Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-12-15 / 24. szám
FŐZŐCSKE 43 Budapesti ízek: Gundel-palacsinta A budapesti Városligetben ma is működő Gundel éttermet a nevezetes vendéglősdinasztia alapítójának, Jánosnak fia, Gundel Károly 1910-ben vette át az előző vendéglőstől, Wampeticstől. Már akkor is népszerű vendéglő volt Budapesten, de igazi rangját Gundel Károly ételkreációi révén szerezte. A Gundel-fogások „királynője” szerintem a Gundel-palacsinta, amit a városligeti vendéglőben az eredeti recept szerint készítenek mind a mai napig. A lényeg a palacsinta rumos-mazsolás-narancsos-diós töltelékében rejlik, továbbá a csokoládéstejszínes-rumos öntetben, amit hozzáadnak tálaláskor. Gundel Imrétől, Gundel Károly fiától tudom, hogy nagy fontossága van az olyan részleteknek, mint például, hogy a dióbelet nem szabad túlságosan finomra darálni, a cukrozott narancshéjat viszont ellenkezőleg, hajszálvékonyra vágva kell a töltelékhez adni, továbbá azt is, hogy a már megtöltött palacsintákat közvetlenül tálalás előtt kevés vajban ropogósra illik sütni. A rumos-csokoládés öntetet forrón, az utolsó pillanatban öntsük rá a palacsintákra. így elkészítve és asztalra adva a legfinomabb meleg tészta, amit csak képzelni lehet! Először készítsük el a palacsintákat. Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt, 3 dl tej, 2 egész tojás, csipetnyi só, 1 evőkanál étolaj. A lisztet a tejjel, 1 dl vízzel (szódavízzel), a tojásokkal szép simára keverjük, majd hozzáadjuk az étolajat. Pihenni hagyjuk, majd olajozott palacsintasütő serpenyőben kisütjük. A töltelék. Hozzávalók: 2 dkg cukrozott narancshéj, 4 dkg mazsola, 1 V2 dl rum, 1 dl tejszín, 12 dkg cukor, 20 dkg durván darált dióbél, csipetnyi fahéj. Elkészítés: vékony csíkokra felvágjuk a narancshéjat és a mazsolával együtt 24 órára beáztatjuk rumba. Ezután leöntjük a rumot és félretesszük. A tejszínt feltesszük gyenge lángra, hozzáadjuk a cukrot, dióbelet, fahéjat, a mazsolát és a narancshéjat. Kevergetés közben hagyjuk főni, amíg megsűrűsödik. Hagyjuk kissé lehűlni, majd hozzáadjuk a rumot. Az öntet. Hozzávalók: 10 dkg csokoládé, V2 teáskanál vaníliaaroma, 20 dkg cukor, 3 dl tej, 3 tojássárga habosra keverve, 1 V2 dl tejszín, 15 dkg liszt, 5 dkg kakaópor. A csokoládét lassú tűzön vagy víz felett felolvasztjuk, hozzáadjuk a vaníliaaromát, 3 dkg cukrot, 2 V2 dl tejet, állandóan kavargatjuk, míg forrni kezd, akkor enyhén felverjük és félretesszük. A kakaóport és a maradék lisztet összekeverjük, hozzáadjuk a maradék hideg tejet, kevergetés közben felfőzzük. Hozzáadjuk a maradék cukrot, a habosra kevert tojássárgákat, majd az egészet állandó kevergetés közben hozzáadjuk a félretett csokoládés-tejes keverékhez. Hozzáadjuk a habnak felvert tejszínt és a rumot is. A palacsintákat megtöltjük az előbbiek szerint készített töltelékkel, majd néhány percre a sütőbe tesszük, kivesszük és ráöntjük a felforrósitott öntetet, nyomban tálaljuk. Egyes helyeken a látványosság kedvéért „flambírozzák” tálaláskor a Gundel-palacsintát, a lobogó szeszláng valóban mutatós - ám a Gundel-hagyomány szigorúan tiltja ezt, mivel a Gundel-palacsinta ízét, aromáját, a rum-dió-mazsola-csokoládé-narancshéj együttese adja, a flambírozás némileg megváltoztatja a fogás karakterét... így „házi használatra” sem ajánlatos. Pályázat És ön hogy főzi...? A Kereskedelemfejlesztési és Tájékoztatási Kft., a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum és a Magyar Világ Kft. pályázatot hirdet a következő témákban, külföldön élő hazánkfiai részére: 1. Melyik az a hazai étel vagy sütemény, amelynek receptjét új hazámban is rendszeresen készítem, ismerőseim, barátaim kedvelik. (Nem receptkönyvből kimásoltat, hanem egyszerű leírást várunk, a helyben kapható vagy esetleg hozzáadandó hazai alapanyagokkal, fűszerekkel stb.) 2. Melyik az az étel vagy sütemény, amelyet új hazámban tanultam, kedvelek, Magyarországon nem vagy csak alig ismerik és minden ismerősömnek, barátomnak ajánlok. (Itt sem receptkönyvből kimásolt leírást várunk, hanem azt, hogy az egyéni - a magyar - ízléshez hogyan igazítható hozzá a helyi étel- vagy süteménykülönlegesség.) Mindenki pályázhat, de különösen kiemelt figyelemmel várjuk külföldön dolgozó szakács-, cukrász-, felszolgáló- és szállodás(penziós-) szakmában dolgozók jelentkezését. A beküldött recepteket szakemberekből álló zsűri értékeli. A meghirdetők gondoskodnak arról, hogy szépen illusztrált szakácskönyvben minden arra érdemes pályamű megjelenjen. Pályadíjak:- Három hónapos ösztöndíj szakácsként Magyarországon- Három hónapos ösztöndíj cukrászként Magyarországon- Egy hét gasztronómiai kalandozás (az ipari és népi vendéglátásban)- Magyar gasztronómiai kiskönyvtár (néhány könyv, névre szóló dedikációval) A pályaműveket a következő címre várjuk: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 1014 Budapest I., Fortuna u. 4. HALÁSZ ZOLTÁN
