Magyar Hiradó, 1977. július-december (69. évfolyam, 28-48. szám)
1977-07-21 / 30. szám
10. OLDAL MAGYAR HÍRADÓ TERÍTETT ASZTAL Irta: HALÁSZ PÉTER A nyár és az idegenforgalom beköszöntével megjelenlek a müncheni utcákon az étlap-olvasók. Házaspárok, olykor nagyobb társaságok tanulmányozzák a vendéglők bejárata mellett kifüggesztett étlapokat, az ételek neveit és árait. Az a reménytelen törekvés hajtja át őket, hogy ebből a kettőből, az étel nevéből és árából következtetni próbáljanak a minőségére. Az természetesen már messziről látszik az étlap-tanulmányozókról, hogy külföldiek, akik étkezés előtt számtalan szempontot szeretnének egyeztetni. Helyi ételkülönlegességet óhajtanának fogyasztani, ugyanakkor azonban nehezen küzdenek le magukban valamelyes gyanakvást: nekik való, túl zsiros-e, nem rágós-e a hús, nem kapnak-e tőle gyomorégést, vagy még rosszabb esetben, nem rontják-e el vele a gyomrukat? Ne legyen az étterem túlságosan drága, mert hiszen a külföldiek mind a három étkezést „házon kívül” fogyasztják, előrelátóan kell tehát gazdálkodniok költségvetésükkel. Ne legyen azonban túlságosan olcsó sem, mert azt már megtanulták, hogy olcsó húsnak hig a leve és a legolcsóbb étel a legdrágább, minthogy nagyon gyakran a tányéron marad. Olyasmit szeretnének kifürkészni tehát a bejárat mellé helyezett étlapból, ami kifürkészhetetlen. Arcuk azonban, amivel tanulmányozzák az étlapot, olyan, amilyen Einsteiné lehetett, amikor dolgozószobájának éji csendjében a relativitás elmélete fölé hajolt, akkor, amikor a teóriának még voltak (számára is) homályos pontjai. A külföldieknek azért sincs könnyű dolguk, mert Münchenben rengeteg vendéglő van, úgyszólván minden utcasarkon és minden két utcasarok között, amerre néznek, amerre fordulnak, mindenfelé vendéglők kelletik étlapjaikat. A levesek között minden vendéglő kínál Serbische bohnensupee-t, és Ungarische gulaschsuppét, ami mellé néha odaírják azt is, hogy „hausgemachte” amit azonban nem kell készpénznek venni, a legtöbb esetben csak úgy macholják haus, hogy kinyitnak egy konzervet. Vannak becsületes vendéglátó-helyiségek is, ilyen például a Marien Platz fölött a „Glockenspiel”, amely odaírja az étlapjára, hogy gulaschsuppe, a hires-nevezetes La Croix konzervből. Melyek a müncheni specialitások? Elsősorban természetesen a Schweinebraten krumpligombóccal, a Sauerbraten, müncheni módra, zsemlyegombóccal és persze az elmaradhatatlan májgombócos húsleves, akkora gombóccal, hogy kiemelkedik a tányérból, akár a dóm tornya. Ezekben az ételekben ritkán csalódik az ember Bajorországban, ezek házi specialitások. A tellergulasch-al, ami a mi pörköltünknek felelne meg, már merőben más a helyzet, ez olykor emlékeztet a pörköltre, máskor egyáltalában nem. Helyenként spezl-lel kínálják, amelyik úgyszintén hausgemachte, másutt kartoffellel, ami persze krumplival azonos. Minél északabbra halad az ember Bajororszában, Regensburg, vagy Rotenburg irányába, annál gyakrabban találkozik hausgemachte spezl-lel, minthogy tudják, vagy nem tudják, a spezl, a mi nokedlink, sváb specialitás, ők honosították meg Magyarországon, észak felé haladva pedig a svábok régiójába érkezik az ember. Ez a spezl azonban, mire elérte a mi nokedlink, hogy ne mondjam, galuskánk színvonalát, óriási átalakuláson ment keresztül, távoli kisöccse csak annak az aranysárga, finoman rezgő és legalább kétszer akkora, azonkívül sokkal ingerlőbb formájú galuskának, amit mi őrzünk legszebb emlékeink között. Ez a spezl csak afféle átmenet a csipetke és a nokedli között, de úgy, hogy egyik sem igazán. Az éttermi vendéget csalódás, is érheti és bár az étlap spezlt igér a tellergulasch-al, metélt-tésztát kap a boldogtalan, ami, mint tudjuk, a pörkölttel nincs és nem is hozható iz-harmóniába. A külföldi mindebből nem sejt semmit, hagyományokból, azok kereszteződéséből, ő csak azt szeretné elkerülni, hogy átejtsék, s hogy drága pénzen rossz ebédet egyen vagy vacsorát, ezért tanulmányoz, böngész, s nézi a bejárati étlapot, mielőtt belépésre határozná — nagy sóhajjal — el magát. Annak ellenére, hogy Münchenből a legutóbbi évtized során igazi kozmopolita város lett, mégis (érthető módon) a legtöbb a bajor ételféleségeket kínáló vendéglő, francia éttermek nem tudnak meghonosodni, olaszból sincs annyi, mint más nyugat-európai városokban, a külföldi különlegességeket kínáló vendéglők között a legnépszerűbbek a jugoszlávok. Kezdetben egyetlen hires jugoszláv étterme volt Münchennek, a belvárosi „Milan”, ez olyan jól ment, hogy összes helyiségei zsúfoltak voltak délben is, este is. Történt azonban, hogy a Milan egyik szemfüles pincére, bizonyos Bekavac ur kifürkészte azt, hogy mi az, amit még jobban lehetne csinálni, főként pedig