Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-06-19 / 12. szám
FŐZŐCSKE Hortobágyi ízek óöcrözó' wM Uyjtw Nyitva : 11-23 h* Vasárnap szünnap Budapest V Vigadó tér 2. tel..-181-598 e ú Debrecen közvetlen szomszédságában terül el, mégis külön világ a Hortobágyi puszta. Amikor az ember először pillant körbe a „kilenclyukú hídról” a végtelen lapályon - egyetlen hatalmas síkságot lát, amelynek egyhangúságát csak egy-egy legelésző marhacsorda, birkanyáj, vagy valamely távoli facsoport szakítja meg. De később kiderül, hogy a puszta tele van élettel. Ha közelebbről megismeri az ember, kitűnik, hogy mindegyik részének más-más arca van. Más hangulata van ott, ahol a ménes paripái nyargalásznak, más, ahol libák tízezreitől fehérük a puszta... megint más, ahol a halastavak vize kéklik. Ám a puszta legnagyobb részét őseredeti, természeti valóságában látni: a Hortobágyi Nemzeti Park 52 ezer hektáros területe ritka növények, pusztulással fenyegetett állatfajok menedékhelye. Megmaradtak itt a vadvizek, amelyek tavasziőszi madárvonulások idején tőkés récéknek, vadludaknak szolgálnak pihenőhelyül, vannak erdők, amelyekben kékvércsék fészkelnek, szikes tavak, amelyek sajátos növény- és állatvilágot őriznek. Itt-ott egy-egy szelíd domb bontja meg a végtelen rónát: a nép „kunhalmoknak” nevezi, s a 12-13. században betelepült kunokkal hozván kapcsolatba őket. A valóságban a régészeti ásatások a halmok alatt négy évezred előtti bronzkori temetőkre bukkantak, amelyek fölé dombot hordtak össze a róna hajdani lakói... nál, bevezetőnek az ebédhez. Majd a nevezetes hortobágyi palacsintára kerül sor, amely - mint kitűnik - kétféle változatban is létezik. A palacsintatésztába mindkét esetben borjúpörköltet, vagy csirkepaprikást (esetleg sertéspaprikást) töltenek, borssal, tejföllel, köménymaggal, paprikával ízesítve, ám a továbbiakban a palacsinták sorsa eltér egymástól a kétféle változatban. Az egyiknél pörköltes-tejfölös mártással öntik le, úgy tálalják, a másik esetben a töltött palacsintákat külön kirántják, majd tartármártással szervírozzák. A csárda különösképpen jeleskedik bárányhúsból készült ételekben, mivel a pusztán kiváló húsú állatokat tenyésztenek. A „báránymájas tálban” a hagymával, paprikával pirított májdarabok és a rántott májszeletek fölséges együttest alkotnak. A puszta szegélyén lévő másik csárda egy hajdani betyár, Patkó Bandi nevét viseli, mivel ez volt kedvenc mulatóhelye a hagyomány szerint. Itt is hamisítatlan hortobágyi fogással kínál a vendéglős. Ürühúsból készült gulyáslevessel, amibe galuskát főztek. RECEPTEK Hortobágyi palacsinta Hozzávalók: 10 palacsintához 300 g borjú-, sertés- vagy csirkepörkölt, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt. A pörköltet felvágjuk apró darabokra, a csirkepörköltet kicsontozzuk. Ezután a tejfölben elkeverjük a lisztet, s azzal a pörkölt levét besűrítjük, néhány kanállal a mártásból a húst összekeverjük. Ezzel a húsos masszával megtöltjük a palacsintákat, majd összegöngyölve tűzálló tálba helyezzük őket és leöntjük a megmaradt mártással. Sütőbe tesszük, alaposan átforrósítjuk, úgy tálaljuk. A másik változat készítésénél a megtöltött palacsintákat kirántjuk, majd 2 tojássárgából, 2 dl tejfölből, némi olajjal, mustárral, citromlével, sóval, pici cukorral tartármártást keverünk, s azzal szervírozzuk. Báránypaprikás Hozzávalók: 800 g báránycomb, 1 fej vöröshagyma, 1 db tejföl, 2 evőkanál zsiradék, só, pirospaprika, I kávéskanál liszt, 1 dl száraz vörösbor. A zsiradékban az apróra vágott hagymát megpirítjuk, paprikát hintünk rá, kis vizet adunk hozzá és fedő alatt tovább pároljuk. A kockára vágott húst hozzáadjuk, sóval ízesítjük, vörös bort öntünk hozzá és puhára pároljuk. Amikor jól átfőtt, a liszttel elkevert tejfölt a mártáshoz adjuk, és azzal besűrítve még egyszer átfőzzük. Galuskával, savanyúsággal tálaljuk. Hortobágyi rostélyos Hozzávalók: i kg rostélyos, I fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsiradék, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, majoránna, köménymag. A húst felszeleteljük, a szeleteket meglisztezzük, majd forró zsiradékban mindkét oldalukon átsütjük. A húst kivesszük a zsírból és abban megpirítjuk az előzőleg apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát és a többi fűszert is. Ezután a serpenyőbe hozzáadjuk a hússzeleteket, melléjük rakjuk a felvágott zöldpaprikát, paradicsomot. Kevés vizet adunk hozzá és fedő alatt puhára pároljuk. Főtt burgonyával, savanyúsággal tálaljuk. Palacsintafelfújt Hozzávalók: 400 g liszt, 50 g mandulabél, 50 g mazsola, fél citrom héja, 6 dl tej, 9 tojás, 200 g cukor, só, 3 dl tejföl, 1 evőkanál vaj. A lisztből, 3 db tojássárgájából, 6 dl tejből kevés cukorral, sóval és 2 db tojásfehérje kemény habjával palacsintatésztát készítünk. Kisütjük, vékony metélt formára vágjuk. A finomra tört mandulabelet, a mazsolát, fél citrom reszelt héjával, 3 dl tejföllel, 6 db tojássárgával és 150 g cukorral kikeverjük. A tésztára öntjük, közékeverjük a többi tojásfehérjéből készített habot is. Gőzben kifőzzük, melegen tálaljuk. HALÁSZ ZOLTÁN 7 Csárdák, hortobágyi fogások... A kilenclyukú híd közelében lévő Hortobágyi csárda híres, ősrégi evő-ivóhely a puszta szívében; a legkorábbi írásos emlék róla 1699-ből való. Petőfi Sándor 1842-ben benne írta versét a „Hortobágyi korcsmárosné”-ról, Hermann Ottó itt időzött, amikor a pásztorélet hagyományait tanulmányozta a századfordulón a Hortobágyon. A csárda mai vendéglőse, Nagy Géza, ízes pásztorlevessel kí1
