Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-05-23 / 10. szám
MESTERSZAKÁCSOK RECEPTKÖNYVE A múlt év végén látott napvilágot — a Közgazdasági és Jog: Könyvkiadó gondozásában — Lukács István, Novák Ferenc és Nagy László receptkönyve. Minden dicsérő szónál többet mond a könyvről az a tény, hogy szinte napok alatt elfogyott a könyvesboltokból. S hogy mi sikerének titka? Nyilván az, hogy a szerzők figyelembe vették mind a magyar, mind a nemzetközi étkezési szokásokat, amikor a több mint 1100 ételleírást közzétették. A kötetben külön fejezet mutatja be az 1984. évi szakácsolimpián nagydíjjal és aranyéremmel kitüntetett magyar csapat receptjeit. Haszonnal forgathatják e könyvet a kezdő háziasszonyok is, mivel részletesen szól a hozzávalókról, azok minőségi jellemzőiről foglalkozik a fűszernövényekkel es a vágóállatok egyes húsrészeivel, illetve azok legcélszerűbb felhasználási módjaival. Érdekes újdonsága a könyvnek a szakácsmesterség értelmező szótára. Ebből bárki megtudhatja például, hogy az abálás a 90 fokon történő 3—10 perces előpuhítást jelenti, a legírozás nem más, mint a finom habarás, vagyis tejszínnel elkevert tojássárgájával való sűrítés, a montírozás pedig (ez esetben) az étel feljavítása, dúsítása hideg vajdarabokkal. A mesterszakácsok, a könyv szerzői egyébként régi ismerőseink: közülük ketten Oscar-díjasok, tehát a közelmúltban befejeződött sorozatunkban már bemutattuk őket. Tudni kell azonban Lukács Istvánról, az Átrium Hyatt Szálloda konyhafőnökéről azt is, hogy a „Chaine des Rotiseurs", azaz a pecsenyesütők nemzetközi klubjának, Novák Ferencről, a Gellért Szálló konyhafőnökéről pedig azt, hogy a Club des Chefs des Chefs tagja. Most pedig a további méltatás helyett a — remélhetően újabb kiadást is megérő — Mesterszákácsok receptkönyvéből ajánlunk néhány ételspecialitást. A hozzávalók 10 személyre értendők, a kalóriameghatározás viszont egy tál ételre. Paprikás ponty (1657 kJ, 395 kcal). Hozzávalók: 1,8 kg ponytfilé, 10 dkg sertészsír, 20 dkg makói vöröshagyma, 2 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 8 dl bor nélküli halalapié, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg csemegeparadicsom, 5 dl tejföl, 5 dkg finomliszt és só. A pontyfiléket megsózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk, és kevés sertészsírban, serpenyőben, erős tűzön mindkét oldalát elősütjük. Ezután a fiiéket lábosba átszedjük, sorjába egymás mellé rak-I I RÁCS ISTVÁN • NOVÁK FERENC • NAGY l.ÁSZIÖ MESTERSZAKÁCSOK RECEPTKÖNYVE kftaGA/OtSiCI fcS JOGI KÖNYVKIADÓ juk. A zsírban a finomra vágott vöröshagymát világos rózsaszínűre pirítjuk, fűszerpaprikával megszórjuk, gyorsan elkeverjük és egy kevés halalaplével azonnal felengedjük. Megsózzuk és a megtisztított és felszeletelt friss paradicsomot és paprikát hozzátéve fedő alatt együtt pároljuk. Ezután a visszatartott halalaplével felengedjük. Ismét jól felforraljuk és kevés liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. Ezután a mártást utánasózzuk, majd finom szűrőn átszűrjük az elősütött halfilékre és fedő alatt mérsékelt tűzön puhára pároljuk. A halfiléket tálalótálba tesszük és forró mártásával leöntjük. Galuskaköretet adunk mellé. Bélszínszeletek kalocsai módov (2670 kJ, 636 kcal). Hozzávalók: 20 db 8 dkg-os bélszínszelet, 20 dkg zsír, 10 dkg angolszalonna, 30 dkg gyulai kolbász, 30 dkg főtt füstölt marhanyelv, 50 dkg csemegeparadicsom, 1 kg édes csemegepaprika, 4 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 20 dkg mákói vöröshagyma, frissen őrölt feketebors, só. A kis kockára vágott angolszalonnát 10 dkg forró zsírban üvegesre, a finomra vágott vöröshagymát világosra pirítjuk. Fűszerpaprikával megszórjuk, két dl vízzel