Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-04-25 / 8. szám
^luboiíiíí* OSCAR-DIJAS SZAKÁCSOK ÉS RECEPTJEIK Sebestyén Lajos *U ***** t*7* r,tH ••FWRT Mint lapunkban is hírt adtunk róla, nemrég adták át a forgalomnak Budapest új, korszerű és kényelmes repülőterét, a „Ferihegy 2”-t. Arról azonban nem szóltak a tudósítások, hogy a repülőtér szomszédságában új Catering is épült. A hozzáértők szerint Európában akad egy-két ennél nagyobb repülőgépi utasellátásra hivatott üzem, de ennél modernebb, jobban fölszerelt aligha. A karácsonyi csúcsforgalom idején napi 6-7 ezer utas részére készítettek itt hideg-meleg ételt, ám szükség esetén — várhatóan már idén nyáron — ennek a háromszorosát is képesek kiszolgálni. Nemcsak a MALÉV-járatokat látják el élelemmel. Szívesen vásárolnak a budapesti Cateringben a Lufthansa, a Pan American, a KLM, a BEA, az Aeroflot és a többi légitársaságok képviselői is, hiszen a magyar konyha specialitásai világszerte — még a levegőben is — kedveltek. A külföldi járatokon tavaly több mint 350 ezer adag magyar ebéd, vacsora, illetve reggeli fogyott el. A Catering igazgatója, Sebestyén Lajos kétszeres Oscar-díjas szakács. — Én azok közé tartozom, akik elmondhatják magukról, hogy már aprócska gyermekként is erre a szakmára készültek. Fiú létemre együtt gyúrtam édesanyámmal a tésztát, később az úttörőcsapatban is én voltam a kiskukta. Ezek után természetes volt — már csak azért is, mert édesanyám szintén a vendéglátóiparban dolgozott —, hogy huszonnégy évvel ezelőtt szakácstanulónak jelentkeztem. A Margitszigeti Nagyszállóban szabadultam, aztán nyaranta a Balaton mellett a legforgalmasabb éttermekben, télen pedig a Metropol Szállóban, vagy külföldön dolgoztam. Első ízben Berlinben töltöttem hosszabb időt és ez jó alkalom volt arra, hogy német nyelvtudásomat tökéletesítsem. Aztán Jugoszlávia, Franciaország, Svájc következett. Ezek 2-3 hónapos munkák voltak, de nagyon sok tanulsággal szolgáltak. El kell azonban azt is mondanom, hogy a legnagyobb erőpróba az volt a számomra, hogy a katonai szolgálatom alatt alig húszéves koromban egy 2500 személyes konyha vezetését bízták rám. Itt aztán kénytelen voltam megtanulni mi a munkaszervezés, az ésszerű időbeosztás. Talán ennek is köszönhetem, hogy ha a világ bármelyik táján egy idegen konyhába kerülök, azonnal feltalálom .magam és gond nélkül végigfőzöm az étlapot. — És minek köszönheti a nemzetközi versenyeken elért sikereket? — Szerintem a versenyzésnek is ez a titka. Vagyis aki képes gyorsan alkálmazkodni az új környezethez és jól szervezi a munkáját, sikeres versenyzővé válhat. Nekem még szerencsém is volt, mert fiatalon, szinte gyermekfejjel kezdtem versenyekre járni. Az utóbbi időben sem lettem hűtlen a versenyekhez, de most már csak zsűrizésben veszek részt. — A két Oscar-díjon kívül milyen eredményeket ért el? — Tizenkét aranyérmet és számos oklevelet őrzök otthon. Ezek közül a két kedvencem az arany, illetve az ezüst „kisszakács” szobrocska, amelyet Klagenfurtban a fiatal szakácsok világbajnokságán nyertem. — A hazai közönség honnan ismerheti a főztjét? — A Volga Szállóban a nyitástól kezdve tizenkét évet töltöttem el. Csak a téli holtszezonban vállaltam külföldi munkát. — Merre járt ezekben az években? — Talán könnyebben válaszolnék, ha azt kérdezné, merre nem jártam, mert Európa valamennyi országában dolgoztam hosszabbrövidebb ideig. Valami véletlen folytán Amerikába nem jutottam még el. De ami késik, talán nem múlik. Bár most egy egészen .más, számomra új világba készülök: Pekingbe repülök néhány nap múlva és a sajátos kínai konyha híveinek mutatom be a magyar