észrevette, hogy a főnöke kezdi elbizni magát és hanyatlik a konyha minősége. Azt is rebesgették, hogy Milan nem tudván mit kezdeni nagy szerencséjével, rákapott a hazard-játékra és lankadni kezd figyelme saját létesítménye iránt. Ez pedig minden vendéglősnek és vendéglőnek végzete. Bekavac búcsút mondott Milánnak, megnyitotta saját jugoszláv éttermét a Geibelstrasse-ban, a Dalmatiner Grillt és azóta messze megelőzte Milant. Sőt, az igazság az, hogy Milan egyre lejjebb csúszik, már úgyszólván kizáróg külföldiek látogatják, akiket Roosevelt, Churchill és Chiang Kai-shek 1943-ban Casablancában találkoztak és konferenciájuk végeztével kommünikét adtak ki, melyben a szövetségesek háborús céljait két szóban foglalták össze: unconditional surrender. Most nem arról akarok Írni, hogy a Roosevelt gyűlölők ebből tőket kovácsoltak és azt próbálták bizonyítani, hogy ő ezzel a németeket végsőkre elszánt ellenállásra kényszeritette és igy a háborút meghosszabitotta, ami természetesen humbug. Most csak a két szó történelmi eredetéről fogok néhány szót szólni. Amerikai történészek sürgősen kiderítették, hogy ezt kifejezést Ulysses Grant, a későbbi elnök használta, mikor a polgárháború alatt mint kapitány egy déli erődöt megostromolt és megadásra kényszeritett. Az ellenséges várparancsnok kérdésére, hogy mik a feltételek, Grant azt válaszolta: unconditional surrender. Az amerikai történetírók kutatása itt megállt, mert nem gondoltak arra, hogy talán Grant is kölcsönvette ezt a kifejezést — tájékozatlanságukban — becsábit a változatlanul ínycsiklandó étlap. A szerb különlegességek azonban rendkívül népszerűek lettek Münchenben. A satarasch, a muckalica, meg természetesen a cevabcic, a raznice. A magyar vendéglők nem gyökeresedtek meg Münchenben, a Mátyás pince alig két esztendei fennállása után megszűnt, s ma a Mario nevű olasz étterem van a helyében, egy Puszta Csárda nevű vendéglő ugy-ahogy elprosperál Neuhausen-ben, a leghíresebb azonban a Piroschka, amely méregdrága és sikerült elérnie azt a csodát, hogy bár állítólag félig-meddig hazai létesítmény, mégis tipikusan mű-magyar, afféle gulasch, fokosch, csikósch, cigányosch gasztronómiai délibáb. Annyiban azonban nagyonis valóságos, hogy száz márka alatt ketten meg nem vacsoráznak benne. Bekavac dalmáciai grillje nagy müncheni siker, de a világsiker természetesen azé a Friedrich Jahn-é, aki első Wienerwald vendéglőjét 1955 március 1-én nyitotta meg az Amalienstrasse 23 alatti házban, amint azt az étterem ablakába tett tábla büszkén hirdeti. Jahn urnák, aki eredetileg bécsi pincér volt, ma már többszáz Wienerwaldja van Európa-szerte, igazán csak Amerikában nem sikerült meghonosulnia, minthogy Amerikában a csirke olyan általános és elteijedt eledel, mint Olaszországban a spaghetti, minden sarkon infravörös csirkesütő-motolla forog, kit érdekel az, hogy Wienerwald cégér alatt is újabb csirkék vonulnak a színre, amely Wienerwald-névről az amerikaiak legfeljebb azt képzelik, hogy valamilyen csirkefajta. Friedrich Jahn-nak saját csirke-farmjai vannak, ahol futószalagon etetik a csirkéket, rázzák beléjük a kendermagot, valószínűleg automata törlő még a csőrüket is megtörli, ahogyan Chaplint törölte meg, vagy törölte szájon egy efféle gép a „Modern idők című filmben. Jahn ma már azt csinálja, hogy egyes üzleteit nagy pénzért bizományba átadja saját neveltjeinek, próbáljanak vele szerencsét, de persze nem akkorát, mint az övé, erre gondosan ügyel a velük kötött szerződésben. A csirkék azonban megbosszulták magukat, Jahn ur leánya férjhez ment egy életvidám ifjúhoz, aki nagy lendülettel költi az (Folytatás a 11. oldalon) valahonnan. Persze elképzelhető, hogy Grantnak ez a szólam egyszerűen saját magának jutott eszébe. De miután 1849-ben egy osztrák generális használta ezt a kifejezést (természetesen németül), a nagy valószínűség az, hogy Grant ezt a szólásformát ismerte. Rövidesen az történt, hogy az 1848/49-es szabadságharcban, mikor a helyzet már kezdett igen kritikus lenni, Deák Ferenc vezetésével magyar politikusok kihallgatáson jelentek meg herceg Windischgratznél, az osztrák hadsereg főparancsnokánál, hogy békéről tárgyaljanak. Mikor Deák a feltételek iránt érdeklődött, a herceg azt válaszolta: „Mit Rebellen verhandele ich nicht. Unbedingte Unterwerfung.” (Lázadókkal nem tárgyalok. Feltétlen megadás.) Ezt alig lehet másképp angolra fordítani mint: Unconditional Surrender. Miután a magyar forradalom rendkívül népszerű volt Amerikában, nagyon valószínű, hogy az akkori újságok mind hozták ezt az eseményt. Grant akkoriban már 27 éves volt és mint katona a magyar szabadságharcot bizonyára élénk érdeklődéssel kisérte. Halász Péter UNCONDITIONAL SURRENDER Irta: DUMTSA GYÖRGY
