Magyar Hírek, 1985 (38. évfolyam, 2-26. szám)
1985-12-28 / 25-26. szám
fcBit&lífLÍiS OSCAR-DÍJAS SZAKÁCSOK ÉS RECEPTJEIK Varga Sándor A Pest-Budai Vendéglátó Vállalat hidegkonyhájáról Budapest százhúsz üzletét látják el mindenféle finomságokkal. A választék nagy, salátákban például harminc féle készül és naponta tizenkét mázsát szállítanak ki belőle a boltokba, gyorsbüfékbe. Ezt a — nagyüzemnek számító — konyhát irányítja Varga Sándor Oscardíjas mesterszakács, aki emellett még sok egyéb díj birtokosa, szobájának falait temérdek magyar és idegen nyelvű oklevél borítja. — Harminc esztendeje dolgozom ennél a vállalatnál — kezdi pályája történetét —, tizennégy esztendős voltam, amikor idekerültem tanulónak. Közben néhányszor megváltoztatták a vállalat nevét, cserélődtek az igazgatók is, de egy valami nem változott. Közétkeztetéssel foglalkoztunk harminc évvel ezelőtt is, és ma is ez a legfontosabb feladatunk. Annak idején az Egyesült Izzó ötezer dolgozójának főztünk, ma pedig azoknak, akik szívesebben esznek franciás hideg ételeket; tehát könnyű salátákat, töltött tojásokat, sonkás tekercseket, hideg sülteket készítünk. Emellett melegkonyhát is üzemeltetünk, ahol a szomszédos két gimnázium 800 diákjának főzünk ebédet. — Tulajdonképpen mindig „nagyüzemben”, nem a legjobb körülmények között dolgozott. Hogyan tudott mégis az élvonalba törni? — Nem volt könnyű ... Nagy akaraterő, kitartás és szorgalom kellett ahhez, hogy lépést tudjak tartani a Szakma színe-javával. Csak egyetlen példát mondanék. Nyilvánvaló, hogy az üzemi étkezdében az ötezer éhes munkást sohasem bélszínnel, pisztránggal, kaviárral, rákkal vagy lazaccal akartuk jóllakatni. A menü pörkölt volt és galuska, krumplipaprikás, gulyásleves, mákos tészta, A kollegáim viszont, akikkel kiálltam versenyezni, a legjobb szállodákból jöttek, és olyan nyersanyagokkal dolgoztak napi munkájuk során, amelyeket én csak könyvekből, szaklapokból ismerhettem. Szerencsére azonban nem riadtam vissza a nehézségektől és — mert igen szeretem a szakmám — fáradhatatlan vagyok. A vállalat vezetői is mindig biztattak, és ahogy tudtak, úgy segítettek. Ezért nem váltam meg ettől a munkahelytől, pedig amikor kezdték a szakmában megismerni a nevem, csábítottak nagy „házakba”, első osztályú szállodákba is konyhafőnöknek. — Hogyan készül föl napi munkája mellett egy-egy szakácsversenyre? — Körülbelül úgy, mint egy sportoló: kemény edzésekkel. Többször kipróbálom, hogy az elképzelt ízek valóban illenek-e egymáshoz és a megálmodott díszítés hogyan mutat a valóságban. És ez nem költői túlzás: a hidegtálakat valóban megálmodom. A versenyek előtti izgalomban még álmomban sem tudok másra gondolni. Egyébként azt is bevallhatom, hogy hátrányos helyzetemből némi előnyöm is származott. Kollégáim, főleg a külföldiek mindent készen kapnak a tökéletes nyersanyagtól kezdve a fűszerek garmadájáig, de még a díszítő elemeket is. Nekem viszont mindent magamnak kell előállítani. Saját kezülég tartósítom például a dísznek és ízesítőnek használt bogyókat, gyümölcsöket. Hogy miért előny ez? Mert a fantáziám is szabadabban szárnyal. Amikor a saját gyártmányú csemegéimmel egy-egy versenyen előrukkolok, a kollegák csak csodálkoznak. Idén például tartósítottam áfonyát, somot, galagonyát, csipkebogyót, zöld diót, aprócska körteparadicsomot, hecsedlit, cseresznye nagyságú aranyalmát és kisujjnál is kisebb csöves csemege kukoricát, félérett bodzát, tárkonyt és sok egyéb különlegességet. Ezzel a kollekcióval az 1986- os luxemburgi világversenyre készülök, de már kora tavasz óta. Azóta járom az erdőt, mezőt, hogy a természet