ízeket. — Kik voltak a leghíresebb vendégei? — Sokan voltak: neves művészek, politikusok, államfők. Nehéz lenne őket számba venni. De a legszebb emlékem a barcelonai magyar étterem, a Piroska csárda nyitásához .fűződik. Előkelő közönségünk volt, akik színházi vacsorára tértek be hozzánk. Ám oda jártak az ott élő magyar futballisták is: Puskás, Kocsis, Czibor törzsvendégnek számítottak. Puskás öcsivel volt egy kis gondom is. Állította, hogy olyan pirított májat, mint ő, senki sem tud főzni. Egyszer aztán beengedtem a konyhába. Mindent előkészítettem a főzéshez, neki csak az ízeket kellett volna megadni. Hogyhogy nem, amint pirította, kevergette a hagymát, az odaégett. Otthagyott csapot-papot és lemondott a „legjobb pirítottmáj-készítő” címről. — Végül arra kérem, ajánljon néhány otthon is elkészíthető receptet a Catering specialitásaiból, olyat, amit szívesen fogyasztanak a repülőgépeken az utasok. — Igen népszerű a Kalocsai pulyka érmék, gombás töltött paprikával. öt személyre 80 dkg pulykamell fiié, 15 dkg vaj, 15 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dl csontié, 1 evőkanál liszt, a fűszerezéshez só, pirospaprika és kapor szükséges hozzá. Ä pulykamellet 3 dkg-os szeletekre daraboljuk, kiverjük, és besózzuk. Ezután a mártást készítjük el. A vaj felében az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük, 3 dl csontlevessel felengedjük. A tejfölből, tejszínből és a lisztből habarást készítünk, ezzel felöntjük a forrásban lévő mártást, és finomra vágott kaporral meghintjük. Ezután a pulykamellszeleteket a vaj másik felében mindkét oldalon elősütjük és a mártásba tesszük. Lassú tűzön pároljuk addig, amíg a hús megpuhul. A hozzáillő gombásrizzsel töltött paprikához 5 db zöldpaprika, 5 db paradicsom, 25 dkg párolt rizs, 20 dkg sampinyon gomba, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg trappista sajt, 3 dkg vaj, egy csomag petrezselyem, só és bors szükséges. Az elősütött paprikákat magházától megtisztítjuk, héját lehúzzuk. A vajban az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, a lehéjazott paradicsomokat, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük. Pár percig dinszteljük, majd belekeverjük a párolt rizst és a reszelt sajt felét. Ezzel a gombásrizzsel megtöltjük a paprikákat, kivajazott tűzálló tálba helyezzük és a tetejét reszelt sajttal megszórjuk. Forró sütőben pirosra sütjük. Érdekes, pikáns ízű a szilvával töltött sertéskaraj is. Ugyancsak 5 személyre vásároljunk 80 dkg kicsontozott sertéskarajt, 40 dkg aszalt szilvát, 10 dkg dióbelet, két tojást, 5 dkg vajat, 20 dkg vegyes zöldséget és 5 dkg vöröshagymát. A fűszerezéshez sóra, fehérborsra, babérlevélre, 1 dl fehérborra és egy csomag petrezselyemre lesz szükség. A sertéskarajt hosszú, éles késsel felszúrjuk, sóval, fehérborssal, szerecsendióval fűszerezzük és félretesszük, amíg elkészül a töltelék. Először az alaposan megmosott aszalt szilvából eltávolítjuk a magot, a dióbelet megpörköljük és nagyobb darabokra vágjuk. A két tojássárgáját vajjal kikeverjük, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Ezután belekeverjük a szilvát, a diót, lazán elkeverjük, majd az egészet habzsákba teszszük. A felszúrt karaj egyik végét hurkapálcával, vagy hústűvel lezárjuk, és a tölteléket a húsba töltjük, majd a másik végét is betűzzük. A megtisztított zöldséget és a hagymát karikára vágjuk, fűszerezzük és a hússal együtt közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük. Ha a hús szép piros, ujjnyi szeletekre vágjuk, a zöldségből fehérborral pecsenyelét készítünk, és a hús mellé öntjük. Burgonyafánkkal tálaljuk. A.É. FOTO: STEFKA ÉVA 20
