Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-08-01 / 15. szám
1 Ökörsütés a bugaci pusztán A Budapestet Szegeddel összekötő 5-ös útról letérve, gabonaföldek, enyhe dombok, füzesek között jut el az ember a Kiskunsági Nemzeti Parkba, amelynek területén a nevezetes bugaci puszta található. Sok évszázadon át „szilajpásztorkodás” folyt a hatalmas, tizenhétezer hektáros területen, télen-nyáron szabad ég alatt éltek a szarvasmarhacsordák. A terület egy részén később megkötötték a futóhomokot, a talajt termővé tették, s gabonát, gyümölcsöt termesztenek rajta azóta. A puszta másik része azonban megmaradt eredeti formájában és napjainkban Európa egyik legérdekesebb nemzeti parkja; turisták százezrei keresik fel, hogy megismerjék sajátos világát, életét. Az ősi, hagyományos pásztoréletet őrzi e pusztai rezervátum: a nagy szarvú, szürkemarha-gulya annak a marhafajtának a leszármazottja, amelynek elődeit még a honfoglaló magyarok hozták magukkal. A rackajuhokból álló nyájat régi, hűséges, segítőtársaik, a pulikutyák segítségével terelgetik a pásztorok. A bugaci ménes magyar félvéreit hajkurászó csikósok bravúros lovasmutatványokat végeznek a turisták gyönyörködtetésére, miközben nagyokat durrogtatnak a karikásostorukkal. Mindez napjainkban - miért is tagadnánk - jórészt afféle „pusztai skanzen”, még pásztormúzeum is van a puszta szívében, amelyben a hajdani pásztorélet tárgyi emlékei láthatók. Ám a „szemléltetésnek” van más módja is: egy kis ligetben a hagyományos, hamisítatlan bugaci ízekkel ismerkedhet az ember az ősrégi csárdában, amely hajdan betyárcsárda volt, most pedig a pusztai ételek jeles evőhelye. Tóth József, a vendéglős, arról mesél, hogy maga Rózsa Sándor, a híres betyár is megfordult a csárdában sokszor. Olyan a csárda ma is, mint akkoriban volt: a mennyezetet vastag mestergerendák tartják, az egyik falnál búboskemence, a helyiség végében „kármentő”. A levesek közül kedvencemet, a csülkös bablevest választom nyitánynak, amelyet errefelé különösen jól készítenek. Házilag füstölik a belevaló húsokat, s a környéken termő nagy szemű babot főzik belé, ami a levesnek külön finomságot ad. Nem tudom, hogy a hajdani betyárok kedvelték-e a rántott libamájat, én mindenesetre megkóstolom, mert idefelé jövet libák sokaságát láttam fehérleni egy gazdaság udvarán, és most kedvem támadt megízlelni a „pusztai libamájat”. Igen ízletes, de a rántott májnál is finomabbnak bizonyul a hagymás-paprikás zaftban díszelgő magyaros változata. Ezután a bugaci csirkepaprikás következik, amelyhez hasonló aligha akad másutt - errefelé ugyanis kaporral ízesítik a paprikást, ami sajátos, finom illatot ad az ételnek. A hús mellé kaporral ízesített juhtúróból készült nokedlit adnak körítésül. A bugaci csárda specialitása az ökörsütés, amely - bár csak időnként adódik - mégis külön említést érdemel. „Annak titka, hogy a sült ökörhús zamatos legyen - mondja Tóth József, - mindenekelőtt az állat megválasztásában rejlik. A bugaci gulyából választanak ki egy-egy legfeljebb 150-200 kg súlyú állatot, ami azt is jelenti, hogy az állatnak fiatalnak kell lennie. A levágott állatot bepácolják, a páclében tartják négy-öt napig, hogy a fűszeres ízek jól átjárják minden porcikáját. Ezután nyársra húzzák az ökröt és faparázs fölött lassú lángon forgatják, amíg kellőképpen átsül. Receptek Bableves, csülökkel Hozzávalók: 250 g tarkabab, 1 füstölt sertéscsülök, 1 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma apróra vágva, 1 dl tejföl, só, pirospaprika, ecet, fekete bors egészben, 1-1 szál petrezselyemgyökér és sárgarépa. A babot a levesfőzés előtti estén beáztatjuk. Készítéskor feltesszük főni vízzel, a felvágott zöldségekkel. Beletesszük a csülköt is, amelyet előzőleg ugyancsak alaposan megmostunk. Addig főzzük, amíg a csülök teljesen átfő. Ekkor a csülköt kicsontozzuk, a húst felvágjuk darabokra. FŐZŐCSKE 43 Rántást készítünk, hozzáadjuk a hagymát, paprikát hintünk rá, majd kevés vízzel feleresztve a leveshez adjuk. A levest a hússal együtt alaposan átforraljuk. Ecettel ízesítjük, tejföllel behabarjuk. Paprikás csirke Hozzávalók: 1 db csirke (kb. 1 kg), 30 g füstölt szalonna, 50 g sertészsiradék, 200 g vöröshagyma, 100 g zöldpaprika, 100 g paradicsom (vagy megfelelő mennyiségű paradicsompüré), 2 teáskanál édesnemes paprika, só, a bugaci változathoz kapor. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a zsírban üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és szép aranyszínűre pirítjuk. Meghintjük pirospaprikával és nyomban hozzáadjuk a feldarabolt csirkét. Megsózzuk, belerakjuk a paradicsomot, a csíkokra vágott zöldpaprikát. Annyi vizet adunk csak hozzá, amennyi az elfőtt saját levének pótlására kell, majd fedő alatt, mérsékelt lángon készre főzzük. A bugaci változatnál kaprot adunk hozzá, ízesítésül. Szokásos körítése a galuska, Bugacon kapros-juhtúrós változatában, de adhatunk mellé sós vízben főtt burgonyát is. Savanyúságnak fejes salátát vagy uborkasalátát kínáljunk. Lacipecsenye Hozzávalók: 700 g sertéstarja, 30 g olaj, 25 g édesnemes paprika, csipetnyi őrölt bors, 1 gerezd fokhagyma, só. A húst úgy szeleteljük fel, hogy a csontján maradjon. A rostokra merőlegesen bevagdossuk, őrölt borssal bedörzsöljük. Hűtőszekrényben egykét napig érleljük. Elkészítéskor az olajat a pirospaprikával, sóval, szétnyomkodott fokhagymával simára keverjük. Faszénparázs fölött, roston sütjük a pecsenyét, sülés közben a fenti olajos keverékkel kenegetjük. Tepertős pogácsa Hozzávalók: 420 g liszt, 220 g töpörtyű, 70 g vaj, 20 g élesztő, 2 db tojássárgája, 2 evőkanál fehérbor, só, tejföl, 1 pohár tej. A lisztet elmorzsoljuk a darált tepertővel és a vajjal, beleadjuk a tejben megfuttatott élesztőt, 2 db tojássárgáját, a bort, sót és annyi tejfölt, amennyit felvesz. Jól kidolgozzuk, egy éjszakán át pihentetjük, majd háromszor egymás után kinyújtjuk, kiszaggatjuk, a pogácsák tetejét tojással megkenjük, lisztezett tepsiben kisütjük. HALÁSZ ZOLTÁN
