házhoz kíséri el az ifjú párt, ahol a lakodalommal járó evés-ivás meg a menyasszonytánc megesik. Palócföld „fővárosának” Balassagyarmatot szokták nevezni. E történelmi patinájú város egészen a honfoglalásig vezeti vissza eredetét, középkori vára helyén 1290-ben lakótorony állott, amelyet később építettek ki jelentős erődítménnyé a Balassák, a terület birtokosai, akiknek leszármazottja volt Balassi Bálint, a 16. századi magyar költészet nagy alakja is. Balassagyarmaton élt sok esztendőn át Madách Imre, Az ember tragédiája alkotója, és itt kezdte irodalmi munkásságát a 19. századvég jeles prózaírója, Mikszáth Kálmán, aki számos írásában örökítette meg a Palócföld jellegzetes figuráit, életét. Mikszáth nemcsak írónak volt kiváló, hanem gourmet-nek is. A palóc levessel írta be nevét a magyar konyha történetébe, amelyet Mikszáth ínyenc ízlését követve kreált az 1870-es években a magyar konyha nagymestere, a Gundel-dinasztia alapítója, Gundel János. Hosszú kísérletezés után Gundel János személyesen szervírozta Mikszáthnak az új fogást. A „nagy palóc” a legenda szerint előbb csak egy merőkanállal vett belőle, óvatosan ízlelgette, majd elragadtatottan ennyit mondott: „Ez az, Gundel úr!” Receptek PALÓCLEVES Hozzávalók: 800 g kicsontozott birka-, vagy marhahús, 1 evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 350 g burgonya, 400 g zöldbab, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál tejföl, só, pirospaprika, babérlevél, köménymag, törött bors, 2 szelet füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma. A vöröshagymát apróra vágjuk, megpirítjuk a szalonna zsírjában, meghintjük paprikával. A húst megmossuk, kockákra vágjuk, hozzáadjuk a zsírban pirított hagymához, köménymagot, fokhagymát adunk hozzá, egy kis vizet öntünk alá és fedő alatt megpároljuk. Ezután hozzáadunk annyi vizet, hogy úgy egy liter legyen. Sózzuk, beletesszük a többi fűszert és fedő alatt mérsékelt lángon főzzük. Külön, sós vízben megfőzzük a felvágott zöldbabot. Rántást készítünk, amikor szép aranybarna, hideg vízzel felengedjük és a fazékban levő leveshez adjuk. A burgonyát kockákra vágva, sóval, babérlevéllel megfőzzük. Adjuk a zöldbabot is, a burgonyát is a főzővizükkel együtt a leveshez. Sózzuk utána ízlés szerint, borsozzuk, majd készre főzzük. A végén tejföllel behabarjuk. A leves tetejét finomra vágott petrezselyem zöldjével meghintjük és melegen tálaljuk. SÜLT OLDALAS, PALÓCOSAN Hozzávalók: 1000 g oldalas, 1 kis fej vöröshagyma reszelve, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 400 g zöldbab, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, pirospaprika, só. Az oldalast némi vízzel jó puhára pároljuk, majd a sütőben ropogósra sütjük. Közben a megtisztított és felvágott zöldbabot sós vízben megfőzzük. A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, meghintjük pirospaprikával. Hozzáadjuk a szétnyomott fokhagymát, a paradicsompürét, hagyjuk jól összeforrni. Ráöntünk néhány kanálnyi zöldbablevet, tovább főzzük néhány percig, majd a leszűrt zöldbabot is hozzáadjuk. Az oldalast felszeleteljük, tetejére, köréje rakjuk a zöldbabot. Melegen tálaljuk. ZSÁLYÁS MÁJ Hozzávalók: 600 g sertésmáj, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyemzöldje, 1 mokkáskanál szárított zsályalevél. A májat csíkokra vágjuk, megborsozzuk és olajban megpirítjuk. Megsózzuk, megszórjuk a zsályával, felöntjük a tejföllel és még-tíz percig pároljuk. Ezután a finomra vágott petrezselyem zöldjével meghintjük és azon frissiben tálaljuk. GYÖMBÉRES LEPÉNYKE Hozzávalók: (10 személyre) 250 g porcukor, 1 csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, 200 g mandulabél, 5 g őrölt gyömbér, 5 g őrölt szerecsendió-virág, 5 g őrölt szegfűszeg, 1 citrom leve és reszelt héja, 300 g liszt, 2 db egész tojás, 100 g méz, 20 g vaj, 100 g porcukor az átvonáshoz. A porcukrot, vaníliás cukrot, 120 g tört mandulabelet, a szerecsendió-virágot, szegfűszeget, gyömbért, citromhéjat, sütőport és lisztet összekeverjük. Hozzáadjuk a két egész tojást és a meglangyosított mézzel együtt összegyúrjuk. A tésztát ujjnyi vékonyra kinyújtjuk, majd téglalap-formájú lapocskákra vágjuk. A lapocskák tetejét megkenjük a 100 g porcukorból és a citromléből kikevert masszával, amely szép, ropogós mázat alkot. A lapocskák közepére egyegy fél mandulabelet tehetünk dísznek. Vajjal kikent és kilisztezett tepsiben, mérsékelten meleg sütőben sütjük. HALÁSZ ZOLTÁN
