Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-05-23 / 10. szám
A szalámimesterek posztját azóta korszerű laboratóriumok vették át, tehát a szalámi minősége nem a gyártásirányítók mégiscsak szubjektív észleléseitől függ. Gépsoron állítják össze, s fűszerezik a pasztát, rendszeres minőségellenőrzés mellett. A szalámiérlelés ma klímatechnológiai folyamat nem pedig titokzatos intézkedések sorozata. A minőáég így állandó, s garantáltan jó. mesteren kívül senki sem ismerte annaik a fűszer adagnak az összetételét, amelyet egy-egy 80 kg-os pasztában eldolgoztak. Mégsem ért semmit, ha egy illetéktelen személy elleste a mestertől a fűszerezés titkát, attól még nem tudott igazi Pick vagy Herz szalámit készíteni. A szalámimester legfőbb tudománya ugyanis abból állott, hogy csak ő ismerte a füstölőkben, érlelőkben az időjárásváltozáskor vagy a napszakváltáskor esedékes intézkedéseket. Ö tudta, mikor meddig kell az ablakot nyitva, illetve csukva tartani, mikor jött el az ideje, hogy a szalámit a magasabban fekvő helyiségből másik érlelő raktárba szállítsák. A hirtelen jött időjárás-változás és az elkésett vagy helytelen utasítás súlyos károkat okozhatott. így aztán a szalámimester gyakran még éjjel is felkelt ágyából, s figyelte a zúgó szelet: merről fúj, nedves-e, száraz-e. Aztán rendelkezett: az ablakot itt csukni, ott nyitni kell. Az bizonyos, hogy ködös időben mindent bezáratott. mosan növekvő gazdagság az oka — a családon belül — perekkel, veszekedésekkel, botrányokkal kísért — háborúság kezdődött, amely közel két évtizedig tartott. De sem a családi háború, sem a két világháború nem ártott annyit a Pick-gyárnak, hogy ne tudott volna újra és újra talpraállni Vajon hogyan készül a magyar szalámi, ez az utánozhatatlan ízű, zamatú magyar termék? Ez valamikor az alig egy tucatnyi szalámiméstemek a titka volt. Meg is fizették szaktudásukat. Obradovica Stojkó, szegedi szalámimester például lakást, ingyen fűtést-világítást kapott, s még sok egyéb természetbeni juttatást. Természetesen lakása a gyár területén volt, mert éjjel-nappal készenlétben kellett állnia. A legkedvesebb társaságot, a vidám mulatságot is zokszó nélkül otthagyta, ha a munka úgy kívánta. Szegeden csak ő tudta, hogyan miből kell összeállítani a ,,pasztahús”-t: mennyi sovány, mennyi zsíros hús és szalonna szükséges hozzá. Ennél titokzatosabb volt a fűszerezés. A szalámiTanúsítja ezt szalámiexportunk is. Az NSZK északi államaiban a Budapesten készülő Herz, Bajorországban és délen a szegedi Pick a kedveltebb. A svédek leginkább a szegedi Csemege paprikás szalámit keresik, valamint a csípős kolbászt. Az arab piacra gyömbéres fűszerezésű marhahús szalámit gyártanak a Tisza-parti városban. A múlt év januártól pedig elindult a magyar szalámi tengerentúli hódító útjára. Az Egyesült Államokba kerülő szállítmányok — a megrendelő tanácsára — a megszokottól eltérő csomagolásban, méretben készülnek. A szalámit hamarosan négy újabb magyar húsipari termék követi. Igaz, a magyar szalámi sehol a világon nem tartozik az olcsó áruk közé, ám ha egyszer valaki megismerte, megszerette, nem szívesen cseréli fel a külföldön készülő utánzatokkal. Á. É. FOTO: GABOR VIKTOR PICK MARK SZALÁMI- ÉS HENTESÁRUGYÁR, PAP* 11
