Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-12-12 / 24-25. szám
- Mi volt eddig a legnehezebb a mesterségben?- A háború utáni megindulás. Se cukor, se liszt, se lófogat, se fa a kemencékhez.- Mégis, mi adta az erőt az újrakezdéshez?- Az, hogy keresték az emberek a mézeskalácsot. Akkor még a cukrot is magunk főztük, mert ugyebár cukor nélkül mézeskalács nincs...- Nem elég hozzá a méz?- Ma már mézet egyáltalán nem vagy alig használunk!- De vajon miért?- Mert a cukorral készített tészta jobban megfelel a szakma igényeinek. Jobban formálódik, szebben sül, s a cukros tészta alkalmasabb a figurák készítésére!- A cukor hizlal, azt mondják!-Nem muszáj a mézeskalácsot megenni! Meg az édes süteményekből sem fontos jóllakni naponta háromszor... A mesternek érvei vannak a mestersége védelmére! Arról is szívesen beszél, hogy nem a vevőket kényszerítette arra, hogy fogadják el azt, amit ő csinál, hanem igazodott a kereslethez, a vevők igényeihez. És most már ott tart, hogy számos cukrászdába, sok állami élelmiszerboltba szállít mindenféle süteményt.- Szóval akkor a mézeskalácsot evésre nem ajánlja?- Aki meg akarja enni, megeheti. A figurában lévő tésza, dísz, mind ehető, egy sem ártalmas az egészségre! Csak elfogadott, engedélyezett ételfestékkel dolgozunk. Ellenőriz bennünket a KÖJÁL, de nálam még soha semmiféle rendellenességet nem tapasztalt senki.- Mi a legszükségesebb egy mézeskalácsosnak a munkájához?- Hogy legyen fantáziája, hogy tudjon elvetni mindenféle sablont, hogy tudja belevinni a munkájába a maga teremtő erejét, a lelkét, hogy az illető, aki ezt a munkát végzi, igazi alkotó egyéniség is legyen!- Ez bizony, nem is kevés ...- De nem ám! Ezért nem ajánlanám bárkinek, hogy a mézeskalácsszakmába keresse a megélhetőségét.- És a mesterség buktatói?-Azok mindig voltak bőven. Az 1930-as, 40-es években a pénztelenség, meg a szakma túltengése ... aztán jött az állami édesipar. Ők akartak csinálni nagyüzemileg mindent. Még a méhek helyett a mézet is. Mára elrendeződött minden. Kiderült, mit érdemes nagyüzemileg előállítani mit nem és mit csak egy ilyen kis tenyérnyi műhelyben. Persze nem is olyan tenyérnyi azért ez az üzem! Sőt éppenséggel jókora, van hely mindenre. Egy szoba csak a készárunak. Egy másik, ott formálnak, festenek. Egy újabb helyiség: itt a tészta készítése, gyúrás, nyújtás történik, aztán a kemencék, melyekben csak száraz, vékony faszilánkokkal szabad tüzelni. Ez is nagy dolog, úgy tüzelni-fűteni, hogy a tészta se ki ne szikkadjon, se meg ne aszalódjon, de ne is égjen meg! Hogy a kemencébe tevés után a forróság felkapja a süteményt -, formát adjon neki. A lapos tésztaszeletekből formás, magas szeletek legyenek. És ezt a tűzön, a melegen kívül senki véghez nem viheti... Most már elég a beszédből, a mesternek is teendői vannak, nemcsak a fényképezőgép kedvéért vesz fel fehér köpönyeget, a fejére fehér gyolcs sapkát, most már neki is dolga van. De azért közben még beszélgethetünk. Mindenféle fajta mézeskalács, édes sütemény alapja a tészta. Ha az jó, lehet mindenre remény. De a rossz tésztán semmiféle varázslat nem segít. A jó tésztához mindenekelőtt liszt kell, cukor - esetenként azért méz is -, aztán tojás, fahéj, szekfűszeg, koriander, ezek adják a tészta kellemes illatát. A szakszerűen összeállított tészta két-három napig kell, hogy érjen. Ezután következik a gyúrás. A műveletet magát a mester be is tartja. Begyakorlott kezei alatt csak úgy forog, formálódik a nagy halom tészta.- Mégis, mekkora lenne annak a tésztának a csomója, amelyet a mester már egyszer s másszor elgyúrogatott?- Biztosan lenne akkora halma, mint itt a Nagytemplom! Most mézestészta készül, a nyújtás után különböző formákat szaggatnak ki a tésztából. Ott is pihennie kell még egy ideig az anyagnak a tepsin, aztán jöhet a sütés, ami a forró kemencében csak néhány perc. Máris borítják a frissen készült tésztadarabokat egy tálba, de csomagolni csak a kihűlés után szokták. Viszont azelőtt is meg lehet kóstolni, erős kínálásban részesülünk. Mutat a mester egy nagy halom másféle tésztát is, amely azzal különbözik a többitől, hogy nincs benne egy csipetnyi méz se. Ebből főként a már említett figurák készülnek: baba, huszár, szív. Ezekre jön rá a temérdek díszítés, aminek az anyaga burgonyakeményítő. Á figurák díszítő rajzait, motívumait csövekkel készítik el.- Azt, hogy a mézeskalács-figurákat kiverőtálon formálják meg, hogy azokat csak nyitott kemencében, lánggal lehet pirítani, felírta már? - kérdezi a mester. - Hátha valaki kedvet kap a mézeskalácsosságra, akkor legalább hadd tudja pontosan, mit hogy kell csinálni. Persze ez csak mesteri ravaszság, mert valamennyien jól tudjuk, meg itt láthatja is az ember, hogy mennyi csínja-bínja van ennek a mesterségnek. Dehogy lehetne azt bármiféle szakszerű meg részletes leírás után elbirtokolni. Iskola kéne ehhez, mégpedig évekig tartó, itt, a mester debreceni műhelyében.- Mekkora a legnagyobb, mézeskalácsból készült díszes babaforma?- Persze, még a legszebb babákat nem is mutattam! Meg a szíveket, a huszárokat sem. Ezek már mind dobozokból kerülnek elő a bemutatásra. A legnagyobb színes-díszes baba 60 centiméter, a legnagyobb tükrös szív terjedelmesebb bármekkora valóságos szerető szívnél is. Akár egy óriási tésztástál. De ezek csak a rendkívüli példányok. A figurák zöme tenyérnyi, maga a mézeskalácsból készült huszárforma is, lovastól, meg a huszár díszes kardjával együtt.- Innen, addig elmenni nem lehet, míg ajándékot nem választ magának a vendég ...! Mégis, mi legyen, amit az ember választ? Egy három-négyszáz forintos tükrös szívet, babát vagy huszárt illetlen dolog lenne. Jó illatú, finom mézestésztákat meg a boltokban is lehet kapni. A mester segít, ad egy doboz kókuszból készült finom nyalánkságot. Ezt majd bekapjuk az úton, ezzel még nem eszszük ki a gazdát a vagyonából. 15
