Magyar Hírek, 1987 (40. évfolyam, 1-23. szám)
1987-07-25 / 15. szám
4 4 AZ ÍNYESMESTER RECEPTJEI ILLEMSZABÁLY HELYETT Legutóbbi számunkban mutattuk be Magyar Eleket, a híres lnyesmestert. Most receptjein keresztül szeretnénk az egykori gasztronómust és újságírót olvasóinkkal alaposabban megismertetni. Póréhagymaleves 2—3 póréhagyma fehér részét vékony karikákra vágjuk, s 6 dkg vajon sárgára pirítjuk. Kevés, apróra vágott zöldpetrezselymet is piríthatunk vele. Felöntjük háromnegyed liter forro vízzel vagy húslével, megsózzuk, kis törött borssal is ízesíthetjük. s negyedóráig főzzük. Ekkor fél kiló hámozott, vékony karikára szelt burgonyát dobunk bele. Mikor a burgonya puhára főtt, a levessel együtt áttörjük, s kis liszttel elhabart forralt tejjel a tűzön megfelelően felhígítjuk. Ha szükséges, újra megsózzuk és borsozzuk, apró velős gombócokat, s végül egy darabka friss vajat főzünk bele. A levestálba egy tojássárgát ütünk, a forró levest ráöntjük. s elkeverjük, vigyázva, hogy a gombócokat össze ne törjük. Fiatal, bőrös karaj különleges módon A fiatal sertés bőrös karaját megmossuk, aztán tiszta ruhával szárazra törölgetjük. A bőrt óvatosan, egy darabban lefejtjük róla, a húst besózzuk, és 1 óra hosszat állni hagyjuk. Azután sűrűn megtűzdeljük füstöltszalonna-, füstöltmarhanyelv-szeletkékkel, meghintjük finomra vágott gombával. A lefejtett bőrt visszatesszük a helyére, spárgával jól rákötözzük. A tepsibe pár kanál húsvagy csontlevet öntünk, beletesszük a húst, letakarjuk nedves papírral és 2—2,5 óráig lassan sütjük. (1—1,5 kg-os karajhoz kb. 15 dkg füstölt nyelv, 10 dkg gomba, és 10 dkg szalonna kell.) Töltött fehérpecsenye Kb. 1 kg fehérpecsenyét megveregetünk, hosszában végighasítjuk. Megőrölünk 10 dkg pacsnit, 5 dkg füstölt szalonnát, összekeverjük kevés reszelt hagymával és zöldpetrezselyemmel. Megtöltjük ezzel .a felhasított fehérpecsenyét, összevarrjuk, jól megspékeljük füstölt szalonnával, vékonyan bekenjük olajjal. Egy tepsibe teszünk néhány szelet szalonnát, karikára vágott kevés sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy citrom levét, egy-két szem borsot. Beletéve a fehérpecsenyét, ráöntünk kevés hideg vizet és a sütőbe tesszük. Addig pároljuk, míg elég puha lesz, közben többször öntözgetve hideg vízzel. Levét tálalás előtt átpasszírozzuk. Hálóban sült quodlibet Metéltre vágott kelkáposztát, ugyanilyen fehér- és vöröskáposztát és apróra vágott spenótot külön-külön megpárolunk. Jól megmosott és szárazra törölt borjú- és sertéshálót kiterítünk egy zsírral kikent lábasban. Belerakunk egy réteg párolt vöröskáposztát. erre egy sor sült vagy párolt borjúhús következik, kis szeletekre vágva, majd egy réteg kel, ezután pedig karikákra vágott kolbász tarkítja a sort. Most a spenótra kerül a sor. efölé császárhússzeleteket rakunk, és végül fehérkáposztával födjük be az egészet. A borjúháló széleit összehajtjuk, megsózzuk (az egyes rétegeket se felejtsük el kissé megsózni), leöntjük pár kanál húsvagy csontlével, és fedő alatt megpároljuk. Kerek tálra borítva tálaljuk. Vasútszeletek 14 dkg porcukrot habosra keverünk egy egész tojással és ötnek a sárgájával. Azután kanalanként hozzáteszünk 14 dkg, hámozatlan, őrölt mandulát és egy maroknyi, rumba áztatott zsemlemorzsát, végül az 5 tojás habját. Mindezt jól összekeverve, belekenjük egy megvajazott, liszttel meghintett tepsibe (akkorába, hogy a megsült tészta 2 cm magas legyen), és szép