Magyar Hírek, 1988 (41. évfolyam, 1-22. szám)
1988-02-19 / 4. szám
Ö2á'•E&S® EGY HÍRES DINASZTIÁRÓL - ÍNYENCEKNEK Egy személynév akikor válik fogalommá nálunk, amikor névelőt bigygyesztünk elébe, és úgy használjuk Attól kezdve már nem igényel sem jelzőt, sem magyarázkodást, mivelhogy mindenki nyomban tudja, hogy kiről van szó, és mit jelent. Keveseknek adatik meg az effajta népszerűség ... ám a Gundel név kétségkívül e kevesek közé tartozik. Hajdanvolt ifjúságom idején mindenekelőtt a városligeti Gundel-vendéglőt jelentette, ahol Rácz Zsiga cigányzenekara muzsikált a nagyérdemű közönségnek az árnyas fák alatt. Nyomban utána a Gellért Szállodában működő másik, elegáns Gundel következett, ahol Magyarországra látogató maharadzsák, hollywoodi világsztárok és inás hírességek társaságában fogyaszthatták a palóclevest, a bakonyi fogast és a csokoládés-diós-rumos Gundel-palacsintát a budapestiek. Ennek a hajdani világnak ízeit idézi fel könyvében Gundel Imre, aki e feladatra különösképpen hivatott, mivel nem csupán a „legnagyobbik Gundel”, a már-már legendává vált Gundel Károly kisebbik fia, de a magyar vendéglátás történetének kutatója, krónikása is. A budai Várnegyedben levő Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban munkálkodik jó két évtizede. A dinasztiaalapító Az első magyarországi Gundel-ős, a család hazánkba plántálója, Gundel János, 1857-ben vándorolt Bajorországból Magyarországra. A tizenhárom esztendős fiú mindössze 30 forinttal a zsebében kelt útra a családi krónika szerint, és — stílszerűen — az Utolsó Fillérhez címzett budai beszálló vendéglőben lett borfiú. Nem sokáig hordozgatta azonban a fröccsöket és házmestereket a vendégeknek, hamarosan pincérré lépett elő. Később átkerült az Arany Sasfogadóba főpincérnek, elvette feleségül főnöke unokahúgát, és a kétezer forint hozomány segítségével, amit vele kapott, önállósította magát. A Bécsi Sörház, az első pesti Gundelvendéglő, rövid idő alatt híressé vált 1. A dinasztiaolapitó Gundel János családja körében 2. Gundel Karoly és felesége 3. Gundel Károly és felesége a személyzet „aranycsapatával” 4. Ifj. Marchal József és felesége remek kosztjáról. Különösen a bécsi tányérhús és a zsemlegombóccal tálalt szalontüdő terén jeleskedett az egykori híradás szerint. Ám Gundel János nem érte be ennyivel. Kibérelte az István Főherceghez címzett szállodát, s annak vendéglője csakhamar a művészek, írók, a szellemi és társadalmi élet jeles személyiségeinek találkozóhelyévé vált a keze alatt. Törzsvendég volt itt egyebek között Mikszáth Kálmán is — a Nagy Palóc számára kreálta Gundel János a máig közkedvelt palóclevest. Amikor Gundel János meghalt, koszorúk tömege borította el a sírját, a világ minden részéről küldtek részvéttáviratokat elbúsult kosztosai. „Hogyan tudott ő mindenkiről gondoskodni! Micsoda étele volt Gundel bácsinak a tejfölös bableves csipetkével, finom süldőkörmével, fülefárkával. Vagy a csibeleves májjal, zúzával, száz meg száz kakastaréjjal ...” — idézi Gundel Imre az egyik nekrológból. Anyai ágon ugyancsak kiváló ősökre tekinthet vissza a Gundel-dinasztia. Gundel Károly felesége révén rokoni kapcsolat fűzte a Marchal családhoz, amely a francia konyhaművészet magyarországi meghonosítója volt. III. Napóleon szakácsa Joseph Marchal — aki később idősb Marchal József néven vonult be a magyar konyha történetébe — III. Napóleon konyháján nevelkedett, s egészen fiatalon a francia császár konyhamestere lett. Később a cári udvarba került, majd Habsburg Albrecht főherceg szakácsaként működött. Az egyik Esterházy herceg megismerte a francia szakács kosztját és 1863-ban meghívta Pestre. Itt a Nemzeti Kaszinó éttermének bérlője lett, s az ínyenc magyar arisztokraták — a Kaszinó törzsvendégei — nagyon megkedvelték. Amikor Ferenc Józsefet magyar királlyá koronázták, a pesti Vigadó termeiben Marchal rendezte a koronázási lakomát. kiváló érzékkel tudta ötvözni a magyar konyha markánsabb ízeivel. A jó magyar fogások Marchal „átfogalmazásában” megszelídülve, enyhébb ízekkel közkedveltekké váltak külföldön is. A francia konyha jó néhány fogása pedig, Marchal munkája révén, némileg pikánsabb fűszerezéssel jelent meg a magyar étlapokon. A Gundel-kreációk Gundel Imre, a most megjelent könyv szerzője, a „dinasztia” fénykorában kezdte pályáját: azokban az esztendőkben járta végig a vendéglősmesterség minden grádicsát, amikor apja, a felejthetetlen Gundel Károly vezényelte éttermeiben a szakácsok, cukrászok, pincérek, borfiúk seregét. Saját szemével látta, vagy szemtanúktól hallotta a Gundel-kreációk történetét. Könyvéből megtudjuk, hogy a fogas rákpörkölttel, amely — úgymond — a Gundel- 4 kreációk egyik legjobbika, Rothermere lord budapesti látogatása alkalmából született. A fehérborban párolt fogast hollandi mártással öntik le, majd fölébe rákpörkölt kerül. A süllő Gundel-módra, paraj alapra helyezett kirántott halszeletekből áll, ezekre gombát, mustárt és sajtot tesznek, és mindezt sütőben pirosra sütik. A bakonyi gombapaprikás a Gundel-konyhán valósággal átlényegült. Nem a szokványos sampinyonból, hanem finomnál-finomabb, ízletes erdei gombákból készítették, s halakkal, húsokkal, tojással, vadakkal kombinálták. Végezetül ne feledkezzünk meg a már említett Gundelpalacsintáról sem, amely úgyszintén örök sztárja a Gundel-étlapol.nak. A Gundel-kreációk hiteles receptjei, amelyekkel Gundel Imre kikerekítette a családi krónikát, lehetővé teszik, hogy mi olvasók, hobbiszakácskodás közben, saját konyháinkban próbáljuk felidézni a Gundel-konyha ízeit. HALASZ ZOLTÁN Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gunde-Sikerének titka az volt, hogy a francia konyha finomabb ízhatásait lekről című könyve a Mezőgazdasági Könyvkiadónál jelent meg. 22