kínálta bogyókat, gyümölcsöket begyűjtsem. Képes vagyok napi 10-12 órát dolgozni. Reggel fél hétkor már itt vagyok, délután tanítok egy szakközépiskolában, este pedig visszajövök, hogy meggyőződjek, rendben mennek-e a dolgok. — Mivel tölti a szabadidejét, a hét'fiégeket? — Természetesen főzéssel. Van egy kis nyaralónk a Duna-kanyarban, oda járunk ki feleségemmel és két fiammal. Ha meglátnak a szomszédok, azonnal kérlelni kezdenek, főzzek nekik valami finomat. Nem tudok a kérésnek ellenállni. A jó levegőn, kerti munka közben természetesen nem hidegtálakra vágynak, hanem egy laktató levesre, finom édességre. A Jókai bableves és a cukkinis töltött palacsinta például mindenkinek a kedvence. — Ha 8 személyre főzzük a Jókai bablevest, akkor 30 dkg tarka babra, 40 dkg füstölt csülökre. 40 dkg füstölt száraz kolbászra (legjobb e célra természetesen a gyulai), 30 dkg vegyes zöldségre, az ízesítéshez pedig 2 babérlevélre, 2 dkg piros paprikára lesz szükségünk. A babot lehetőleg előző este tisztítsuk és mossuk meg, majd egy éjszakára áztassuk vízbe. Másnap a babot és az alaposan megmosott csülköt négy liternyi hideg vízbe tegyük föl főzni, babérlevéllel és szétzúzott fokhagymával ízesítve. Amikor a csülök puhára főtt, emeljük ki a levesből, s ha kihűlt, vágjuk apró kockára. A vöröshagymát szintén apróra vágjuk és 1 kávéskanál olajon üvegesre sütjük, majd a megtisztított és felaprózott vegyes zöldséget, pontosan az egy-egy szál fehér- és sárgarépát, valamint egy kisebb méretű zellert a hagymával együtt puhára pároljuk. Közben a kolbászt karikára vágjuk, s amikor a zöldség már puha, belekeverjük, végül megszórjuk piros paprikával. Az újra melegített levesbe belekeverjük a kolbászos zöldséget, a csülköt és végül a tejfölt. Ha forr a leves, csipetkét is tehetünk bele. A csipetke egy tojásból készül. Annyi lisztet adunk hozzá, amennyit a tojás felvesz, kevés sóval ízesítjük és alaposan összegyúrjuk. A kidolgozott tésztát kézzel csipegessük el babszem nagyságúra. Egyszerre tegyük a levesbe, amikor az egészet fölszaggattuk, mert egyébként az egyik csipetke már szétfő, amikor a másik még mindig kemény. A cukkinis töltött palacsinta tésztájához 3 tojásra, 20 dkg lisztre, csipetnyi sóra, két kávéskanál cukorra, egy 15 dkg-os cukkinire, kevés tejre és szénsavas ásványvízre van szükség. A tojást és a lisztet alaposan elkeverjük úgy, hogy közben felefele arányban tejet és ásványvizet adunk hozzá. A tészta mártás sűrűségű, tehát eléggé híg legyen. A cukkinit meghámozzuk, lereszeljük és belekeverjük a tésztába. Felforrósított teflonsütőben a palacsinták mindkét oldalát átsütjük. Hagyományos palacsintasütőben készítve kevés olajat is adunk hozzá, és ügyeljünk arra, hogy vékony palacsintákat süssünk. Ezután elkészítjük a töltelékeket amelyekhez 10 dkg tehéntúrót, 1 tojást, 8 dkg dióbelet, 4 dkg keserű csokoládét, 4 dkg mazsolát, 2 kávéskanál cukrot és 1 kávéskanál citromhéjat használunk föl. A túrót összetörjük, belekeverjük a tojássárgáját, a megtisztított és megmosott mazsolát, 1 kávéskanál cukrot és végül a tojásfehérjéből felvert habot. A megőrölt dióbelet 1 kanál cukorral elkeverjük, és reszelt citromhéjával ízesítjük, a csokoládét pedig lereszeljük. Az első palacsintát túrókrémmel, a másodikat reszelt csokoládéval, a harmadikat diótöltelékkel kenjük meg, majd ismét túró, csokoládé és dió következik az egymásra helyezett palacsinták között. Az utolsó palacsintára ne tegyünk tölteléket. Az egészet egy tűzálló tálon helyezzük el, és sütőben forrósítsuk át. Mint egy kerek tortát cikkekre vágjuk, és melegen tálaljuk. Ä. É. FOTO: STEFKA ÉVA 4 34