világosbarnára sütjük. Ez körülbelül 15—20 percig tart. Mikor kihűlt, ferde négyszögekre vágjuk és 1—1 darabot újra kétfelé vágva, (úgy, hogy 2 db, 1 cm magas szeletet kapjunk) az alsó lapot vastagon megkenjük keményre vert cukros tejszínhabbal. A felső lapot csokoládémázzal vonjuk be és úgy helyezzük a tetejére. Süthetjük a tésztát nagyobb tepsiben is, úgy. hogy csak 1 cm magas legyen, s akkor természetesen 2—2 szeletet helyezünk egymásra. Padlizsán franciásan 5 db meghámozott padlizsánt karikára vagdalunk. Forró zsírban kissé átsütjük (lehet olaj is), megsózzuk, megborsozzuk és tűzálló edénybe rakjuk. Forró vízbe mártva, 10 db közepes nagyságú paradicsomot meghámozunk, darabokra vágjuk, s vékony szeletekre vágott gombával zsíron (vagy olajon) megsütjük, összekeverjük 3 dl tejföllel, és ráöntjük a tálba rakott padlizsánra. Reszelt sajttal meghintve néhány percig forró sütőben sütjük. N. ZS. VÍZSZINTES: 1. Megszívlelendő megállapítás első része (zárt betűk: L, H, E, I). 7. A megállapítás második, befejező része (zárt betűk: Z, O. O, N). 11. Duplán: tengeri algákból nyert zselatin. 12. Spanyol főúr. 14. A teában található alkaloid. 15. Serleges vízkiemelő-szerkezet. 17. Óvoda, a gyermekek szavával. 18. Kártya a tarokkban. 19. Meghűlés. 20. Az a másik. 22. Házbérlő. 24. A stroncium és az oxigén vegyjele. 25. Alapvető. 27. Titokban figyel. 28. Bankban van! 30. Kérését megtagadva elküldő. 33. A ródium vegyjele. 34. Lettország fővárosa. 36. Román kori templomárórismert Vas megyei község. 37. A nemzettel kapcsolatos. 39. Földforgató szerszám. 41. Semmi, latinul. 43. Az új élet rejteke. 45. Vízelzáró szerkezet. 48. Elhajít. 50. Nagyobb, mint a domb. 51. Saját kézzel, röv. 53. Mellékszereplő. 56. Azonos betűk. 57. Nyaraló. 59. Műszaki katona. 60. Évszak. 62. Állatok alá vetett szalma. 64. Északi férfinév. 65. Női melltű. 67. Osztrák tartomány. 68. Csomót lazít. 70. Valódi. 72. Sokat tud. 73. Felépítés. 75. Népvándorlás korabeli iráni lovas nép. 76. Megye a Dunántúlon. FÜGGŐLEGES: 1. ... San (hegység Kínában). 2. Férfinév. 3. Kígyócsípés. 4. Tartomány Etiópiában. 5. Lángol. 6. Filmesztéta (Lajos, 1909— 1949). 7. Juttat. 8. Szomjoltó. 9. Amerikai pop-art szobrász (Georges). 10. Kétlovas bérkocsi. 13. Francia nagyváros. 16. Amely helyen. 21. Ammóniaszármazék. 23. Elbűvölő. 25. Szénhidrogén. 26. Perben dönt. 29. Nagy Konstantin szülővárosa. 31. Nem régi. 32. Opus, röv. 35. Csomópont. 38. Itt van, tessék. 40. Befogószerszám. 42. Be fog következni. 44. Magas török tiszti rang volt. 46. Középen lassul. 47. A lóláb vége. 49. Némán tűzi! 50. Nyilalló fájdalommal kínoz. 52. Nyomott mintás pamutszövet. 54. Eszkábál. 55. összezúzza. 58. Finom, porszerű szén. 61. Lécekből álló elsötétítő berendezés. 63. Vízben tisztitó. 66. Üreg tág nyílása. 69. Község Komárom megyében. 71. Passaunál ömlik a Dunába. 73. Páratlan anya! 74. Az Etna közepén van! GYÓCSY GÉZA A keresztrejtvény megfejtését és a nyertesek névsorát lapunk 87/26. számában közöljük. Beküldési határidő: 1987. X. 27. Cím: Magyar Hírek Budapest VI., Benczúr u. 15. 1905. Az 1987/7. számú rejtvény helyes megfejtése: „Az ember nem annyi, amennyi, hanem annyi, amennyi tőle kitelik.” Könyvet nyertek: Gazsó Ilona Belgium, Etlenyi Tibor USA, Korsós Istvánné Argentína, Vranák Cs. Olga USA, Samu Elly Ausztrália, Kusnirová Laura Csehszlovákia, Nemerey Évi Svédország, Harvai Hajnal NSZK, Oláh Károlyné, Marczell Elvira Magyarország. 19
