Magyar Hírek, 1983 (36. évfolyam, 1-26. szám)
1983-10-01 / 20. szám
Meglehetősen szokatlan a magyar vendéglátóipar jelenében — de még híres múltjában is —, hogy egy étterem nevéhez egyezerre kapcsolódjanak jóízű ebédek, hangulatos vacsorák emlékei s ugyanakkor egy jólmenő ipari-kereskedelmi tevékenység száraz adatai. A jászberényi Lehel Gyöngye étterem azonban olyan hely, ahová nem kell okvetlenül elzarándokolnia a magyar különlegességekre éhes turistának: termékeit messze földön is megvásárolhatják. Kis majolika edényekben libamájat, libatöpörtyűt, zsírt és a magyar népi konyha más finomságait árulják még Nyugat- Európa egyes üzletei is. Mindezek a finomságok a Lehel Gyöngye konyhájában készülnek. Koha Csaba, az étterem ifjú vezetője magyarázza el üzemének „kettős életét”: — Amikor a vendéglátóiparban bekövetkezett az „árrobbanás”, az éttermi árak hirtelen növekedése, a forgalom nálunk is visszaesett. Ki kellett találnom valamit. Körülnéztem és találtam a kamrában egy mázsa libahájat. Elgondolkoztam, mit is kezdett volna ezzel szegény nagymamám. Töpörtyűt sütött volna belőle, a maradék zsírból pedig megélt volna a konyha egész télen át. Mi is ezt tettük: nekiálltunk, kisütöttük. Először csak itt, ebben a vadászkastélyhoz hasonló étteremben volt sikerünk a töpörtyűvel, meg a libazsíros-fokhagymás kenyérrel, később jobbra-balra híresek lettünk erről. Nosza nekiálltunk, kitaláltuk, hogyan lehetne becsomagolni és a kereskedelemben értékesíteni. Ma már havonta száz mázsa libazsír-töpörtyűt sütünk, csomagolunk belföldre. — Es a tégelyes libamáj? — Ahol libazsír van, ott libamáj is akad. Rájöttünk, hogy a libamájat többnyire nyersenfagvasztva vagy pástétomnak feldolgozva árusítják a nagyvilágban. Mi megsütöttük a libamájat, régi, jó fűszeres magyar recept szerint, majd légmentesen becsomagolva kerámiatégelyekben megjelentünk vele az exportpiacon. Hamburgban, Münchenben kezdtük, de most HÁJTÓL MÁJIG tassam? Nem mindegy, hogy az ember bukik, vagy a porondon marad. Ahol most beszélgetünk, a Lehel Gyöngye étterem látványként is említésre méltó. Parasztbútorok, a Jászság múltjának kézműves szerszámai, hófehérre meszelt sötéten lambériázott falak, hívogató hűvösség, kedélyes, hangulatos terítés. Mindenki hozott valamit. Szúette járom, padlás sötétjéből előkerült istráng és ostor, keményszárú csizma, vaddisznóbőrök és Gönczi hordó mellett földig érő Isotherm ablakok adják a keretet. Koha Csabáék is azt bizonyítják, (amit szerencsére egyre több helyen tapasztalhatunk), hogy újra fel lehet virágoztatni a vendéglátó szakmát. — Van egy olyan vendégkönyvünk, amely szinte krónikája a hároméves felfutásnak. Itt, ezek a képek — mutatja az üzletvezető — Németországból, ezek meg Prágából valók. Ezen én látszom a „Hungary” felirattal. Nem akármilyen érzés ez. Amikor mesterszakács lettem, nem gondoltam volna hogy „címeres mezben” képviselem egyszer a hazámat. Most olyan világot élünk, hogy minden az ötleteken múlik. Van egy házi pékségünk, ahol gomolyás, juhsajtos süteményt és óriáskiflit sütünk. Éppen bontani akarták egy parasztbácsi portáját, amikor megláttam az udvarán a kemencét . Megvettük, s most mi sütünk benne mindenféle finomságokat, a teasüteményt vákumfóliás eljárással csomagoljuk, s így í—2 hónapon át is ropogós-frissen fogyasztható. S még nem említettem a majolika tégelyben tálalt libatepertőt, az aszpikos-majonézes árukat, amit mi szállítunk Budapesttől Miskolcig és Pécsig. — Mennyit kellett autózni az országban, míg ezek a dolgok összejöttek? — Ez az amit nem számoltam, de másképp 1. Koha Csaba étteremvezető 2. Ezt kínálja a Lehel Gyöngye 3. Cserépedényekbe kerül a libamáj FOTÓ: REZES MOLNÁR ESZTER már szinte egész Nyugat-Európa ismeri a mi sült libamájunkat. — Hányán dolgoznak a vendéglőben-üzemben? — Tizennégyen dolgozunk itt — csupa fiatal — akik hegyeket képesek elhordani. Az Alföldi Vendéglátó ipari Vállalat mindenben segített, „vette a lapot”. Korszerűsítette a konyhánkat, enélkül nem dicsekedhetnénk azzal, hogy a három évvel ezelőtti egymilliós bevételhez képest ugyanez a csapat ma 20 milliós tervvel dolgozik. Persze, kockázat is volt. Mert nem mindegy, hogy „bejön-e” az emberek fizetése, megélhetése. Hát bejön..., jóval több is, mint más vendéglőkben. Igaz ugyan, hogy a nyolc órai munkát hiába kérné számon, nálunk jóval többet dolgozik mindenki, s hozzá „forgó-placc” szisztémával, ami azt jelenti, hogy mindenki mindent csinál, süt, söpör, terít, elszámol, beszerez, ízesít, fuvaroz, mosogat. — Mennyire volt szokatlan ez a tempó, ez a munkastílus a szakmában? — Kezdetben prüszköltek ellene, de ez a sorsa a legtöbb újdonságnak. — 8 ön mit kockáztatott? — Én ? Mindent. Az egzisztenciámat, a hitelemet, a szakmai becsületemet. Hiszen hagyományos étterem voltunk, s üzem is lettünk. Folynem lehet. Most éppen a majolikánál olcsóbb iivegtálacska után futkosok, hogy a lesütött libamáj ára hozzáférhetőbb legyen. — Sohasem gondolt arra, hogy az egésznek bukás is lehet a végeredménye? — Most is gondolok rá. De ez a játszma már régen nem csak az enyém. Molnár Kati, Szabó Pista, Újvári István és a többiek, tizennégyiink élete tapad az enyémhez, és a vállalati embereké is, akik bíztak és bíznak bennem. S a vendégek is számon tartanak, akik Budapestről úgy autóznak a Mátrába, hogy útbaejtik Jászberényt és a Lehel Gyöngyét. HEGYI IMIIÉ 11