felöntjük, sózzuk és felforraljuk. Ezután hozzátesszük a kis kockára vágott csemegepaprikát, a kockára vágott főtt, füstölt marbanyelvet és a vékony negyedkarikára vágott gyulai kolbászt, összeforgatjuk és végül hozzáadjuk a szintén kis kockákra vágott paradicsomot. Rövid lére beforraljuk, sóval, feketeborssal fűszerezzük. A bélszínszeleteket sózzuk, borsozzuk és forró zsírban ízlés szerint sütjük. Tálaláskor a bélszínszeletekre öntjük az elkészített kalocsai ragut, köretként pedig burgonyafánkot vagy párolt rizst adunk. Debreceni töltött bogdánpecsenye (2590 kJ, 617 kcal). Hozzávalók: 2,5 kg birkaszegy, 5 db zsemle, 8 db tojás, 15 dkg angolszalonna, 1 csomag petrezselyem zöldje, 5 dkg sűrített paradicsom, 3 dkg liszt, 10 dkg sertészsír, frissen őrölt feketebors, só. A szegyet kicsontozzuk és közepébe éles késsel nyílást szúrunk a tölteléknek. A beáztatott zsemlét jól kinyomkodjuk. Három tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és kockára vágjuk. A kis kockákra vágott angolszalonnát üvegesre hevítjük, és a finomra vágott petrezselyem zöldjét megforgatjuk benne. A zsemléhez hozzáadjuk a kockázott szalonnát, a felütött 5 tojást, a sót, a borsot. Jól összedolgozzuk, s ezután óvatosan hozzákeverjük a kockákra vágott kemény tojást. A húst besózzuk és ezzel a töltelékkel megtöltjük. A nyílást hústűvel lezárjuk, majd forró zsírban mindkét oldalát elősütjük. Kevés vizet öntünk alá, gyakran locsolgatjuk, s mérsékelt tűzön szép pirosra sütjük. Tálaláskor a hústűt eltávolítjuk és felszeletelés után párolt rizzsel tálaljuk. Zsírjából pecsenyelét készítünk, amit mártásoscsészében adunk hozzá. Rákóczi túrós (2414 kJ, 575 kcal). Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 15 dkg vaj, 3 db tojássárgája, 6 dkg porcukor, 1 dl tejföl, reszelt citromhéj, só. Töltelék: 50 dkg tehéntúró, 15 dkg kristálycukor, 3 db tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg búzadara, 8 dkg mazsola. Tojáshab: 4 db tojásfehérje, 16 dkg porcukor. 15 dkg barackíz. A lisztét, a vajat, a 6 dkg porcukrot, az 1 dl tejfölt, a tojássárgákat kevés sóval ízesítve összegyúrjuk, pihentetjük, majd ceruza vastagságúra nyújtjuk és a sütőedányt kibéleljük vele, villával megszúrkáljuk és félig kisütjük. Közben elkészítjük a tölteléket. A cukrot a három tojássárgájával jól elkeverjük, hozzáadjuk az áttört tehéntúrót, tejfölt, mazsolát, reszelt citromhéjat, búzadarát. Jól elkeverjük és végül könnyedén hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Ezután az elősütött tésztára rákeniük egyenletesen a tölteléket és csaknem készre sütjük. Négy tojásfehérjéből 16 dkg cukorral kemény habot verünk és mielőtt a tészta teljesen megsülne, a tetejét ezzel a habbal rács alakzatban díszítjük. A rácsok közé barackízt teszünk és aranysárgára sütjük. Rövid pihentetés után meleg vízbe mártott késsel szeleteljük fel. A. É. KOs/5 KÁROKÉ KÖNYV ta. „A háború után Erdélyt választottam hazámul, és miután az akkori Romániában sok okból építészeti munkámmal nem tudtam mindennapi kenyeremet megkeresni, grafikus, újságíró, kultúraszervező és végül — szépíró lettem. Amolyan mindenes, amilyenek éppen Erdélyben mindig is voltak és valószínűleg mindig is lesznek ...” — írja rövid önéletrajzában Kós Károly. Utat törni, jelzőtüzeket gyújtani, embert szolgálni és szellemi napvilágot sugározni indult Temesvár szülötte, aki élete 94 éve alatt faluképeket és nyaralókat, templomokat és nyughelyeket képzelt papírra, virágkertet gondozott és színpadtervéket meg plakátokat készített, kastélyokat restaurált és írótalálkozókon, politikai fórumokon szerepelt. A húszas évek elején eszmei atyja, alapító tagja és tervezője volt az Erdélyi Szépmíves Céhnek, ennek a míves könyvkidónak, 18
